酒楼地方风味菜，味道巴适得很

鲜椒鱼肚

原 料:

鱼肚500克、青笋丝150克、小米椒圈100克、青二荆条辣椒圈200 克、子姜丝150 克、豆瓣20 克、泡椒末40 克、姜末20克、蒜末20克、盐10克、白糖5克、花椒5克、花椒油30毫升、鸡精、味精、鲜汤、食用油各适量

制 作：

1.青笋丝汆一水，捞入盘中垫底；将鱼肚洗净，下入沸水锅汆至断生，捞出来沥干。

2.起锅烧油，待油温升至五成热时，下入花椒、泡椒末、豆瓣、姜末、蒜末炒香，掺入鲜汤，烧沸后加入小米椒圈、子姜丝，调入盐、白糖、鸡精、味精，下入鱼肚，小火慢煨5分钟，倒入青二荆条辣椒圈稍煮。

3.起锅前淋入花椒油，装入垫有青笋丝的盘中即成。

豆腐烧牛肉

原 料：

牛腩250克、老豆腐200克、豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒面、盐、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量

制 作：

1.把牛腩切成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗干净。另把老豆腐也切成块。

2.净锅里放菜油烧热，下牛腩块煸炒香以后，先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，掺入适量鲜汤并放盐，改小火煨至牛腩块软熟时，把老豆腐放进去烧入味，加鸡精、味精后用湿淀粉收汁，起锅装盘撒上花椒面和葱花即成。

把把烧牛肉粒

制 作：

1.将新鲜牛霖肉改刀成长宽约2厘米的小块，纳盆腌入味，然后将牛肉块煎至六七分熟，穿签后摆盘中。

2.土豆治净切成均匀的丁，入热油锅炸至金黄，起锅沥油备用。

3.锅中倒入少许油烧热，下姜米和蒜米炒香，放入炸过的土豆丁、自制辣椒面、洋葱粒和侧耳根粒炒香，起锅盖在盘中牛肉串面上，撒上葱花和白芝麻即成。

干椒青城腊肉炒牛肝菌

此菜选用具有地域特色的原料，如云南野生红牛肝菌、青城山老腊肉、重庆石柱红辣椒，用少量油炒制而成，牛肝菌香辣滑嫩，体现食材本味。

原 料：

红牛肝菌300克、腊肉70克、小葱10克、美极鲜5毫升、味精1克、鸡精1克、白糖1克、姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、熟白芝麻、香油、花椒油、煳辣油、食用油各适量

制 作：

1. 将腊肉蒸好，切成宽2 毫米、长5 厘米的片；红牛肝菌改刀成宽4毫米、长6厘米的片；小葱切成银针丝，备用。

2.锅入油烧热，下入小葱丝炸干，起锅沥油。将油温控制在120 左右，下红牛肝菌片炸至色金黄，捞出沥油。

3.净锅入煳辣油烧热，下腊肉片爆香，放入姜片、蒜片炒香，加入干辣椒节、花椒炒出香味，再下入炸好的红牛肝菌片，加入味精、鸡精、白糖，开大火将美极鲜沿锅边倒入，最后淋入香油、花椒油炒匀，起锅装盘，撒上熟白芝麻，把炸好的葱丝放在上面即成。

原只陈皮香螺头

原料：

鲜活大海螺500克鲜橙皮20克姜片10克葱节10克干花椒5克干辣椒节15克八角5克香叶3克十三香5克胡椒粉2克白糖5克味精2克鸡精1克高汤、料酒、红油、色拉油各适量

制作：

1.将海螺洗净，入水锅汆水后取出螺肉切成厚片，加姜片、葱节、料酒腌10分钟；海螺壳再次用开水汆透，捞出备用。

2.锅内烧开水，下入腌好的螺肉片汆8 10秒，起锅放入冰水中降温。另将干辣椒节、干花椒下入开水锅汆水去除苦味，橙皮切菱形块。

3.净锅放油烧热，下入姜片、葱节炒香，放入汆过水的干辣椒节、干花椒炒干水分，然后加入螺肉片、橙皮块、八角、香叶炒香，舀入少许高汤，小火慢收五六分钟后调入十三香、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，待汤汁快收干时淋入红油翻匀，起锅冷却，分装入海螺壳中，摆盘装饰即成。

自制熏鱼

原 料：

武昌鱼1条、盐、花椒、香料粉、葡萄糖、食用油各适量、辣椒面蘸碟1个

制 作：

1.武昌鱼宰杀洗净，从背部剖开，身上剞一字花刀，纳盆加入盐、花椒、香料粉、葡萄糖拌匀，放入冰箱冷藏48小时，取出后挂在通风处晾晒，用风扇吹至五分干，再入烤房用柏树枝熏30分钟，即得熏鱼。

2.熏鱼纳盆，用开水浸泡15分钟使鱼回软，捞起上笼蒸15分钟后取出沥干。上菜时将熏鱼下入油锅，炸2分钟捞起，改刀装盘，配辣椒面蘸碟上桌即成。

宫保肉花

原 料：

猪里脊150克、上海青3棵、本地大葱50克、酥花生米50克、干辣椒节20克、红花椒5克、姜片5克、蒜片5克、白糖30克、盐6克、醋30毫升、老抽、水豆粉、色拉油各适量

制 作：

1.猪里脊肉剞眉毛花刀，切成块，纳盆加适量盐、水豆粉抓匀码味。上海青入水锅汆断生，沥水。本地大葱切成颗，均备用。

2.净锅上火，放油烧热炙锅，留底油，待烧至七成热时，下干辣椒节、红花椒、姜片、蒜片炒香，然后放入肉花翻炒，下大葱颗，加盐、白糖、醋、老抽调味，撒入酥花生米，勾芡后起锅装盘，摆上汆断生的上海青即成。