【吃在北京】人见人爱的“春卷”“排叉儿”和“炸三角”

博杂中现传统

粗犷中见讲究

留住北京味道

传承美食文化

北京的饮食文化

和长城、故宫、颐和园一样

都是城市不可或缺的

重要标志和文化符号

而京城各色美食

正是北京饮食文化

不可或缺的一部分

今天，文旅君为您介绍

京城“零嘴儿”之

春卷、排叉儿和炸三角

春卷

每年到立春的那一天，北京人有吃春卷的习俗，这个又叫“咬春”。

春卷在北京，也叫春饼。和南方的春卷有所不同的是，南方的春卷半透明，北京的春卷更像一张薄饼。与其说春卷是北京的一种时令菜，还不如说春卷是中国人的一道家菜。

（图片来源：视觉中国）

它历史悠久，早到无法确认具体出现的时间。不论南北方，春卷的基本形式，就是面皮卷菜。有的时候会煎一下，有的时候用炸的方法。

清代的一些书里，既有春卷的名字，也有春饼的说法。

不论文字如何表述，做成卷状是肯定的：“干面皮加包火腿肉、鸡等物，或四季时菜心，油炸供客。”

（图片来源：视觉中国）

春天，正是吃各种蔬菜的好时候，一张小小的薄饼，就把整个春天卷在嘴里，是吃食，也是一种享受。

排叉儿

排叉儿是北京地方小吃，是老北京“炸货”中的代表之一。

底子就是炸面。最有名的口味是姜汁排叉儿。

姜汁排叉儿过去是贵族吃的一种茶点，现在也是少见。因为这个特别考验厨师的手艺和饭店的硬件实力，同时也考验食客的见识。

不是故意考验的，没有办法，姜汁排叉儿，必须现场做，不能放，放了就脱蜜，既不好看，也不好吃了。

有点像烤鸭，现点现烤，没有说都烤好了，放着，等客人来吃。这些吃食，都是人等菜，不能菜等人。

（图片来源：护国寺小吃。侵权即删）

自打姜汁排叉儿从紫禁城里来到民间，就一直是深受大家喜爱的超级单品。

据说许多人家为了吃排叉儿攒粮票。北京城里能做姜汁排叉儿的店不多，20世纪七八十年代，隆福寺小吃店每年办两次小吃节，所以，每年就做两次姜汁排叉儿。

按说姜汁排叉儿既吃不饱，又不能存放，花有限的粮票买它，真是有些奢侈。

但是，姜汁排叉儿好看，晶莹剔透，甜而不腻，小巧轻脆。从过去到现在，都是会吃的人的心头好。

比起年年出新的现代烘焙，姜汁排叉儿就这样不声不响地占据着北京小吃排行榜上的位置。

只可惜，会做的人，太少了。

炸三角

炸三角是北京特有的传统小吃。年头倒也并不是很长，也就百十来年，能做的地方一直不多。

炸三角最早出现在北京，据传说，是在前门的都一处。当年就都一处卖，现在都一处也还在卖炸三角。

炸三角，过去也叫“油煎肉三角”。理论上说，有点像油炸过的小汤包。这种油炸带馅儿的面食，技术要求非常高。

一个不小心，就“放炮”，里面的馅儿迸出来，厨师就会受伤。

又有馅儿，又是油炸，所以这炸三角，可不是谁都吃得起的。早年间，来吃炸三角的，非富即贵。有意思的是，这炸三角，过去竟然是个时令菜品，夏天不卖。有钱也吃不着。

这也许是因为炸三角里有汤汁的缘故吧。一般厨师在做这种馅儿的时候，都需要一些肉汤冻儿。和馅儿的时候，用一块，拌在馅儿里，炸熟了以后，一咬开，就会有丰富的汤汁儿。

所以，吃的时候，可得多加小心，跟吃扬州的汤包一样，得先开窗，让热气儿先出来，慢下嘴，别把汤汁儿溅出来，弄脏了衣服还能洗，真烫着哪儿，那可就扫兴了。

（图片来源：视觉中国）

说来也奇怪，人们在吃喝领域，总是显得那么勇气十足。

炸三角分荤素两种馅儿。

荤馅儿一般就是韭菜猪肉的，讲究的再加点虾皮提味。

素馅儿的一般是韭菜、鸡蛋、粉条的。还有一种纯素的炸三角，和“炸素丸子”“炸饹馇盒”一起，被称为“炸三素”。真是素斋中的一种吃法。

这种炸的食品，一般家里做比较困难，一是没有那么大的锅，二是太费油。所以，炸三角，就属于那种一定要去饭店吃的美味。尤其是现在，有冰箱，一年四季都能做炸三角。

想想，三伏天儿，来个炸三角，再来一碗冰粥，啧啧，真是美滋滋。

来源：文旅北京