【吃在北京】形似门钉的“门钉肉饼”、过瘾解馋的“炖吊子”、皮焦馅嫩的“水煎包”

博杂中现传统

粗犷中见讲究

留住北京味道

传承美食文化

北京的饮食文化

和长城、故宫、颐和园一样

都是城市不可或缺的

重要标志和文化符号

而京城各色美食

正是北京饮食文化

不可或缺的一部分

今天，文旅君为您介绍

“门钉肉饼”“炖吊子”

和“水煎包”

门钉肉饼

北京人好吃，于是变着法子吃。尤其爱吃馅儿，所以，北京有许多极为相似，但又分别自立门户的馅儿活。比如门钉肉饼。

说门钉肉饼是北京独有的，一点都不夸张，看名字就知道了。哪座城市里的门钉最多？那得是北京。

别的不说，光紫禁城里大大小小的门上有多少个门钉，数是数不过来的，得靠数学方法计算。

门钉代表着等级。要说大小、材质，那也肯定数北京紫禁城里的门钉是全中国现存的最高等级。

北京的门钉肉饼，大小颜色，就是按照紫禁城里的门钉做的。

门钉肉饼薄皮大馅，肉馅一定要用牛肉馅制作。做得好的厨师，能让肉饼馅儿里带着丰富的汁水，像南方的灌汤包子一样。

包好后的门钉肉饼放在铛上，慢慢煎烤，利用油的温度，让面皮脱水，变熟的过程中，同时要变得脆。

巧妙的是，在煎的过程中，师傅还要往铛上加水。水遇到热锅，马上腾起水蒸气，与馅料里面的汁水一起合作，把馅料蒸透。

这样的操作方法，既可以保持外层饼皮的酥脆，又可以保证里面馅料的嫩软口感。

吃门钉肉饼，需要一定的技巧。首先得明白，心急吃不了门钉肉饼。得先在侧面开一个小口，放一放热气和汤汁，然后再吃。不然，衣服八成要跟着吃挂落儿。

炖吊子

关于这个“吊”字，有人考证，应该是一种古老的炊具，写作“铫”，意思是可以吊在空中，底下加火烧煮的一种炊具。

这种炊具出现的时间很长很长，但是不知道什么时候写成了“吊”。倘若今天写成“炖铫子”，大伙儿反倒不明所以了。

当然，这些都不影响炖吊子成为老北京人饮食名录上的名角。尤其是南城的人，平时吃炒肝儿、卤煮还觉得不过瘾，隔三岔五，得来一顿炖吊子，才能解馋。

其实，过去，炖吊子应该说是老北京穷人的一种小食，这类吃食的特点都是以下水为主，因为没有什么正经的肉，所以价格便宜，被称作“穷人乐”。

一般爱吃炖吊子的，大老爷们儿多一些。三三两两地约着一块儿往小吃店一坐，买上二两散白酒，叫上一盘凉拌萝卜皮，点份炖吊子，一边喝一边吃，一边聊着国际大事儿。

一年四季，就好这一口儿。

炖吊子里头，有猪肠、猪肺、猪心、猪肚，制作技法上，最难的是收拾。开饭馆是勤行，尤其是以下水为食材的店，更是辛苦。夏天还好，三九寒冬，也得在凉水下仔仔细细地洗这些内脏。收拾干净了，且炖呢。

炖吊子没有什么名店、老店，一般都是附近居民吃个熟脸儿。现在城市大了，二十里赶嘴的人越来越多。正是这样的小店和热爱吃的人们，让城市有了人气儿，有了生活，有了味道。

水煎包

水煎包是河南菜，据说已有500多年历史，什么时候进入的北京无据可考。不过北京现在卖水煎包的，大多是河南馆子。

水煎，是一种烹饪方法。一般用于馅儿活的加热。

馅儿活是指带馅儿的面食，包子、饺子、馅饼之类的。

水煎包面皮很薄，馅儿料足实。如果只用油来煎，皮会很硬，而馅儿不一定熟。所以，煎的时候倒一些水，盖上锅盖，小火慢慢把水煎干。这时，皮焦脆，馅儿鲜嫩，恰到好处。

水煎包跟北京的锅贴或者褡裢火烧有点像。非说有什么区别的话，除了外形，那就是水煎包里的馅儿，有可能是带粉丝的。

今天的“吃在北京”

就讲述到这里

下期再见

内容来源：

《老北京述闻 饮食名馔》

图片来源：

视觉中国

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