吃卤菜要致癌，是亚硝酸盐太重？（亚硝酸盐是什么？）

要产生亚硝胺，除了亚硝酸盐和胺类食物以外，还需要酸性环境才能反应。我们会用PH值来表示酸碱值，PH值7是中性，小于7是酸性，大于7是碱性。

那要多酸才会产生亚硝胺呢？

在PH值3.4时，会产生出最多的亚硝基二甲胺。但是除非天天卤味都配果汁或碳酸饮料，日常饮食中几乎不会有大量生成致癌物的环境。即使吃了卤味大餐，生成的亚硝胺也不足以对人体造成威胁。

看到这里，有些人可能会产生新的疑问：

在胃酸的作用下，我们的胃就是一个极酸的环境（PH= 2），那吃进去的亚硝酸盐会不会在胃里和胺类食物产生反应呢？

答案是：会，但任何物质对身体有没有害都是依据剂量多寡而定，在考虑到饮食频率和摄取量的情况下，产生的致癌物也不会多到影响健康。

卤汁能不能喝呢？

站在健康的立场建议不要喝卤汁，但不是因为会摄取过量的亚硝胺，而是因为卤汁的钠含量偏高，摄取量偏多时容易导致水肿及肾脏和心脏相关疾病。如果是健康的年轻人，偶尔一次不会有太大的问题，但如果本身有高血压等慢性病，卤汁还是少碰较好。

亚硝酸盐为什么要放进加工肉品里？

1. 作为保色剂

2. 防止油脂酸败，刚好可以提供特殊风味

3. 抑菌作用

不知道你有没有想过吃火锅时，肉煮熟后会变色，但是香肠煮熟后却不会变色呢？

这其实是因为亚硝酸盐发挥了「保色剂」的作用。新鲜肉品中的肌红蛋白呈现鲜红色，但在加热之后，会变成灰褐色的变性肌红蛋白。在加工肉品的过程中，会加入亚硝酸盐，产生红色的亚硝基肌红蛋白，让肉品呈现出与鲜肉一样的颜色。

而添加亚硝酸盐的第二个目的，就是要「防止油脂酸败」，也同时提供了特殊风味。加工肉品久置在空气中，里头的油脂会和空气反应，产生出酸败的味道，而亚硝酸盐可以防止油脂酸败，所以保持了一种特殊的腌渍风味，这也是为什么一般肉品和腌渍肉品吃起来味道不同的原因。

而第三项「抑菌作用」可是最重要的功用！亚硝酸盐可以抑制一些细菌的生长，防止腐败，在这之中，以抑制肉毒杆菌的生长最为重要。

肉毒杆菌喜欢在无氧的环境中生长，例如香肠的中心、真空包装和罐头等都是它喜欢的地方，肉毒杆菌产生的毒素为肉毒杆菌素，

是一种神经毒素，主要机制为干扰肌肉的神经传导，严重情况下有可能会呼吸困难而死亡。

因此，就算觉得加工肉品的颜色美观和味道都不重要，亚硝酸盐能预防肉毒杆菌中毒的作用却还是让加工肉品中少不了它。