预制菜，该降降温了

不久前，与一家主做饺子、汤圆、馄饨的企业老板聊天。他说市场竞争太激烈，生意不好做，想上马预制菜产品。

我问他想做什么预制菜，他说不知道，还没想好。

我问他为什么想做预制菜，他说这不是大家都在做吗！

一

万企抢食“预制菜”

被称为“万亿风口”的预制菜行业，正呈现出“万企抢食”的火爆态势。

今年5月，安井食品全面发力预制菜，宣称公司菜肴制品将按照“三箭齐发”策略统筹发展。

第一箭，成立“安井小厨”独立事业部，由集团公司高管挂帅，通过现有厂房改造和新增产能，主攻B端，自产调理品和点心类菜肴，规划3-5年成为公司预制菜业务最大板块；

第二箭，并购的新宏业和新柳伍主要以水产加工为主，在强化主业原料优势的基础上，BC兼顾深耕小龙虾单品；

第三箭，原有的冻品先生继续依照整合上游供应链发展模式，产品以C端为主。

“公司在继续夯实火锅料和米面制品主业的同时，加大力度布局预制菜业务，产品综合竞争力得到较大提升。”安井食品相关负责人表示。

同样在5月，千味央厨投资设立子公司——御知菜，定位专业生产高端预制菜。

6月，双汇发展押注预制菜，推出家宴系列、筷乐星厨系列预制产品，未来将通过线上线下联合推广，加强B端和C端的市场开拓。

惠发食品2013年就已经开拓了预制菜赛道，今年更是以“大国味道”为主品牌发力预制菜，聚焦B、C端全方位发力。目前，公司已经研发生产预制菜品300余款，形成了四大产品系列。

申万宏源研报数据显示，目前国内共有6.81万家预制菜企业，仅2020年至2021年就新注册成立1.7万家。

专业预制菜企业数量增长，跨界选手更是数不胜数。

主营车辆营运业务及低温物流业务的锦江在线， 2021年成立了预制菜品牌“锦江御味”。

3月25日，海天味业业绩发布会上，海天董事会秘书张欣表示，预制菜领域与调味品关联度较高，公司正在积极调研中。

同属调味料赛道的仲景食品也表示，公司有扩大业务至预制食品的经营计划。

主营干制面的克明食品表示：未来几年，公司会侧重解决挂面产品食用便捷性问题，采用“挂面+预制菜调料包”的模式。

……

二

各地争抢“预制菜之都”，产业园遍地开花

在各类企业蜂拥进入预制菜赛道的同时，很多地方城市也在摩拳擦掌，希望搭上预制菜这趟“快车”。

1

争夺“预制菜之都”

截至3月底，已经有4个地方要争“预制菜之都”了。这4个地方分别是中国“蔬菜之乡”山东寿光、多个预制菜品牌的“大本营”山东诸城、粤港澳大湾区腹地广东高要、拥有水产产业基础的广东湛江。

5月，拥有“巴蜀粮仓”美誉的梁平也加入“预制菜之都”争夺战，决心打造“中国（西部）预制菜之都”。

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产业园遍地开花

仅仅在广东，已知的预制菜产业园就有11个。在全国范围内，除了广东，山东也是大力发展预制菜的省份之一，在潍坊、济南、淄博、德州都有预制菜产业园。除此之外，山西、重庆、河南、河北、湖南，目前可以统计到的预制菜产业园已经有21个。

3

各地争相释放政策红利

喊出要做“预制菜之都”口号的只是冰山一角，很多城市虽没有喊出这个口号，但当地政府依然给出了诸多预制菜产业的扶持举措，如财政补贴、贷款支持、辅助供应链建设等。

政策力度方面，广东省拔得头筹。日前，广东省人民政府办公厅印发了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地，推动广东预制菜产业高质量发展走在全国前列。此措施被称为“预制菜十条”。

山东也不遑多让。近日，山东省潍坊市委、市政府办公室印发《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022-2024年）》，明确了打造“中华预制菜产业第一城”的目标。力争到2024年，全市预制菜市场主体数量达3000家左右，预制菜全产业链规模突破3000亿元。

4

国家层面也传利好消息

国家层面也在推动预制菜行业的发展。2022年1月，国家发改委发布了一个“鼓励制售半成品和净菜上市”的通知。

4月19日，中国预制菜产业联盟正式成立。农业农村部农业贸易促进中心副主任宋聚国表示，联盟的成立是对当前预制菜产业发展迫切诉求的积极回应，为更好推动预制菜产业高质量发展，实现预制菜助力推进农村一二三产业融合发展，提供了组织保障。

三

预制这盘“菜”，是否真的那么香？

企业涌入、政府扶持的背后，是预制菜产业号称“万亿风口”的诱人前景。

第三方机构NCBD发布的数据显示，2015年-2020年，我国预制菜销售额从650.3亿元增至2527亿元，年均复合增长率达31%，为餐饮行业整体增速的6.2倍。2020年在疫情影响下，餐饮行业增速为-15.4%，而预制菜行业仍保持19.4%的增速，预计2025年销售额将超过8300亿元。

不过，多位业内人士表示，所谓预制菜“万亿风口”，很大程度上是资本借疫情期间预制菜终端销售额脉冲式上涨进行的概念炒作。仔细甄别后会发现，表面光鲜亮丽的预制菜赛道，并不像看上去那样一片坦途。

安井食品董秘梁晨表示，目前国内预制菜行业呈现出“B端规模大、C端机会大”的发展格局：一方面，B端刚性需求大，发展较为成熟，占据目前国内预制菜市场八成份额；另一方面，疫情引爆了C端需求，随着消费者接受程度的提升，未来C端渗透率还有很大的提升空间。

然而，入局实操一年半后，梁晨发现，无论是B端还是C端，预制菜产业都存在不少“痛点”。

“比如，对B端的餐馆而言，引入预制菜后既提升了翻台率，又节约了厨房面积，最大程度上实现了降本增效。但同样是出于降本增效的考量，餐馆对价格的敏感度非常高，这导致预制菜业务在B端的毛利率很低。”

C端的情况更加复杂。从表面上看，疫情之下预制菜在C端市场呈现出强劲的爆发力。比如，今年春节期间，淘宝预制菜销量同比增幅超过100%，盒马预制菜销量同比增长345%，叮咚买菜预制菜销量更是同比增长超400%。“如果仅看数据，预制菜可以说是一个很容易赚钱的行业。”某头部PE/VC餐饮行业项目负责人表示。

不过，按照机构给出的3000亿元销售额、C端占两成进行计算，2021年国内C端预制菜的销售额只有600亿元。

如果排除八宝粥、速冻丸子等即食、即热类的方便食品（这其实是传统的快消类产品，在如今预制菜概念的热潮之下，也都被作为预制菜的一个类别），只计算即烹、即配类，也就是快手菜和净菜这两种真正意义上的预制菜，其规模更是小得可怜。

可以管中窥豹的是，魔镜市场情报数据显示，2021年4月至2022年3月，淘宝+天猫平台上的方便速食/速冻食品类目共完成销售额229.58亿元，子类目销售额TOP10基本上都是方便面、粉类速食、自热火锅等产品，而速食菜/预制菜的销售额仅4.5亿元，占比不到2%。

“疫情对预制菜在C端爆发起到了催化作用，但等消费者的新鲜感消失，以及疫情缓解后，预制菜在C端的表现就要与餐馆正面PK，预制菜能否做到跟在店里吃到的口味一样，是不是比去店里吃还要便宜，这些都要打上大大的问号。”广州酒家董秘陈扬表示。

截至目前，预制出的这道菜，看起来的确很美，但吃起来还是不够“香”。

四

四大痛点待解

我国预制菜产业还处于初期阶段，仍面临很多亟待解决的“痛点”。

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热潮之下，鱼龙混杂

申万宏源分析师吕昌指出，在多达6.81万家的预制菜企业中，注册资本0-100万元的占54.7%，注册时长在5年以内的占56.6%。“行业新进入者众多，但均处于初期尝试阶段，企业规模较小，行业格局分散，并未出现龙头企业引领行业发展的态势。”

天猫渠道上，麦子妈、珍味小梅园、叮叮懒人菜销量最好的水产菜肴都是酸菜鱼，王小余、白马良膳等品牌销量最好的预制菜均为红烧肉。

各类企业一哄而上，导致同质化问题严重，预制菜品千篇一律、缺乏创新。

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标准缺失

前段时间，江苏省消保委前段时间发布的《预制菜消费调查报告》显示，超八成消费者在提货过程中遇到了食材不新鲜、菜内含异物、包装破损、食品未冷藏导致变质等问题。

这些问题的根源就在于预制菜标准缺位。虽然中国烹饪协会日前发布了预制菜团体标准，但有业内人士表示，该标准没有唯一性、强制性，“并非国标”“只是行业标准”，只能对行业起一个指导作用。

3

口感不及堂食

艾媒咨询发布的报告显示，2021年，用户购买预制菜最主要目的是节约时间（占比71.9%），远超美味（占比36.9%）等其他目的。而新鲜感过后，到了2022年，口味复原程度（占比61.8%）成为用户最关注的需求。

但实际上，直接面向消费市场的预制菜却处在一个极其尴尬的地位。和堂食或者自己下厨比，预制菜的口感并不好。

重口味是各个预制菜品牌产品品类的共同点之一，如酸菜鱼、小酥肉、红烧肉等都是预制菜的明星产品。

背后的原因也很简单，这些重口味的大菜对新鲜度要求不高，其本身的口味需要大量的盐、酱油等调料，又或者油炸、酸辣这些口味，能够很大程度上把食材不新鲜的劣势降到最低。

4

价格优势不如外卖

和外卖比，大部分2C的预制菜不仅更麻烦而且价格贵出不少。比如，以酸菜鱼为例，杭州盒马鲜生门店的预制菜产品酸菜鱼售价约36元，在外卖平台上酸菜鱼 米饭的套餐价格基本不到20元。

五

预制菜热潮，冻品企业更应“冷思考”

2022年可以称得上是预制菜的“产业元年”，数不清的企业，一个接一个的地方政府，都纷纷参与进来，从创业公司到上市企业，都不断打出进军预制菜的口号，而预制菜的概念更是让不少企业的股票涨了一波又一波。

面对预制菜的热潮，很多速冻食品企业坐不住了，急于想抓住这个“风口”。但如何抓，却又显得无从下手。

对于冷冻食品企业来说，“热潮”之下，恰恰更应“冷思考”。看清行业趋势，认清自身情况，搞清未来方向。

预制菜的热潮，使得这个赛道在短时间内得到了众多的关注，甚至吸引了不少企业跨界而来，这绝对是好事，“众人拾柴火焰高”，这对整个行业的发展都是非常有益的事情。

但同时从目前“热炒”预制菜概念的各方来看，实际上又各有各的目的，以很多投融资案例来说，从2020年至今，各方资本向预制菜赛道投了几十个亿的真金白银，仅2021年的融资就多达48起。投资方和融资方更看重的，其实是“预制菜”这个热门概念。

对于速冻食品企业来说，则应该看清楚热闹背后的“门道”。想清楚自己能做什么？不能做什么？

实际上，对冻品行业来说，预制菜并不是什么新鲜事物。按照预制菜的定义，指的是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。按照这个定义，传统的速冻食品很多都可以算做预制菜的范畴。

抓住预制菜的“风口”，不是盲目跟风，不见得就是要抛开原有的主业，在自己不熟悉的领域，开发所谓的各种“预制菜品”。

冻品企业更应该做的，是立足企业自身优势，专注产品，在“预制菜”的风口下借力起飞。