吃大席（散文）

在叶集，新女婿头一次给岳父母拜年是要吃大席的，而且是一出一进两个大席。这大席共二十四道菜：十二道凉菜，十二道热菜，且二十四道菜全是在家里请厨师现做，全部是原汁原味的。

　　但凡明年正月有新女婿头一次来拜年的人家，即使家庭殷实也要好好地准备准备，因为这二十四道菜不能儿戏，都是有规矩的：不能重复，不能缺少，以图圆圆满满，一年一个样。

　　这二十四道菜有一定的出菜顺序：先上凉菜，后上热菜。十二道凉菜，六荤六素，先上素菜，后上荤菜。六道素菜一般是应时的蔬菜和水果（老规矩里绝对没有反季节蔬菜水果）。蜜制大红枣（早生贵子意），去皮荸荠（谐音不忌）撒白糖，鸡蛋摊皮腌菠菜，香菜香油拌豆腐，家制手工黑芝麻切（芝麻开花节节高），十八个褶子的油炸素饺子（新年交好运意）。六道荤菜：腊猪耳朵切丝，去骨鸭掌（这桌菜要除骨断粉），家做的香肠，鹅胗片薄片，腌猪舌（方言叫赚头），腊猪尾巴（取有头有尾意）。这些大都是年里都准备好的，最尖精的，只在这一次才拿出来吃的（当地有种说法老鼠洞里的东西也掏出来给女婿吃）。若没有提前准备也可以买新鲜的制卤锅卤出来。

　　凉菜一般都是下酒菜，端盘子的仔细观察，等吃得差不多了，才开始通知后厨上热菜。

　　第一道热菜：清炖猪蹄膀（猪手：就手发财意），这道菜的要求一定是汤白肉糯，因为猪蹄肉不多但胶质丰富，肉吃起来不油腻，汤喝起来有营养。这个猪蹄用的是猪吹蹄（杀猪时屠夫要割开一只猪蹄吹气，把猪吹得圆滚滚的，以便刮毛），据说吹蹄的营养是最好的。

　　第二道菜是清炖老母鸡，一般的家庭只有两类人有资格吃母鸡：一个是来拜年的新女婿，另一个就是生孩子坐月子的媳妇。因为母鸡是一个家庭的“经济支柱”，平时是舍不得杀的。大席选的母鸡要正下蛋的、隔年的（下蛋母鸡赛称坨，下蛋鸭子飞过河），下蛋的隔年的母鸡汤才好，肉才鲜。做这道菜也同样考验厨子的耐心、刀工。武火烧开，文火慢炖一个小时，才能做到汤清肉烂，且肉块还要剁出型来。

　　第三道菜是羊肉，养羊的家庭都是头一年进九后杀了羊，腌好或风干。这羊肉要提前炖煮、沥水、手撕，将葱、姜、蒜、红尖椒，在锅里用油爆出香味，然后加入手撕羊肉、高汤煮开，在容器里放上刚炸好的馓子，连肉带汤浇在馓子上，可以听到“磁”的一声（取名：春雷一声震天响），上面撒上香菜，葱花和蒜花。

　　第四道菜是鱼。待女婿的鱼，一定要对子鱼（两条一般大的）、鲤鱼（取年年有余、鲤鱼跳龙门之意），一般都做成糖醋或者红烧，这道菜要有特殊的盘子盛，大鱼盘子：鱼要有头有尾，而且形体完整。糖醋要求的技术最高，糖太多了齁，醋太多了酸，糖醋熬的不多不少，不浓不淡，刚好把两条鱼浇一遍，又好吃又好看。一般的做法是，这两条鱼先在油里炸炸，放在干净的木砧板上，晾干晾挺。油炸不能太老，也不能太嫩，老了鱼变成了壳子，嫩了鱼里面熟不透。前面三道咸口的菜后，上了这一道甜口的，特别受欢迎，一般情况下，这两条鱼只会剩下两副骨架。

　　第五碗丸子，叶集人的水晶丸子特别有讲究，也特别有技术，用料主要是猪前夹瘦肉或五花肉，像剁饺子馅一样剁到粘腻，里边加一点马蹄或山药（脆山药），用蛋清搅拌，顺着一个方向搅起劲，一个人把锅里清水烧开，但又不能一直在那翻滚着，另一个人把搅好的馅料，抓在右手里，握一个空心拳，左手拿一个搪瓷的或陶瓷的小勺，勺子先蘸点水，把空心拳里面挤出来的馅料挖下来，两只手配合的越默契，挖出来的丸子越圆乎、越光滑，这边挖出来，那边马上就放在烧沸的水里，丸子飘起来后捞出放进凉水里降温，这中间需要加三道生粉，这生粉豌豆粉最好。这丸子成功的标准是圆且大小一致，看起来晶莹剔透，吃起来爽滑鲜嫩。

　　第六碗是蛋汤，咸汤。煮熟的鲜瘦肉剁成肉末下到高汤里煮开，笨鸡蛋搅匀、生粉化匀加入汤中，生粉一定要适中，不稀不稠在嘴里停留有质感。好看、好喝是这道菜的特征。

　　第七碗还是汤，甜汤，醪糟（自己家做的）枸杞小汤圆，上汤时同时端上两个小碗，小碗里面是清水上面漂一点香菜叶或葱花，懂得的人知道这两个小碗的汤是涮勺子的，因为前面喝的是咸汤，这回喝甜汤，要把勺子在清水里涮一下。

　　第八碗叫大肉，即红烧肉（寓意日子红红火火）。厨师水平高低红烧肉也是一个考量标准：好看，好吃。好看指的是油光透红，形状整齐，好吃指的是入口即化，黏糯不油腻。形状要么都是正方形，要么都是长方形。这红烧肉是考量大厨的厨艺的，因为这一道菜，其他任何人都帮不上忙，刀工，火候，炒糖色，都要有功力。大席有可比性的就是红烧肉做的成功不成功。

　　第九道菜炒肚片（这道菜寓意有肚量，能容纳）。家里有新女婿来拜新年，年前杀一头猪，那个猪肚是舍不得吃的，因为猪肚不容易买到，一头猪只有一个肚子。煮熟的猪肚斜刀切片，加洋葱，配黑木耳，搁几片青红椒，吃到这时味觉已不敏感了，来点辛辣的，开胃、醒脾很有效。

　　第十道菜是豆腐棍子兑蛋包，蛋包是自家手工包的，用笨鸡蛋做皮，里面包的精肉馅，煮开的蛋包像盛开的迎春花，金黄灿烂，鲜香可口，这道菜把动物蛋白跟植物蛋白恰到好处的结合互补。

　　第十一道菜是豆腐皮炒芹菜。

　　第十二道菜是肉丝炒竹笋（春天的笋焯水后嗮的笋干）。最后面的几道菜的寓意是要勤劳，不要铺张浪费，懂得节省。

　　吃大席的过程有很多的规矩。这个大席一定要十个人一桌，寓意十全十美。陪新女婿的都是男的。新女婿坐第一座，第二座的那个人是德高望重的至亲，最好已婚年长，因为他既要告诉新女婿一些规矩，还要保护新女婿。比如每一道菜上来，新女婿要先动筷，别人才能动筷。新女婿的酒量如果不力，别人劝酒敬酒，他要给新女婿打掩护，不能让新女婿喝醉了出丑。

　　第六碗汤上来的时候，新女婿要对所有陪客表示感谢，走下座位，在最下手对全桌客人鞠躬行礼，还要用双手交给端盘子的红包，名为赏厨。如果新女婿实在没有把握好分寸，前几碗菜都已经吃好了，吃饱了，也不可提前下桌，每道菜上来要先“剪个彩”夹一块放在碗里意思意思（回头给老婆吃），然后把筷子放在碗上，表示在陪着大家，以示礼仪。所以新女婿在吃这顿饭之前，要提前有人告诉他，且不可开始就放开量吃那么多，吃那么饱，有耐心，要等待。

　　二十四道菜是要全部吃到底的，一般情况下需要好几个小时。

　　吃大席也要有一定的氛围。大席中间还会出现闹席的情形，一般都是妻嫂子妻弟媳跟新女婿开玩笑。比如过早（早饭前先吃一点糖水荷包蛋，或一碗包馅汤圆，或下一碗饺子）时，她们会在这里面做手脚：汤圆里包上辣椒粉，在荷包蛋上插上洋钉、竹签。给新女婿用的那只碗，也一定要特别小心，这些都是坐在二座上的那个人要提醒的，搞怪的人会在那碗底抹上拿猪油拌的锅灰或者染红（让你不好洗），还有在新女婿坐的板凳上抹上脏东西，或者故意把新女婿用的那两只筷子弄的不一样长，或者把吃饭的碗换成小孩子的小碗，或者一不小心在鞋子里放点什么东西。总之闹腾的花样越多，越显出智慧，气氛越热烈，也就越有喜庆效果。这种情况下任何人都不可以翻脸，不可以恼怒，当然优秀的新女婿是有办法“还击”的。很多年后孩子们都大了，他们回忆起当年的恶作剧还津津有味，仿佛昨天。也许亲人间在通讯不发达的岁月通过这样的一种方法来交流、联络情感，加深印象。另外这样的游戏也可考量一个人的情商、智商、品性、礼节、变通能力。

　　这场大席下来，新女婿结识了很多亲戚、朋友，很多人也对新女婿留下了深刻印象。

　　新女婿感慨：吃了大席，上了大课，涨了知识！