每次炖肉的时候，炖着炖着，在汤汁表面就会有一层沫子。这个沫子要不要撇掉？关于这个问题，有些人觉得没必要，这是把肉的营养炖出来了，这些沫子可是精华。但也有些人觉得这些沫子是“脏东西”，应该要把它撇干净。

那炖肉时，表面的那层沫子到底是什么，要不要把它撇干净呢？

首先我们就来说说这层沫子，其实，炖肉时产生的那层浮沫，并不是什么炖出来的营养精华，而是肉在加热的过程中，血水、蛋白质和脂肪受热后跑出来，裹在一起形成的混合物。

至于要不要把它撇掉，我们得看是哪层沫子。我们炖肉时，一般就是冷水下锅的，随着加热，水刚烧开的时候，汤汁上就会浮着一层颜色发红、发褐，有时候还带点棉絮状的沫子，这个沫子看着就不清爽。它说白了，就是肉里渗出来的血水，主要成分就是血红蛋白和肌红蛋白，还会另外掺杂一点脂肪和杂质之类的。这层沫子就最好把它撇干净，而且还要及时的撇干净，它会带着明显的腥膻味，漂在汤面上，汤的颜色和气味都会受到影响。

当我们把红褐色的沫子撇干净后，继续煮，又会重新冒出一层沫子，这层沫子比较细密绵白，看起来也比较干净，闻着也没有什么腥味。其实这层沫子，撇不撇都可以，因为它的主要成分是变性析出的蛋白质，再加上一点脂肪，留着的话，也不会影响到汤的味道。

继白色沫子后又继续煮，汤面上又会浮起来黄白色的大片油花，这个就是脂肪，就像我们熬猪油一样，肉里面的脂肪炖煮出来了，聚在了水面上，形成了这一层油花。这个油花就是好东西，它可以增加汤的风味，让汤喝起来更厚、更润。要是觉得这层油脂太多了，也可以撇掉一点，毕竟汤的油脂太多，不光喝着腻，而且对于正在控脂、减重的人不太友好。

之前我还听到过一个浮沫里大量嘌呤，把这些沫子撇干净了，就变成低嘌呤汤的说法，我老妈之前就特别信这个，炖汤的时候，总是守在汤旁边，仔细地把沫子都撇干净。但其实，浮沫里并没有大量的嘌呤，嘌呤主要是存在肉和肉汤里面，浮沫里含有的也只是一点点而已，想靠撇沫子把一锅肉汤变成“低嘌呤汤”，效果非常有限。真有尿酸问题，应该是少喝汤、少吃肉。

可能有些朋友没时间一直守着炖煮的汤，但又想去掉那一层红褐色的血沫、减少腥膻味，其实我们可以把肉先用冷水浸泡上3~4个小时，多泡一泡，把里面的血水泡出来，最好期间每隔一个小时换一次水，这样就能适当的减少红褐色的血沫。也可以在炖煮汤之前先焯一下水。然后再反复清洗一下，这样也可以得到没有异味、干净的肉。