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撰文 | 小一土

2026年6月的广州正佳广场，地下一层正上演着餐饮业极其直观的客流争夺。工作日午餐时分，老乡鸡的首家广州门店内坐满了年轻的上班族，高峰期时等位的队伍甚至排到了商场的过道上。横幅上印着一句略带自嘲的话：来晚了……老乡鸡来广州了。

同样在这一层，大米先生的门店内也是人声鼎沸。明亮的开放式厨房里，几位厨师正飞速地切菜、颠勺，翻炒着辣椒炒肉，锅气混合着饭香飘散出来。

在这两家店不远处，几家广州人熟悉的本土快餐店却门可罗雀，几名店员百无聊赖地站在柜台后，冷清的场面和隔壁的热闹形成了强烈的对比。

外地品牌大排长龙，本地老店鲜有问津。这并非偶然，而是过去一年多广州餐饮市场正在发生的事情。以老乡鸡、大米先生为代表的外省快餐品牌，正以前所未有的速度在广州的商场和写字楼密集开店。

这场由外地连锁品牌发起的跨省扩张，不能简单地被归结为安徽的鸡汤或者湖南的小炒在口味上战胜了广式烧腊。大家都在卖二三十块钱的一顿饭，真正的差距早就从菜品本身，转移到了门店背后的成本控制、资金运转和扩张策略上。

当拥有上千家门店体量的连锁企业决定进入一个新的城市，原有的竞争环境立刻被打破。

算一算跨省开店的经济账

要看懂这场竞争，先得弄明白老乡鸡和大米先生为什么要大老远跑到广州开店。

老乡鸡的故事始于安徽肥西。1982年，创始人束从轩拿着父母给他结婚用的钱，买了一千只鸡苗开始养鸡。直到2003年，他才在合肥开出第一家名叫肥西老母鸡的快餐店。

这二十多年的跨度，决定了老乡鸡从一开始就走了一条很重的路：从自己养鸡、自己屠宰，到自己做冷链配送。这种把上游供应链全部攥在自己手里的做法，让老乡鸡在安徽当地拥有了极高的成本优势和品控能力。

但企业要长大，就不能只待在一个省。2012年，束从轩花了几千万元，把已经深入人心的肥西老母鸡改名为老乡鸡。去掉肥西这个地域标签，是为了走向全国做准备。

从2018年开始，老乡鸡多次尝试上市。投资机构看快餐企业，看重的是它在全国开店的能力。如果一家公司近一半的门店都在安徽，超过八成的店都在华东，很难拿到好的估值。

为了证明自己能在全国范围内赚钱，老乡鸡必须走出华东。他们先后进入北京、上海、深圳，广州是四大一线城市里的最后一站。这笔跨省的账其实很难算平。把安徽的母鸡全程冷藏运到一千公里外的广州，物流成本直线上升。

早期披露的数据显示，老乡鸡在华南市场的前期经营承受了不小的亏损压力。这次把广州首店开在正佳广场这个日均客流巨大的核心商圈，其实是老乡鸡在向外界证明自己的盈利能力。他们寄希望于正佳广场超高的客流量，来分摊前期高昂的跨省物流和仓储开支。

同时，为了加快全国布局，老乡鸡在2020年之后大量引入加盟商，到2025年加盟店占比已经接近一半，加盟带来的收入大幅增长，这也为他们跨区域开店提供了资金支持。

大米先生进入广州的逻辑则完全不同。作为重庆乡村基集团在2011年推出的子品牌，大米先生主推没有地域限制的现炒米饭套餐。在过去十四年里，大米先生一直自己掏钱开直营店，扩张速度平稳。但到了2025年11月，大米先生宣布开放合伙人模式。

开放合伙，本质上就是借助社会的闲置资金来帮自己开店。大米先生提供成熟的管理经验、统一的食材配送和菜品配方，合伙人出资金并寻找人流量大的商铺。

有了外部资金的分担，大米先生在2025年12月进入广州后，短短几个月内就铺开了六十多家门店（含筹备中）。这种快速开店的策略，能够迅速在广州各个商圈刷满存在感。更重要的是，当广州的门店数量达到几十家时，他们就可以在本地集中采购食材，从而把单店的成本压下来。

本土老牌快餐面临的防守难题

当这些外地巨头带着资金和新玩法大举压境时，广州本土的快餐连锁显得有些力不从心。他们曾经依靠先发优势占据了城市的各个角落，但过去赖以成功的经验，现在反而成了最大的包袱。

蒸功夫是这其中最典型的例子。早在1994年，蔡达标与潘宇海在东莞开出了一家168蒸品店，也就是真功夫的前身。到了2004年，真功夫引入了电脑程控蒸汽柜，实现了中式快餐的初步工业化。食材在工厂提前处理好，送到门店后放进机器里蒸熟就能卖。

这种做法不需要专门的厨师，出品稳定，翻台极快，真功夫借此在全国开出了六百多家店。

但在今天，这套曾经最先进的模式不再受追捧了。消费者外出就餐，越来越排斥那些在工厂里提前做好的冷冻预包装食品。大家都想吃一顿在店里刚刚炒出来、带有新鲜食材味道的饭菜。真功夫重金打造的中央厨房体系和蒸柜设备，现在限制了它的转型。

要从工厂加工改成门店现炒，需要把厨房全部重新装修，装排烟管道，还要招募大量的厨师，这笔改造费用极其高昂。加上创始人蔡达标因内部纠纷入狱，管理层长期动荡，真功夫错过了产品更新的最佳时机。现在菜单上依然是十几年前的排骨饭，年轻的上班族自然提不起兴趣。

扎根广州社区二十多年的都城快餐，面临的则是另一种温水煮青蛙的困境。都城在广州有九十多家门店，主要服务周边的街坊邻居，靠着大家吃习惯了的情感联系维持生意。因为主要做熟客生意，都城的经营非常保守。

他们很少做广告宣传，对外卖平台的接入也很晚，甚至直到2026年，还有门店不接受微信支付，只收现金或支付宝。

在过去竞争不激烈的时候，这种稳健的策略很安全。但当大米先生把新店开在都城对面，用明亮的厨房、现场翻炒的香气和相对便宜的价格吸引顾客时，都城的劣势就暴露了。

现在的年轻消费者买饭，主要看哪家的菜更新鲜、价格更划算、点餐更方便。当价格和便利性都不占优时，都城仅存的那点街坊感情，很难阻挡顾客走向对面的快餐店。

另外，像大家乐、大快活这类港资快餐，失去的则是文化光环带来的溢价空间。过去，在空调开得很足的明亮餐厅里吃一份港式烧腊或焗饭，对许多华南的上班族来说，代表着一种精致的生活方式，大家愿意为这种环境多付一些钱。

但到了今天，二十多岁的年轻消费者对这种文化不再盲从。他们更加务实，更关心盘子里的肉够不够多、食材干不干净。当老乡鸡和大米先生能用更低的价格提供同等甚至更好的用餐环境时，大家乐四五十元一份的套餐就显得缺乏竞争力了。

反映在财务上，大快活2025财年内地的经营利润大幅缩水，大家乐华南区的收入也出现了明显下滑。

门店现炒背后的成本博弈

看完外地品牌的攻势和本地品牌的防守，我们会发现一个核心的变化：大家都开始拼门店现炒了。这也是当前中式快餐竞争中最费钱、也最考验管理能力的一环。

顾客只想吃口热乎饭，逼着快餐店把厨房搬回门店。为了迎合这种需求，乡村基集团甚至主动关闭了部分中央厨房。走进大米先生的门店，你能清楚地看到几名厨师在里面忙碌。但从经营的角度看，在市中心租金高昂的快餐店里雇七八个厨师现场炒菜，人力成本是极高的。

大米先生怎么把这笔钱赚回来？关键在于精简和拆分。他们大幅度砍掉了菜单上那些制作复杂的菜品，只保留几道最畅销的下饭菜。在后厨，他们把炒菜这个动作拆解成流水线：有人专门洗菜切菜，有人专门配菜，有人专门负责上锅翻炒。

通过这种分工，后厨的运转效率被大幅度提高。只要前面排队点餐的顾客足够多，每天卖出的份数足够大，这套人工流水线就能产生可观的利润，足以覆盖掉高昂的厨师工资和场地租金。

在广州，还有一些品牌在尝试更极致的做法。比如小女当家，主打现炒自选称重。顾客拿着盘子自己夹刚刚炒出来的热菜，最后按重量算钱。这种模式让顾客充分感受到了现做的新鲜感，部分门店单日营业额甚至能达到六七万元。

但同样因为对厨师的依赖太重，人工开支居高不下，小女当家进入广州后扩张非常缓慢，至今只开了几家店。煲仔皇则尝试把厨房完全搬到台面上，让顾客围着炉子看厨师煮煲仔饭，通过增加这种观赏性的体验，成功让门店的收入增加了百分之四十左右。

这些例子说明，现炒确实能吸引顾客，但想把现炒模式在几十家、几百家门店里稳定复制下去而不亏本，对任何一家餐饮企业来说，都是一项极其复杂的管理工程。

未来的较量，本地化是关键

老乡鸡和大米先生在广州的火爆，不仅展示了他们自身的实力，也说明国内快餐市场还有巨大的整合空间。目前国内中式快餐的连锁比例刚刚超过百分之三十，远低于西式快餐。这意味着街头上大量的夫妻小店和落后的单体快餐店，生存空间将被这些资金充裕的大型连锁企业进一步压缩。

但对于这些南下的过江龙来说，仅仅在核心商圈开几家火爆的首店是不够的。接下来的真正考验，在于如何适应本地水土。广州人对饮食有自己的坚持，他们喜欢清淡鲜甜的口味，注重老火靓汤。

大米先生虽然已经根据广州市场推出了不辣的菜心和排骨汤，但这仅仅是个试探。湖南菜的重油重盐做法，依然需要很长一段时间去和广州本地的清淡饮食习惯做磨合。

对于老乡鸡而言，如果在华南一直依赖跨省运输食材，高昂的物流费迟早会拖垮原本微薄的利润。他们必须尽快在广东周边找到合格的养殖基地和加工厂，把供应链的根扎在南方，才能获得长久的成本优势。

广州本土的老牌企业同样还有机会。老广的口味习惯是一道天然的屏障，也是本土企业最大的依仗。

只要他们能够放下过去的包袱，重新审视现在的年轻人到底需要什么样的用餐体验，通过改善门店环境、提升出餐的新鲜度，并在运营上接入更现代化的管理系统，完全有可能重新赢得市场。

这场发生在广州的快餐竞争，早就脱离了单纯比拼厨艺的阶段。现在的餐饮竞争，是在比拼谁能用更精细的管理把日常开支降下来，比拼谁能更快地跟上顾客口味的转变。只要每天中午写字楼里还有大量需要吃饭的上班族，这场关于一碗饭的较量，就会一直继续下去。