《川菜产业可持续发展报告》：川菜门店多，供应链、智能化是短板

在11月3日开幕的第五届世界川菜大会上，世界中餐业联合会副会长、四川旅游学院院长卢一发布了《川菜产业可持续发展研究报告2022》（以下简称“报告”）。报告显示，截至2022年第二季度，全国川菜门店数量达32万家，居各地方菜系之首。数据显示，国内的川菜连锁企业占比已达到27%，川式火锅的连锁比例达33%。但川菜企业依旧存在供应链、产业智能化、冷链物流科技等方面的短板。

全国川菜门店数量达32万家

报告显示，截至2022年第二季度，全国川菜门店数量居各地方菜系之首，占比31.3%，门店数量32万家，远高于排名二三位的江浙菜及粤菜。食客对各地方菜系的菜品推荐上，川菜占比26.2%，同样位于各地方菜系首位，而且近几年推荐占比上升明显。到店消费方面，川菜、粤菜、湘菜、苏菜、东北菜位列前五。

从川菜餐厅的分布来看，其核心城市是成都和重庆，上海、北京、广州、深圳等一线城市的餐厅数量多于二、三线城市。苏州、杭州、宁波、南京、温州等以口味清淡著称的城市也进入榜单，进一步说明川菜已成为国民喜欢的菜系。

根据国内著名旅游平台公布的数据显示，平台游记中提到最多的川菜是：麻辣火锅、宫保鸡丁、麻婆豆腐，川菜已成为“国民菜系”。根据联合利华饮食策划——UFS大数据调研食客对于川菜的味型喜爱度结果显示，辣味中的香辣、麻辣仍是当下川菜主流味型，但近年来一些新型味型也逐渐崛起，如青花椒麻辣、金汤酸辣、烧椒、椒麻、怪味等口味。

同时，川菜在人均消费方面不高，具有“平民菜”的美誉。UFS大数据显示，2021年消费者评价的热词排第二的就是“性价比”。调查显示，2019年至2021年，大批川菜门店的人均消费主要分布区间在60元以下，为川菜赢得了广大市场。

川菜连锁企业占比为27%

报告显示，在川菜品牌净增长速度方面，前三名均为“单品+菜系”模式地方菜，第一名是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增长101家，门店数达到110家；第二名的“阿宝水煮鱼”净增长87家，门店数达到87家；排在第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”，净增长65家门店，门店数达到104家。

在川渝火锅品类中，连锁门店数量排在前列的有海底捞、小龙坎、德庄火锅、谭鸭血、巴奴、大龙燚等；在串串、麻辣烫等品类中，连锁门店数量排在前列的有杨国福、张亮、小郡肝、马路边边等；在卤味小吃品类中，连锁门店数量排在前列的有紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡等；在快餐品类中，连锁门店数量排在前列的有乡村基、大米先生、遇见小面等；在烤鱼、烧肉、干锅品类中，连锁门店数量排在前列的有半天妖烤鱼、胖哥俩肉蟹煲、探鱼等；在中式正餐中连锁门店数量排在前列的有眉州东坡、周麻婆、柴门、成都印象等。

报告认为，各连锁企业在川菜特色菜品基础上打造品牌差异化，通过标准化管理、供应链能力和人员管控能力的提升将菜品推向全国，获得了消费者的欢迎。UFS大数据显示，截至2022年第二季度，国内的川菜连锁企业占比已达到27%，川式火锅的连锁比例达33%。

供应链、智能化发展方面较落后

但报告也指出，2021年，四川省1832家限上餐饮企业中，营业收入1亿元以上的仅24家。在2021年中国餐饮企业百强排行榜中，四川、重庆仅海底捞、重庆朝天门、乡村基、重庆刘一手、重庆陶然居、重庆秦妈、重庆德庄、重庆五斗米、眉州东坡、重庆徐鼎盛、重庆杨记、重庆守柴炉等12家企业上榜，与接近30%的市场份额不相符，且其中绝大多数为火锅企业，正餐企业仅有眉州东坡、陶然居。中国正餐企业50强、中国快餐企业前10强中，四川尚无一家。报告认为，主要是由于川菜企业做大做强的内生动力不足，大多满足于门店经济直接获取收益，缺乏创新发展和做大做强的奋斗意识。

同时，川菜在各地经常以重麻辣的形象被消费者认知，重油、重盐、多内脏、多烟熏制品让川菜备受误解，被质疑不健康、不养生。在川菜产业的龙头企业中，大部分企业还较少涉足门店经营后端的供应链运作，川菜产业整体联动、三产融合发展度不高。在产业智能化发展方面，目前许多川菜企业及门店生产设备较为落后，信息化、智能化程度不高，智慧餐厅、中央厨房占比不高。

报告还认为，随着预制菜产业的发展与普及，川菜企业在冷链物流科技发展上还有难题等待解决。基础设施设备建设滞后，使得目前川菜产品的输出无法完全采取冷链物流。同时，与冷链物流发展相关的低温技术、制冷相关技术、全程冷链物流监控系统、智能冷链物流技术的使用相对落后。且川菜的制作设计原材料及调味品丰富多样，如花椒、辣椒及豆瓣酱、火锅料、香油等，在冷链运输过程中，针对不同食材所需的温度、湿度也缺乏标准和品质管控。另外，由于缺乏公共冷链物流信息平台，会出现信息传递的壁垒、供需信息的不匹配，在很大程度上导致川菜食材的损坏、冷链物流基础设施设备的浪费。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 王心