琦哥家是东北沈阳的，老家是黑龙江大兴安岭的。大兴安岭山里的榛蘑特别好，榛蘑炖鸡是东北招待贵客的一道大菜，我们那有句俗语“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”。姑爷第一次上门，丈母娘必须杀鸡炖榛蘑，表示重视。榛蘑炖鸡还真是一道营养菜，榛蘑和鸡肉，两者滋味和营养融合，经常吃能强健筋骨，使腰骨更为坚固有力。

小时候家里榛蘑炖鸡真是好吃，现在不在大山里生活，榛蘑还是原来的榛蘑，老家的亲戚可以给邮寄来。可鸡不是山里的溜达鸡，城市里能买到的不是快速生长的白条鸡，就是二笨鸡，用再好的榛蘑也炖不出家乡的味道来。

这两天楼下超市有卖现杀的笨鸡，我问了一下重量大约4斤左右，要130元。最近几天沈阳管理很严，我猫在家里没出去买菜，冰箱里的肉也空了，我抱着试试看的目的，订了一只鸡。到家后，上秤称了下重量，将近2200克，差不多4斤半，合上1斤28元左右，比市场的笨鸡贵了十块八块的。不过鸡的质量真不错，切开后几乎没有血水，心肝、鸡胗、鸡肾都给留下来，切开鸡大腿还有些热乎，看样子宰杀了不到2个小时。

看到这么新鲜的鸡肉，必须马上料理它，提前把泡好的榛蘑和小鸡炖了2个小时，5岁的女儿吃了两大碗，连说太香了！明天还要炖！

炖鸡我是比较在行的，在老家专门跟农家饭店炖鸡的老师傅学过。现在很多朋友炖鸡的时候，不管是炖鸡还是熬鸡汤，有的人焯水，有人直接炖，做出来的炖鸡口感发柴、熬出的鸡汤腥味大，味道跟饭店的差远了！

老师傅告诉我，焯水和直接下锅做法没问题，关键在于鸡的质量。现宰杀的鸡和冰箱冷冻几个月的鸡，处理方法能一样吗？冻鸡相对新宰杀的鸡，质量差很多，肯定要焯水，把血沫和腥味焯煮出来。新宰杀的鸡，血沫很少无腥味，肉质鲜嫩，焯水的话破坏了鸡肉的鲜味，肉还变得老柴，可以简单清洗一下，直接下锅炒就行。

下面看看我买的现杀的笨鸡炖蘑菇的做法，这样的鸡肉是不用焯水的，但还是要清除一下血水的。

【笨鸡炖榛蘑】

原料：现杀的笨鸡1只，榛蘑，自家晒的干辣椒，大葱、生姜

调料及香料：食盐，料酒，陈醋，生抽，老抽，白糖，八角，桂皮，香叶

1.把笨鸡表面清洗干净，尤其是翅膀窝和大腿根可能残留的鸡毛，和没褪干净的表皮，用手搓掉沥干水分。

2.把鸡腿鸡翅先剔下来，鸡头鸡脖子上的气管摘除，把鸡腹腔的鸡心、鸡肝、鸡肾摘出去，脊骨两侧的沙肝摘除用清水洗净，鸡胗要特别清洗干净。用砍骨刀把鸡翅、鸡大腿、鸡身剁成大块，我特意留一个整大腿和鸡翅给小孩，可以手拿着啃，吃着香。小时候老妈就这样给我留的，也算是炖鸡的传统了。

3.盆中加入少许食盐，切几片生姜，把鸡块放入盆中，倒入清水浸泡5分钟，用手轻微揉搓。新鲜的鸡肉压根就没有多少血水，盆里的水都很干净，这样就不用焯水了。食盐能使鸡块更加干净，生姜有去腥的作用。到时间后，用清水清洗干净，沥干水分备用。

4.蘑菇提前用温水浸泡好，摘去硬根和有生虫子的地方备用。我家的榛蘑不够了，又加了一些红蘑。

5.炒锅置火上烧热，倒入一勺食用油，转圈润一下锅，等油烧六七成热倒出，再加入适量的凉油，这样做炒鸡块不会粘锅。下入葱段、姜片、干辣椒、桂皮、香叶、八角，中小火炒出香味。

6.下入鸡块翻炒，这里翻炒时间要长一些，把鸡块表面炒蔫，炒出水分才更好吃。

7.沿锅边烹入料酒，再加一勺生抽，一点老抽，少许白糖，少许陈醋，一半的食盐量，继续翻炒2分钟，炒至白糖融化鸡块上色。生抽、老抽、白糖、陈醋都有上色的作用，所以就不必费事熬糖色了，家庭做法很少熬糖色。

8.鸡块炒好之后，加入热水没过鸡块，因为是笨鸡不爱烂，要一次性加足水。大火烧开，加盖小火炖1个小时。

9.下入蘑菇和鸡心、鸡肝、鸡肾，加入剩下一半食盐，继续炖半个小时，大火收浓汤汁出锅即可食用。

【总结】

【现杀新鲜的鸡肉】：不焯水，用食盐、生姜浸泡5分钟后，直接下锅。

【冷冻的鸡肉】：焯水，一定要冷水下锅，加入料酒、姜片去腥后，再下锅烹调。

——琦哥说——

1.不是现杀的鸡肉需要焯水，但一定要冷水下锅，并加入白酒和姜片。

2.料酒和生抽都需要烹，料酒去腥增香效果好，生抽能激发出香味，不要随便的放锅里，效果没有烹的好。

3.食盐分两次放，炒鸡块的时候放一半，下蘑菇后尝一尝口味，再放另一半。这样既可以入味，不让鸡肉老柴，还能把味道调整到最佳。

4.新鲜的鸡肉不用放蚝油、鸡精、味精之类的调料，本身鲜度就够了。冷冻的鸡肉需要加一些提鲜的调料。

炖鸡时，有人焯水、有人直接炖，老师傅：都不对，教你正确的做法。以上是琦哥炖鸡时，处理食材的方法，无论是东北的小鸡炖蘑菇还是南方的清炖鸡汤，都是一样的处理方法，主要是看鸡的新鲜度。感谢大家的浏览，如果本文对您有些许用处，请您点赞加关注，对我来说是最大的动力。