清明假期，可以不吃肉，都别忘吃2种野菜，顺应时节，错过可惜了

#春日生活打卡季#清明回家，哪怕只有一天，这两口“春味”也别落下，不懂吃真亏。

清明假期到了，这时候的朋友圈全是晒大餐、晒海鲜的。但作为一个在厨房钻了几十年的老饕，我得跟你们掏心窝子说一句：这时候的山珍海味，真不如地里刚冒头的那两把野菜来得金贵。

老话讲“不时不食”，清明前后的野菜，那是吸了一整个春天的灵气长出来的。尤其是蕨菜和香椿，一个是“山菜之王”，一个是“树上蔬菜”，这俩要是错过了，真得拍大腿后悔一整年。今天不整虚的，手把手教你做这两道硬菜，做法简单，但那股子鲜灵劲儿，能把春天吃进肚子里。

第一道：凉拌蕨菜——给肠胃洗个澡

这菜看着不起眼，但在咱们老祖宗的饭桌上那是“长寿菜”。清明前后的蕨菜，杆子还没完全舒展开，嫩得能掐出水。

【备料】

鲜蕨菜：买个500克（看着多，焯水后会缩水）。挑那种杆粗、顶上花苞没开的。

料头：大蒜4瓣（一定要多，这菜吃蒜香）、小米辣3个（不能吃辣的少放）、熟白芝麻一勺。

调料：生抽2勺、香醋1勺、蚝油半勺、白糖一点点提鲜、辣椒油（看口味）、香油。

【做法：关键在“焯”和“泡”】

处理蕨菜：蕨菜买回来，上面那个“小拳头”和根部老的地方切掉不要。烧一锅开水，水里必须加一小勺食用碱或者小苏打（这是让蕨菜保持翠绿脆嫩的秘密，别省！），把蕨菜扔进去。

煮透

：水开后，煮3到5分钟。千万别只烫一下就捞，鲜蕨菜里有原蕨苷，必须煮透才安全，而且煮过才软嫩好吃。捞出来立马放进凉水里泡着，最好泡2个小时以上，中间换两次水，把那种涩味彻底泡掉。

拌

：泡好的蕨菜捞出来，切成寸段，挤干水放盆里。把蒜末、小米辣、芝麻铺在顶上。烧一勺热油，“滋啦”一声浇上去激发出香味。

调味：加生抽、醋、蚝油、糖，最后淋点辣椒油和香油，抓拌均匀就行。

【品鉴】

这菜吃的就是个“脆”和“野”。嚼在嘴里咯吱咯吱的，带着特有的清香，蒜香和醋酸把蕨菜的鲜味儿全勾出来了。清明吃多了油腻的祭祖供品或者大鱼大肉，来一盘这个，解腻刮油，肠胃瞬间通畅。

第二道：香椿摊鸡蛋——咬一口就是春天

【备料】香椿：一把，大概150克。鸡蛋：4个（土鸡蛋最好，颜色金黄）。

调料：盐（稍微多一点点，因为鸡蛋吃盐）、白醋几滴（去腥增嫩）。

【做法：火候是灵魂】

香椿的“飞水”：香椿含有亚硝酸盐，必须焯水！烧开水，把洗净的香椿放进去，水再次开、香椿变绿（大约30秒到1分钟），立马捞出来过凉水，挤干水切成碎末。切得越碎越好，这样才能和鸡蛋融为一体。

调蛋液：鸡蛋打碗里，加一点点白醋（这是让鸡蛋蓬松不腥的关键），打散到起泡。把香椿碎倒进去，加盐调味，搅匀。

摊制：锅烧热，倒油，油量比平时炒菜稍微多一点。油热后倒入蛋液，先别急着动，等底部凝固了（大概20秒），再用铲子轻轻推，让上面的蛋液流下来。

成型：别炒太碎，煎成一个大饼状，两面金黄焦香就能出锅了。

【品鉴】

刚出锅的香椿摊鸡蛋，那是真香！那种特殊的浓郁香气，隔着厨房门都能闻见。鸡蛋吸饱了香椿的精油，咬一口，外焦里嫩，香椿的脆感混着鸡蛋的软糯，越嚼越香。这菜不用配饭，卷个烙饼或者就馒头，都是一绝。

【老饕的唠叨】

关于安全：再强调一遍，香椿和蕨菜一定要焯水！香椿焯水能去掉亚硝酸盐，蕨菜焯水能去原蕨苷和涩味，这步不能省。

关于赏味期：香椿最嫩的就那几天，买回来如果叶子一碰就掉，说明老了。蕨菜也是，过了清明，杆子就会纤维化，跟吃草似的。

关于意义：清明吃这两样，不光是为了好吃。香椿补阳，蕨菜清热，一补一清，正好顺应春天生发的节气。

假期回家，别光顾着玩手机，去菜市场转转，买把蕨菜、掐把香椿。哪怕你厨艺一般，按我这方法做，也能做出让全家夸赞的“春天味道”。这一口鲜，吃下去的是季节，留在心里的是乡愁。赶紧动手吧，别让春天溜走了！