前言：话接上文，本篇从茶叶品质的角度出发，为大家细细讲述一下喝茶伤胃的问题，讲讲如何正视通过茶叶“生熟度”来判定伤不伤胃的说法？

通过“生熟度”判断茶叶上伤不伤胃

一直以来，都有不少地区流行着“通过生熟度判断茶叶伤不伤胃”的说法，即“看干茶或者叶底，如果焙火程度不高或颜色青褐不够深，就可基本断定这款茶是伤胃的”。凭借着“生食不可吃”的传统观念本就深入人心，很多新学茶的茶友一听就被忽悠住了，认定干茶或叶底颜色不深的茶均是劣质茶，是不好的。

导致茶叶伤胃的主要成分是什么

咖啡碱，多酚类物质与部分芳香物质是导致茶叶出现肠胃问题的主要成分。其中茶多酚物质挥发的温度要求较高与刺激程度较其余二者小，故不表；单说刺激程度较大的咖啡碱与占比较大的部分芳香物质。研究表明：咖啡碱在遇到125 的温度时，会开始气化蒸发，温度到175 时会快速蒸发（残留过多，茶汤就会发苦）；而带有刺激性的部分芳香物质，如青叶醛与青叶醇等，需要遇到150 时，才开始蒸发消耗（残留过多，茶汤就会出现青草气）；乙醇需遇到78 时，才开始蒸发消耗（残留过多，茶汤会出现刺激辛辣味）；戊醇需遇到137.5 时，才开始蒸发消耗（残留过多，茶汤会出现油味）等。

以上为茶叶中主要起到刺激性作用的成分，其香气或滋味均是不好的，沸点也多数需要130以上才能蒸发消耗。

“生熟度”来断定伤不伤胃不合理

直观地看茶叶的干茶与叶底，仅能判断其焙火或干燥程度适不适宜而已。一般茶叶在干燥时，温度都控制在90-120 左右（不同茶类干燥温度不同，但大致都控制在这个范围内）。而90-120 是达不到上述大部刺激性成分的沸点的。

故用“生熟度”来断定茶叶伤不伤胃的说法，其实并不合理。

真正能够蒸发消耗刺激成分是杀青工艺

制茶时的杀青工艺，才是能够蒸发消耗茶叶内含刺激性成分的主要工艺。顾名思义，杀青指的是“杀透茶叶内的生青成分”。茶叶在杀青时，温度都是会比较高。如手工炒制绿茶时，锅温要求就需要260-280 左右；炒制武夷岩茶时，锅温要在260-300 左右等。杀青时的温度，远远超过上述刺激性成分的沸点，故刺激性成分大部分在此时蒸发消耗。杀青完毕之后，如仍有残留刺激性成分，在后来烘焙或干燥程序重亦是没办法去除的（因温度太低）。

如何正确辨认茶叶伤不伤胃

综上所述，看干茶或叶底的“生熟度”并不是断言该茶伤不伤胃的科学方法。而辨认茶叶杀青透不透，才是检验伤不伤胃最合理的方式。

因此，我们要站在杀青方面来看待刺激性成分残留问题。一般情况下，杀青如果不透，茶汤的颜色就会不透亮与不清澈；香气也会混杂不清，夹带生青气。这类茶的刺激性成分就会残留很多，就容易让人饮后不适。

-DEN-

下篇则是讲“如何正视湖南黑茶的分类标准？”喜欢笔者讲茶的可以关注和转发，方便交流学茶。

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