洛阳白果牛肉汤配饼子

主料 ：

牛肉1千克、 牛骨500克 、熟白果仁100克

小料 ：

香菜段100克 葱花100克 蒜泥100克 饼子

调料：

鸡精20克 、 香辣红汤酱10克 、 胡椒粉3克、 牛油辣子(可用翠宏辣子替代）10克

卤牛肉 ： 鸡精30克 浓缩卤水汁60克 净牛肉2千克 水5千克 姜片300克

制作：

1. 准备汤锅一个，放入牛骨、牛肉和香料。加水3千克左右，大火烧开，撇去浮末，关小火熬至汤色浓白，肉熟透时取出冷却后将肉切片；

2. 卤牛肉原汤加水和调味料调味后备用；

3. 锅内放入调味牛肉汤，放入牛肉片和白果仁煮开即可。

鲜椒巴掌嫩牛肉

做法：

1、净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。

2、锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。

尖椒鳝段

原料：

鳝鱼400克、青椒段150克、干青花椒50克、鲜青花椒30克、腊八豆20克、豆瓣、香辣酱、蒜瓣、酱油、蚝油、香油、花椒油、藤椒油、菜籽油各适量

制作：

1、鳝鱼治净，切成段。

2、锅入菜籽油烧热，下入蒜瓣和鳝鱼段炒香，再将干青花椒、豆瓣和香辣酱入锅，下青椒段继续煸炒，接着用酱油和蚝油调味，下入腊八豆、鲜青花椒，淋入香油、花椒油和藤椒油炒匀，即成。

龙景霸王骨

烧排骨是一款很家常的菜肴，但是龙景食府的排骨却烧出了不一样的海鲜风味和档次，因为在排骨临出锅前加入了鲜鲍鱼，所以菜肴的口味更丰富了。

原料：肋排500克，11头的活鲍鱼4只。调料：白糖、李锦记秘制红烧汁各20克，啤酒500克，花雕酒100克，香叶2片，八角半个，葱段、姜片、料酒各20克，味精8克，色拉油50克。

制作：

1.排骨洗净，切成10 10厘米的大块，放入清水中冲去血水，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，捞出控水。

2.活鲍鱼宰杀取肉，放入沸水中大火焯10秒定型。

3.锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，下入白糖，小火炒成糖色，下入啤酒、花雕酒、李锦记秘制红烧汁、香叶、八角和排骨，大火烧开，改小火慢慢烧45-50分钟，放入鲍鱼肉，小火烧3分钟，用味精调味，再改大火收紧汤汁，离火出锅，装入盘中。

香辣鳝丝

制作：

1.把剔骨土鳝鱼切成丝，下入油锅过油后，倒出沥油。

2.净锅放香料油烧热，先下泡辣椒、野山椒、鲜青花椒、青椒节、泡姜丝炒香，再倒入鳝鱼丝爆散开，在撒入芹菜节和小葱节的同时，加盐、味精、白糖、胡椒粉，炒香入味后淋花椒油，翻匀即成。

虾子白玉卷

主料：

虾肉200克，虾子30克。

辅料：

冬瓜片、玉米粒、香菜。

调料：

味精、精盐、上汤、生粉、食油。

制作：

1.将虾肉入味腌制，卷上冬瓜片与香菜叶，排在盘内周边，上笼蒸10分钟，取出。

2.锅中入汤，加料，调好味，用生粉推成芡，淋在成品上。

3.将玉米粒入味炒熟，放在盘中间，撒上熟虾子即可。

关键

1.冬瓜切片时要厚薄一致。

2.蒸制时要掌握好火候，不要过火，以免冬瓜卷过烂。

三文鱼茄夹

此菜是中高档食材与低档食材的巧妙结合，菜品与面食的重组，中餐与西餐的碰撞。它具备了一个受市场欢迎的新菜的所有元素。

制作：

1.将北茄子150克改刀后片成厚片；将三文鱼250克也改刀成片，将鱼片两面拍上生粉10克，夹在茄子中间。

2.将茄夹拖上面糊50克，入五成热的色拉油中炸至表面金黄，取出沥油。将吐司100克切成与茄夹块等面积的块放在盘中。

3.将沥油后的茄夹自中间一切二，摆放在吐司上（也可使茄夹断面向上）。

4.净锅上火，下入色拉油25克，入肉末、笋丁、香菇丁、红椒丁各40克煸香，加入生抽、盐各3克调味后勾淋水淀粉20克，浇在三文鱼夹上即可。

脆皮裹椒

原料：

青椒200克，猪肉末60克，姜米15克，蒜米10克，葱花10克，糟辣椒30克，盐3克，味精2克，鸡精1克，白糖2克，蚝油5克，胡椒粉1克，酱油5克，脆炸糊适量，鲜汤80克，湿淀粉适量。

制作：

1、将猪肉末加姜米、葱花拌匀，加盐、白糖、蚝油、酱油、鸡精、胡椒粉拌匀，加鸡蛋清拌匀，待用；

2、将青椒去籽，酿入肉馅，粘裹脆炸糊，入六成热油炸至外壳定型、金黄酥脆，沥油装盘；

3、锅内留底油烧热，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鲜汤、白糖、味精、鸡精、酱油烧至入味，勾芡，亮油，起锅浇在盘中，撒葱花即可。

臊子鸭血

制作：

1.把鸭血切成小块，入沸水锅里汆一水后捞出。

2.炒锅放油，先下豆瓣酱炒香，掺适量清水烧开并熬出香味后，捞去料渣并加放肉臊。接着放入鸭血块和泡辣椒节，调入盐和味精，待慢火烧入味后，淋少许的香醋，最后撒些葱花即成。

嫩烤川卤辣椒

主料：

二荆条嫩青椒

调料：

酱油、冰糖、八角、香叶、川式卤水

制作：

1、把二荆条嫩青椒洗净，放入烤箱烤至表面微焦后，取出来待用。

2、锅里放入酱油、冰糖、八角和香叶，开小火熬至香味浓郁时倒入盆里，加川式卤水调匀，然后把烤好的青椒放进去，浸泡至入味时，捞出来装盘并撒上芝麻便可上桌。

特色：

此菜选用的是鲜椒，突出的是鲜辣。乍一看，会误认为此菜是烧椒，实际上其做法和成菜味道都不同于烧椒——把青椒烤熟后，放特制卤水里浸入味。

温拌羊排

原料：精羊排400克，甜酸藠头40克。调料：A料（孜然粉10克，味精、木姜油、辣鲜露各5克，细辣椒面15克）B料（香菜10克，腰果25克，红小米辣15克）川式白卤水1千克。

制作：

1.将精羊排剁成7厘米长的段后冲水；甜酸藠头装入小盘。

2.将羊排放入卤水中煮熟后捞出，吸干表面水分，调入A料拌匀，下B料搅拌起锅装盘，与藠头同上桌即可。

川式白卤水（可卤10份量）：

棒子骨2500克，猪皮1千克，生姜250克，大葱300克，料酒100克，干辣椒80克，干花椒、香叶、白豆蔻、排草、醪糟、八角各50克，陈皮、干香茅草各30克，小茴香20，桂皮10克，草果15克。

关键：

此菜做法新颖，便于羊排入味，但制作时要注意，羊排血水一定要冲净，以减少羊排的膻味。

寿姜鸽

此菜口味浓厚，风味朴实，姜香回味，是一道佐酒养生的美味佳肴。

原料：

乳鸽1只（约500克），生姜250克，香菜段10克。

调料：

A料（盐5克，生粉15克，蛋清1个，味精、沙姜粉各3克）

色拉油1千克。

制作：

1.将乳鸽去内脏洗干净，剁小块后冲水；用干布将乳鸽吸干水分，加入A料腌制。

2.生姜去皮切薄片，用清水冲洗；起净锅，锅内加油烧至六成热，放入生姜片炸至金黄色捞出；再放入腌好的乳鸽炸熟。

3.另起锅，放入香菜段、炸好的生姜片、炸好的乳鸽翻炒均匀即可。

跳水鲜鱿花

此菜是把鲜鱿配蘸水蘸食，口感脆爽。原料：鲜鱿1只、小米椒碎5克、香菜梗碎3克、蒜末5克、葱末5克、寿司酱油100毫升、芥末10克、盐5克、料酒10毫升、胡椒粉1克、鲜柠檬半个制作：1. 将鲜鱿改花刀，下入加有盐、料酒、胡椒粉的水锅汆至刚熟，捞入冰水内，挤入鲜柠檬汁冰镇一下，捞出沥干。将其摆在垫有小巴西木叶的盘中。2. 取一碗，放入小米椒碎、蒜末、葱末、香菜梗碎、芥末，倒入寿司酱油，调匀后随鲜鱿一起上桌即成。

椒遇鲜鱿

原料：鲜鱿鱼1条（约400克）、黄瓜200克、青尖椒40克、红小米椒10克、姜末10克、蒜末10克、泡野山椒末20克、盐3克、味精2克、白糖2克、蚝油10克、辣鲜露20毫升、胡椒粉1克、藤椒油20毫升、菜油50毫升、姜块、葱节各适量制作：1. 将青尖椒、红小米椒剁碎，放入码斗，加入姜末、蒜末、泡野山椒末、盐、味精、白糖、蚝油、辣鲜露、胡椒粉、藤椒油拌匀，淋入烧热的菜油炝香，放凉即成鲜椒酱。2. 将鲜鱿鱼洗净，剞十字花刀后改成块，下入加有姜块、葱节、胡椒粉的水锅中汆至刚熟，捞入冰水中激一下，让鱿鱼口感更加爽脆，沥水后用干净毛巾搌干水分，备用。3. 将黄瓜打去少量的皮，一根切成四瓣，去心不要，然后片成均匀的斧头片，放小窝盘内垫底。4. 将鱿鱼块纳盆，加入鲜椒酱50克拌匀，摆在黄瓜片上，浇上多余的酱汁，稍加装饰即成。

米凉粉烧鸡肾

制作：

1.把鸡肾入沸水锅里汆熟捞出；把米凉粉切成块，入沸水锅里汆一水后，捞出来沥水待用。

2.炒锅里放油，下豆瓣酱炒香，掺适量的清水熬出味，打去料渣，放入鸡肾和米凉粉块，撒入刀口辣椒、盐、鸡精、味精烧几分钟，最后用湿淀粉收汁，撒入芹菜碎和葱节，即可装盘。

干菜焖腊鸭

此处的干菜，即干豇豆，搭配腊鸭成菜，干香与腊香结合，香味浓郁，是一道佐酒佳肴。

原料：

板鸭半只（约300克）、干豇豆100克、姜片50克、蒜片30克、葱片50克、小葱节20克、干辣椒节15 克、花椒2克、白糖1克、胡椒粉1克、十三香1克、鲜汤500毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、红油50毫升、鸡油30克、盐、味精、色拉油各适量

制作：

1.将干豇豆加水发制一下，切成长短均匀的节。锅入鸡油烧热，下入适量姜片、葱片炒香，倒入鲜汤，调入盐、味精、十三香，再下入干豇豆节煲入味，倒出沥水后，下入四五成热油锅中拉油，备用。

2.将板鸭用清水浸泡半天，去除多余咸味，然后放入高压锅，加入姜片、葱片、胡椒粉，掺入开水2000毫升，加盖上汽后压7分钟，捞出放凉，剁成一指条，再入四五成热油锅中炸至微黄，倒出沥油。

3.净锅入红油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片炒香，加入干豇豆节小火煸香，再下入板鸭条煸炒，调入味精、白糖、胡椒粉、十三香炒匀，淋入花椒油、芝麻油，撒入小葱节炒匀，起锅装盘即成。

家乡青椒鱼

制作：

1、把青尖椒、鲜青花椒和姜一起剁成碎末，入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油，调成青椒酱备用。

2、把草鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨剁成块，鱼肉则片成片，分别入盆加盐、味精、料酒、葱姜、生粉等腌入味，待用。

3、锅里放化猪油和鸡油烧热，先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香，掺鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸后，调入鸡精、椒麻鸡汁和辣鲜露，见鱼头煮熟便捞出来，放在垫有熟豆芽的盛器内，备用。

4、把鱼片放原汤锅里煮熟后，连汤一起倒入盛器内，撒上青椒圈和葱花，浇上热油便可上桌。

孜然葱香牛柳

制作：

1.把牛柳切片，加盐、料酒、生粉码味上浆。

2.青笋切成片，投入加有油盐的沸水锅汆断生后，捞出来放圆盘里垫底。

3.净锅放油烧至四成热时，下入牛柳片过油，倒出沥油待用。

4.锅里留底油，先放香辣酱和小米椒末炒香，在倒入牛柳片炒匀后，撒入葱花、孜然粉和熟芝麻，稍炒即可装盘。

葱烧年糕

制作：

1.将年糕400克切成斜刀片，备用。

2.锅里放入色拉油烧热，下入五花肉片炒出油，放入干葱头100克和大蒜50克炒香后，再掺入浓汤2勺并下入年糕小火烧制，期间调入味精10克、鸡精20克、盐2克、鸡饭老抽10毫升和野山椒水10毫升，烧至年糕回软时，勾入水淀粉成玻璃芡，最后淋少许葱油并撒葱花，即可。

璧山薄荷土鲫鱼

制作：1.将鲫鱼4条（共约1400克） 逐一宰杀治净，两面剞一字刀，纳盆加姜片、葱结、盐、胡椒粉、料酒80毫升稍微腌制后，冲洗并沥水。2.往锅里倒入适量色拉油烧至不低于250 ，下码好味的鲫鱼炸约25秒，捞起来沥油。3.往净锅里加入菜油300毫升、化猪油200克烧热，投入花椒25克、干辣椒节80克炝香，然后放入姜米50克、蒜米50克炒香，下泡辣椒碎100克、豆瓣酱50克炒出色，掺入适量的清水烧沸，下炸过的鲫鱼略烧。

4.在烧鲫鱼的过程中，依次加入生抽40 毫升、白糖20克、胡椒粉2克、盐1克、味精5克、鸡精10克，烧约2分钟，淋入醋12毫升。接着将鱼逐一捞起来，摆放在盛器内。5.往汤锅里勾入稍浓的芡，起锅浇在盛器内的鲫鱼身上，并撒上葱花40克、薄荷叶35克。6.另往净锅里倒入色拉油烧至200 ，下适量的干花椒、干辣椒节炝香，迅速起锅，浇淋在鱼身上，撒些熟白芝麻，即可。

鲜椒抄手鱼

做法：

1、把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成片，加盐、料酒和红苕淀粉码味上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块。

2、锅入清水烧沸，放入姜片、葱节、胡椒面、盐和鸡精调好味，下鱼骨和鱼头煮熟便入钵里垫底，再下码过的鱼片滑熟后，捞出来盖在面上，同时放上煮熟的抄手待用。

3、净锅入色拉油和化猪油烧热，投入蒜米和姜米炝香后，掺入鲜汤烧沸，再下青红椒圈略煮，然后调入盐、鸡汁、鸡精和味精，起锅淋在钵中抄手及鱼片上，撒上小葱，即成