老广当年有多潮？咖啡奶糕竟是民国时期热门美食

新春期间，广州博物馆拟在镇海楼展区推出“消失的点心”品鉴体验活动。从大年初一到初六，将从第一季“消失的点心”中精选出5款：金陵鸭芋角、千层鲈鱼块、锦卤云吞、鸡粒梅花饺和咖啡奶糕组成“和顺点心锦盒”，并配上茗茶，让广大市民在镇海楼下，明城墙边，老电车旁沉浸式地品尝从文物中活化、还原、重塑出来的民国时期流行的广式点心，体验在博物馆里“吃”文物的新参观模式。

广州博物馆的“消失的点心”每天限量20份。此外，在中国大酒店四季厅和马天尼吧也可以品尝到镇海楼同款下午茶礼盒以及更多精选点心菜单。

上世纪30年代的食谱

还原记忆中的广式点心

“消失的点心”为今年“消失的__”系列美食文创项目拉开序幕，这是广州博物馆与中国大酒店在打捞传统技艺，推进岭南传统文化和本土餐饮融合与传承方面的又一尝试。

本次推出的“消失的点心”大部分来自上世纪30年代的《制面、糖果、油器、饱饺、点心、糕点、冰室各种品食类制法》一书，也有从已推出的两季“消失的名菜”中选取的最受欢迎的3款冷荤，将“名菜”与“点心”进行了结合。本季消失的点心一共有20款，分别是：咖啡奶糕、酥皮葱油包、冰肉莲蓉饼、桂花枣泥捲、雪梨鲜奶露、茨茸布甸、鸡粒甘露夹、红豆软皮饼、椰蓉猪油包、玫瑰马蹄盏、鸡粒梅花饺、千层鲈鱼块、锦卤云吞、柚皮焗崧饼、金陵鸭粉卷、龙凤灌汤饺、金陵鸭芋角、鸡粒粟米盏、西施粉果、香煎卤肉包。

西施粉果

据介绍，广州早茶的文化底蕴由来已久，至清代，以早茶为中心的饮茶习俗已开始形成。广州人饮茶，又谓之“叹茶”，茶往往只是配角，更重要的是点心、菜肴和粥品。“一盅两件足以叹世界”。所谓两件，即指点心。最早的“两件”不过是粗糙的松糕、芽菜粉和包点等物美价廉的茶点。后经过点心师创制与丰富，茶楼中的点心花样得以升级，品种得以扩充。现如今，广式点心包点的皮类发展为4大类23种，馅料发展为3大类47种，可制出点心4000种以上。“一盅两件”的早茶也成为广府人生活中必不可少的一项内容，广式点心也以其制作精美及种类繁多享誉海内外。

广式点心故事多

本季消失的点心故事很多。比如“西施粉果”，就是源于清末，有一名叫娥姐的女佣制作粉果别有风味，娥姐因而被“茶香室”茶室老板聘去主制粉果，并命名为“娥姐粉果”。后各茶楼竞相仿制，于是粉果成为广州食肆十分普遍的传统点心，粉果也被冠以各种好听的前缀。最初的粉果是用饭粉作皮，发展到现在改为用澄面和生粉作皮，外表更为美观。馅料选取多种食材，制作上也十分讲究，粉果要包得满而不实，形如榄核，捏口不能留指痕，每只摇之有声响。

咖啡奶糕

为什么广式点心也有那么多西点呢？原来鸦片战争后，西餐食谱大量进入广州饮食市场，西餐中的点心品种和制作技巧传入广州后，经广州点心师傅的吸收和改进，也演变成为具有岭南特色的广式点心，其中“咖啡奶糕”颇具代表性，咖啡奶糕是经典的民国点心，其制作方法与椰汁千层糕十分相似，咬下去咖啡浓郁的香味蔓延口中，在当时深受海归回流的上流人士喜爱。

在清末民初，大量西方文化融入到广州这座城市里，市民的衣食住行都有十分明显的改变。而在点心界，咖啡奶糕可谓是一大热门。味道上，有咖啡的香浓和牛奶的香甜，口感弹牙，温度冰凉，这两点都十分讨喜外国客人。中国的千层糕，海外的咖啡豆，既有传统，又有创新，洋为中用，中西并举。时至今日，这份独有的包容性，依然是广式点心的最大一个特点。

采写：南都记者许晓蕾 通讯员李沛琦