日本的精致

每到一个新的地方，除了风景遗迹和文化传统以外，给人最强烈和直观感受的莫过于当地的食物和美女。美女赏心悦目，美食则回味无穷。日本餐饮的独特魅力在于精致和细节，遍布街头的小店走进去，每样食物总会给人特别的感受，似乎每家都有独特的配方，而隐藏在背后的，却是日本人对食物品质的极致追求，还有对传统技艺良好的传承。

随便进入一家正在营业的餐饮店，必是环境干净整洁，菜单上的菜品无论多少，都是厨师的信心之作。“好吃”、“服务好”，已经不是他们的竞争内容了，倒像是餐饮业的基本条件，做到这两点是理所应当的。如果某一家店得到的评价，只是好吃，那他们是高兴不起来的，那说明他们要做的事情太多了。

日本餐饮业竞争的是什么呢？简单来说就是各种细节，甚至细致到没人在乎的地方，让人在赞赏之外多一分钦佩。饮料的温度管理：水，汽水，啤酒，葡萄酒，威士忌，等等等等所有店里提供的饮料，每一种都要控制在最好喝的温度，让客人在饮品的最佳状态下喝到它们，这也是我们感觉为什么在日本的小店里喝啤酒总是很合口味的惬意。

大街小巷充斥着各种拉面店，他们在汤底上下足了功夫。鸡汤熬制8-16小时，猪骨汤熬制15-30小时，每一家都有自己的不传之秘，那是他们无数个日夜在铁桶前努力得来的。骨头在熬多少个小时以后开始出现白汤，浓度达到多少才是最好，骨汤与鱼汤的最佳比例，甚至面的形状也要做到最容易挂汤。日式拉面风靡世界，刻苦钻研是他们的底蕴。研究一家名店的汤是怎么做的？他们宁愿把时间花在做出属于自己的汤上。

寿司是日本饮食文化中最具代表性的料理，在世界各地广受饕客欢迎，不过在日本国内有一个奇特的现象，就是站在吧台后大展身手的寿司师傅清一色是男性，完全不见女性身影。为什么没有女寿司师傅？日本寿司名店第二代当家给了一个惊人的答案——因为女人有生理期。

这句话出自被誉为日本寿司之神小野二郎的大儿子小野祯一。小野祯一接受美国媒体访问时曾经这么说：“女性无法成为寿司师傅是因为她们有生理期。专业的师傅必须保持味觉稳定，女性的味蕾却会随着生理周期而变化。”

日本寿司界普遍还流传几种说法，有一说是女性的体温平均高于男性，处理生鱼片时会影响到食材鲜度。此外，日本女性不免要在脸上略施脂粉或是喷点香水，会有卫生问题和嗅觉被干扰的疑虑。

这种说法感觉有日本男性至上观念的作祟，在日本之外的人们大多对此观念嗤之以鼻，特别是推崇政治正确的西方国家。事实上，在日本之外的国家确实有许多优秀的女性寿司主厨。但由此却可以窥见日本人对于料理品质禁忌般的极致追求。

这也是一种工匠精神。

吃日本餐，案上摆得更像是朵朵小花，各种颜色与形状的搭配经过精心设计。随着季节的更迭，更换着食品的颜色，春天则是新绿与粉红，夏日则是浓绿如黑，秋天金黄与赭黄，冬天又是雪白和透明。以至有人说不忍得吃，不愿意造成美的毁灭。中国菜和西餐也注意菜肴的造型，但象牙雕刻般做得这么小巧瑰丽、抠抠哧哧地从未见到。

日餐不但考虑到食品，更考虑到餐具，一个放筷子的小支撑架，玲珑剔透；一个放几根咸菜的小盘儿，做得像是一片弯曲有致的琉璃瓦。从中国传过去的筷子，到了日本磨得圆圆的而两头又是尖尖的，像是一种玩具。喝汤的漆碗，装米饭的瓷瓮，摆调羹的瓷片，装不同的菜的各式各样的碟子以及各种小得别人不会认真观察的器皿，有的像树叶，有的像小船，有的像桥，有的像笔记本，都更像工艺品而不是实用品。

有一些中日共用的器皿，但日本人做了一些改进。比如家用小陶瓷茶壶，形状如中国茶壶，但壶嘴要大得多，有的加了过滤纱罩，这就避免了倒水不畅或茶叶堵嘴。有的在小小茶壶上安装了一个柄，拿起茶壶来方便了许多。

再一个突出的是日本物品的包装。可以说日本式的精致，尤其在包装；或者可以说日本式的包装，在于精致。

如果你得到一个日本友人的礼品，那么典型的日式包装是一个深色包袱皮，一个金黄色纺织品作内包袱皮，一个纸套子，一个木盒子，再经过几道拆封的手续，拆掉了许多不忍毁弃的美丽的纸质塑料质乃至丝质木质的花饰，最后发现，里头可能是一只表，可能是一个日本人形(玩偶)，可能是几块巧克力糖；但更可能是几小块蛋糕，几包袋茶，或者是几块饼干。总之，包装比礼物本身重要。包装所代表的虔敬、亲善、不厌其烦与一丝不苟，远远比礼物本身的价值(更不要说价格了)重要百倍。赠礼的程序、礼节、文明性与郑重性远远比给受礼者以物质上的利益更重要。

这确实有趣。

中国人的思维方式一般都会认为包装是表面、是现象、是形式、是程序；而礼品才是真货色、是实质、是内容、是目的。而且中国人多半会认定，说下大天来，里边的货色比表面重要、实质比现象重要、内容比形式重要、目的比程序重要。那么，精心包装几块饼干就是不可理解的了。

这就要说到日本人的“仪式感”。

一位面目严肃如工程师模样的大叔，怀着对食物极致敬重的态度，在后厨一丝不苟地为你精心制作了一道料理，当精美的料理端到你的面前，你不由得会像电影里看到的那样，深深呼吸，双手合十点头致意，然后满怀期待的把第一口食物送入口中，发出满足和惬意的叹息......此时食客就像台下的观众，配合着大厨共同完成一次精彩的演出，庄重的仪式感既是对食物的感恩，对厨师的感谢和敬意，也是对自我的抚慰与馈赠。

“食不厌精脍不厌细”，两千年前的孔子就已经点中了美食之穴。他以“饮和食德”来规范和表现我们的礼仪文明程度，每餐饭都是一次习礼。中华美食雄冠天下，我们远古先人们遗留下来的对自然感恩，对神明敬畏，对生命仁爱的儒家礼仪，能否重现？