“一克就有5亿个霉菌，细菌太多了，喝普洱茶就等于喝脏水！”

茶是一种很著名的“饮品”，有很强的养生价值，因此在中国备受欢迎，一些茶爱好者不仅有着极好的泡茶手艺，对茶的功效以及成分还颇有研究。

但最近几年陆续开始有一种说法，认为有些茶有很多菌类，甚至还可能导致致癌。2010年，在广州一个实验室就采集了七十种样品，其中所有样品都检测出了黄曲霉素，甚至一些样品超标，还检测出了其他三种真菌霉素。

这件事情一经爆出，就受到了群众的关注，甚至还流传了一种说法：普洱致癌，熟茶里面真的会有致癌物质吗？

1克普洱熟茶5亿枚细菌？喝普洱等于喝脏水？普洱茶到底能不能喝？今天就来讲一讲。

普洱是一种发霉茶

我们所说的普洱茶通常是指熟茶，熟茶和生茶在制作工程上还是有差异的，生茶比熟茶少了一个工艺步骤，即加湿渥堆，用我们所能理解的词语来说就是发酵。

加湿渥堆和发酵，两者的基本原理是差不多的。都是利用微生物发酵技术来分解食物中的有机大分子，使其水解成更能消化的，以及味道更好的氨基酸小分子。

那么在茶叶的发酵过程中，究竟有哪些微生物在起作用呢？细菌和真菌的分布以及数量有什么区别呢？这些微生物对人体会不会产生危害呢？这些都是值得探索的问题。

根据调查结果分析，在对熟茶的研究中发现，熟茶中分布有细菌和真菌，而真菌中主要是酵母菌和霉菌两种类型。

值得注意的是在日常生活中所有的发酵产品中，例如酸奶和酱油，都是含有这三种微生物的。我们提起发酵产品的时候，一般会认为只有酵母菌在起作用，总是会忽略掉霉菌的存在。

人们印象中的霉菌是使馒头面包发霉，使各种食物变质长出绿毛的存在，我们总是认为霉菌有毒，对它有一种本能的厌恶。但其实并不是所有的霉菌都是有毒的，在发酵的过程中，类型和功能难免会发生一些变化。

在给普洱浇灌清水开始进行发酵，这时喜温喜湿的黑曲霉在这样的环境中就会迅速增长。

一方面，黑曲霉在代谢过程中会产生20多种水解酶，这些水解酶都可以使蛋白质、糖类、脂肪等大分子分解成易消化的小分子物质，从而激发出茶叶内的一些成分，使茶叶的口感变得更好。

另外，黑曲霉还可以产生很多单糖，为后续其他细菌真菌的产生提供充足的营养物质。

普洱茶里会有黄曲霉吗？

黑曲霉对茶功效的提高有很大的作用，但黄曲霉却是一种极强的致癌物质，所以在普洱茶有黑曲霉的情况下，是否含有黄曲霉也成为研究之重。

黄曲霉在自然界中是很常见的，但是在普洱茶的发酵过程中却不存在，因为它和黑曲霉不能共存，黑曲霉抑制黄曲霉的生长，即在发酵过程中，黑曲霉越多，黄曲霉越少。

此外除了抑制生长之外，还会抑制其酶的活力；茶叶中含有的咖啡因、单宁等成分也会对黄曲霉的生长起到抑制的作用。

随着茶叶的储存晒干，茶叶中的水分逐渐减少，到中后期，黑曲霉不再起作用，会变得越来越少，而与之相反的酵母菌开始起主导作用，与黄曲霉争夺营养物质和空间，继续抑制它们的生长，直到黄曲霉彻底消失。

普洱茶中这么多的菌类都在影响着黄曲霉的生长，那会不会有一些黄曲霉仍然可以存活呢？答案是不可能的。

科学家进行了多次试验，从市场上买过很多款价格不等的普洱茶，对里面的成分进行分析对比，并未在其中找到黄曲霉的存在。在欧洲、日本等地区也进行了相应的检测，进一步验证了此结论。

在台湾有位教授对此展开了深入实验，他在正常发酵茶中引进黄曲霉菌种，进行培养，发现黄曲霉并不能正常存活，这说明黄曲霉在熟茶中是不能生长的。

一旦茶叶发酵异常，产生了黄曲霉种，这个时候茶叶便会散发出一种怪异的味道，正常人都能很轻易地闻到，所以在正常饮茶过程中，只要味道颜色正常，就可以放心引用了。

黄曲霉会从哪来？

黄曲霉在自然界中其他物质是存在的，例如核桃、花生以及很多变质发霉的食物中，都是可以找到黄曲霉的，在一定条件下，黄曲霉在代谢过程中会产生黄曲霉素这种物质。

存在黄曲霉并不一定会有黄曲霉素，需要适当的温度、PH以及湿度，黄曲霉的生长温度在33—38度，PH值为5；而黄曲霉素温度则在24—28度之间，湿度要达到80%，产量才会高。

在普洱发酵过程中，温度已经达到了四十度以上，这时候黄曲霉是不可能存活的。

如果茶中闻到一些异味，检测出黄曲霉素的话，根据专家们猜测，出现这种情况的原因可能是在运输和储存的过程中污染的。

在2010年的一次抽检中，就发现了黄曲霉的存在，原因是普洱茶储存在了湿仓中，普洱茶和仓内的其他物质发生了交叉感染，导致黄曲霉存活，由此可见茶叶的运输和储存是极为重要的。

普洱茶中的泡沫

好的泡茶手艺可以使喝到的茶醇香浓厚，令人回味无穷，在如今快速制作的过程中，普洱茶爆发的问题越来越多，其中普洱茶产生泡沫问题尤为严重。

一个是泡茶手艺影响着茶的味道和色泽，有泡沫可以试着改变自己的泡茶方式，使用正确的泡茶方式会发挥出普洱最大的价值。

另一个是造假严重，在一些地区，并没有很严格的检测制度，造成茶叶严重掺假，这些茶叶有很多是碎屑，甚至在泡茶之后会产生刺激性的气味，还很容易发霉变质，因此很多人都没有兴趣喝普洱茶了。

其实，茶叶中有细菌是很正常的，毕竟在发酵以及其他工艺制作的过程中，都是这些细菌起着作用，不是所有的细菌都是有害的，我们并不需要过度担心。科学家已经证明普洱茶内不存在有毒物质，也不存在喝脏水的情况，所以我们是可以放心饮用的。