大众消费火锅呷哺呷哺，涨价失去人心后，如今降价能否挽回人心？

七八年前，我在北京吃过一次呷哺呷哺，坐在吧椅上围在吧台边吃小火锅，顾客以年轻人居多。

以前，呷哺呷哺之所以红火，主要是因为性价比高，四五十块钱就能吃个饱。我也许多年没吃过呷哺了，听说大不如前。

2021年11月，据说呷哺呷哺关闭了200家亏损的门店，欲“断臂止血”，有那么惨吗？

呷哺呷哺创始人贺光启也复出了，他20多年前创立这家大众餐饮，从低价的“小火锅之王”到后来的涨价转型，而如今已愈发艰难，危机重重。

2021年12月17日，呷哺呷哺推出“高性价比”新菜单，贺光启宣布回归大众路线。

贺光启的这一波降价策略，能否挽救呷哺呷哺的市场地位呢？能不能赢得大众对他的重新认可呢？

贺光启是台湾人，1963年出生于苗栗市，父亲是珠宝商。

1992年，改革春风吹遍中华大地，也吹到了台湾省，吹到了29岁的贺光启耳畔。

台湾地方小，发展潜力有限，于是贺光启把目光瞄到了内地。他与妻子陈素英一道来到北京，准备传承父业，在内地做珠宝生意，干一番大事业。

贺光启在北京创办了金鹅珠宝，从事珠宝、首饰等产品的加工。他本想着依靠家族的珠宝工艺，在内地珠宝市场崭露头角，做大做强自家的产业。

不曾想，内地的珠宝行业并不好混，他的愿望破灭，想在这行大有作为，几乎不可能。

1996年的一天，贺光启在外面吃饭时突然发现，北京没有像台湾小火锅类似的火锅店，而是以北派火锅、川渝火锅为主。

他天生具有一种商人的敏锐性，发现商机立即行动。贺光启到北京、河北等地做市场调研，然后又回台湾求师问道，一番考察、学习、准备后，他开始进军餐饮行业。

1998年，贺光启在北京西单开设第一家呷哺呷哺餐厅，他将“一人一锅”台式小火锅引入“最懂火锅”的北京，并一战成名。

一时间，呷哺呷哺成为穷学生、屌丝青年、打工一族等人群的最爱，生意火爆，翻台率高达7次/天，成为台式火锅的代表。

2003年“非典”突袭，“一人一锅”分餐制更加受到人们的追捧和接受，城市里的年轻人和白领都是呷哺呷哺的顾客。

贺光启从珠宝行业转身餐饮业，从门外汉到“小火锅之霸”，顿时声名远播，他还给自己店打广告“有事找警察，吃饭找呷哺。”

2014年12月，呷哺呷哺在港交所成功上市，成为港股“连锁餐饮第一股”。

2016年，呷哺呷哺推出高端火锅品牌“凑凑”，主打“火锅+茶憩”的双业态组合商业模式，开始转型成高端火锅品牌。

与此同时，呷哺呷哺的人均消费越来越高，2017年人均48.4元，到2020年已经涨到62.3元。

涨价换来的代价就是，顾客的大量流失，品牌形象的翻车。

几乎没有长盛不衰的餐饮品牌，呷哺呷哺创立20年，顾客对其已经没有什么新鲜感了，去消费就是奔性价比的，突然涨价，谁还去？更何况，酱也变了，菜也少了。

呷哺呷哺的净利润也从2017年的4.37亿元降至2020年的183.7万元，2021年中报显示净利润为-4992万元。

2021年2月，呷哺呷哺的最高股价达27港元，如今仅5.9港元。一落千丈的走势确实吓人，这也说明了投资者对呷哺呷哺的期望如何。

如今，呷哺呷哺降价策略推出几天了，好像并没有掀起什么大水花，大部分消费者对呷哺呷哺的印象还是老样子，“越来越贵”“没有以前的性价比了”。

今年5月，为了挽救呷哺，58岁的贺光启重新接任CEO，主持大权。先关闭200家门店，然后采取全国统一降价模式，希望博得消费者的再次认可。

有些人，有些事，无论以前再怎么好，只要做了一件错事，那就算彻底完了，也极难弥补回来的。一千件好事也弥补不了一件坏事造成的影响，所以，有句话叫一失足成千古恨。

更严峻的是，“新冠肺炎”的来袭，很多餐饮企业倒下。呷哺呷哺、海底捞等知名品牌也损失惨重，据说今年海底捞也关了300家，寒冬悠长何时是头？

有人说，实体店越来越难做了。其实，“不是实体不好了，是你的实体不好了。”

例如，巴奴毛肚火锅又是融资，又是大举扩张，势在竞争激烈的火锅赛道拔得头筹。呷哺、海底捞等品牌面临严峻的挑战。

除此之外，流量时代下，明星开火锅店愈发成势，四川至膳旗下有谭鸭血火锅，又找明星合资搞了个贤合庄卤味火锅，也不知道味道怎么样？我附近有家店，刚开业的时候排成一条龙，现在也是冷冷清清。

好像每个行业都有割韭菜的，明星火锅店也是。

“呷哺接下来要做的事情，是本着初心，做以大众消费为主的餐饮品牌。我们把它定位为60块钱左右的小火锅，主打小火锅市场。修身养息之后，明年会有一个“呷哺X”，是中端呷哺，可能会在90块钱左右。”

呷哺呷哺未来究竟会怎么样？也许有人心中已经有了答案。

大众餐饮怎么样才能长久不衰，不就是性价比吗？

做餐饮老品牌真的太难了，一代人有一代人的口味。每次都能顺应潮流，适时推出大家喜欢的产品，除了靠好吃，还要靠运气。

对呷哺呷哺火锅，或其他火锅品牌，你怎么看？欢迎留言、评论。

作者：香椿头