鸟巢里的配餐“简约不简单”，每一餐都有“小心思”

奋战在鸟巢里的工作人员和志愿者们的餐食如何保障？每餐都有几个菜？参与此次冬奥会和冬残奥会餐饮保障工作的北京金丰餐饮有限公司区域经理甄立伟，向北京日报客户端记者揭开了这个小秘密。

原来，冬奥会上，被谷爱凌带火的韭菜盒子，就出自北京金丰餐饮有限公司的厨师之手。冬残奥会期间，他们负责鸟巢零层一食堂、二食堂的餐饮保障工作。中央厨房远在距离鸟巢三四十公里以外的顺义基地。每天早上5时，天还没有大亮，厨师们就披着一身月光，来到厨房，开始了一天的工作。头一天晚上按照确定的菜谱将原料准备齐全，为使出品速度符合要求，师傅们将毛菜加工处理成了净菜。当天早上，只需将净菜下锅烹饪，40分钟左右的时间，热气腾腾的美味菜品准备妥当，装入保温箱。再用20分钟时间完成装车、封签、起运，开上冬残奥专用道，一路风驰电掣，6时30分，天才蒙蒙亮，温热的早餐已经送进鸟巢内。7时整，工作人员和志愿者们准时开餐！

甄立伟告诉记者，本着节俭办赛的精神，鸟巢里的配餐分为盒饭和自助餐两种，按照国际奥组委的要求，盒饭是两荤两素的四菜一汤，外加饮料和水果；自助餐是围绕着每天不重样的主荤菜及素菜确定标准的4个菜品，中式两种主食、一种粗粮、以及特色美食、营养汤粥相结合，还有丰富的饭后茶歇。跟很多大型会展相比，规格不算高。金丰餐饮总经理宋子刚要求主荤菜全部100%投料率，公司不计成本，自掏腰包，每餐赠送一个菜，使主荤菜达到5道菜品，供大家选择。

“简约却并不简单，每一餐当中其实都暗藏着我们的小心思。”甄立伟介绍，配餐公司对国际奥组委提供的菜单有15%的调整权，他们充分利用这15%的权利，为工作人员和志愿者们奉上最有爱心的美食，惊艳了他们的预期。

比如，全球转播商OBS的工作人员全是外籍人士，金丰公司就“投其所好”配送了意面、鸡排等经典西餐，受到了欢迎。工作人员想尝尝“京味儿”，金丰公司于是在迎合外籍人士的菜谱中又加入了中餐传统美食——金丰餐饮的专利产品御德堂“宫廷细八件”。对来自天南海北的奥运工作者，金丰重视差别化细微服务，四川人爱吃辣、山西人爱吃面……针对这样的地域特点，菜单也会有所调整，最大程度上满足大家舌尖上的需求，缓解大家春节假日思乡恋家之情。奥运主食里面金丰还特意加入了鲅鱼水饺，鲜美多汁的味道让用餐者频频点赞。

一人一餐的配比是450克至650克，但每位用餐者的饭量不同，每日用餐的人数也总是变化，怎么才能把总体的配餐量拿捏准确，最大程度上避免浪费，成了摆在餐饮服务商面前的难题。金丰餐饮要求场内各部门每天报送用餐人数，但把人数报给中央厨房时，他们却总是“漏掉”自己的服务人员。等到鸟巢里的工作人员和志愿者都用餐完毕后，金丰的服务人员负责“打扫战场”，吃掉剩余菜品，剩得多了大家就多吃点儿，剩得少了就少吃点儿。通过这种方式厉行节约，最后剩下的厨余垃圾基本为零。金丰餐饮以实际行动践行了节俭办赛，最大限度实现资源循环利用、减少浪费和污染。

“冬残奥会即将闭幕，但我们这群餐饮人还要继续奋战到3月18日。接下来的几天，我们会用相同的标准为用餐者提供安全营养、温馨周到的餐饮服务，给咱们冬残奥会交上一份满意的答卷。”甄立伟说。