让东京老钱们来告诉你，那些与银座有关的冷知识（V）

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江户时代的银币铸造地，被称为“银座”，从而产生了“银座”这个名字。

高嶋知佐子与银座街道委员会的对谈系列还在继续，更多的家族掌门人浮出水面。在袭承家族生意前，有人曾经梦想做体育老师，如今成为银座消防队成员，因为他比消防局更清楚迷宫般的筑地市场；也有店主每天亲自水洗店前的街道，只因对这块土地有着深厚的感情，“甚至想用抹布擦街”。

这或许是该系列的最后一期，并且全部是“吃”。有宠物友好的洋食，也有好几家适合做伴手礼的和菓子店等等。米其林三星这类的我就没写了，反而写了夏目漱石着迷的和菓子（按现在汇率才RMB 6块钱都不到）。最后那家“和牛世家”开的餐厅，哇，也不贵啊？！我在日本吃过比这更贵的和牛，还没这家这么有故事！

是银币的铸造地也是宇宙中心，银座属于每一个人。

都市心照不宣的“道歉礼物”

日式点心店虎屋（Toraya Ginza）

黑川光弘先生

“虎屋的羊羹”是日本商业社会里一种心照不宣的“道歉礼物”——传说中，店里总能看到神情凝重的上班族，买上一盒高级羊羹，再返回写字楼。可这居然是真的！我在排队结账时，真的前后都是一脸愁云的男人！

作为皇室御用菓子商，虎屋的起源可追溯至室町时代，拥有近五百年的历史。根据现存订单副本，品牌有记录可考的最早皇室订单可以追溯至1635年。明治二年（1869年），随着日本首都由京都迁至东京，同时保留京都本店。

大正十四年（1924年）元旦赤坂商店

和菓子（namagashi）的制作离不开糖，但在古代日本，糖是一种极为珍贵的物品。黑川先生表示，糖于奈良时代由中国传入日本，最初主要作为药材使用，而非日常甜味剂。当时更常见的甜味来源是甘草，《枕草子》中亦有相关记载。不过，无论是糖还是其他天然甜味来源，在当时都十分稀缺。对于今天的虎屋来说，决定品质的则是原料本身。经过长期实践，品牌最终选择全部采用国产原料。黑川先生举例，国产红豆的品质明显优于进口产品，其中北海道十胜地区出产的红豆尤为出色。

虽然部分烘焙类和菓子会使用鸡蛋，但大多数传统和菓子几乎不含动物性原料。在黑川先生看来，和菓子最大的特点，在于植物性原料和鲜明的季节感。正因如此，虎屋每个月都会推出约12至13款生菓子，上、下半月各更换6至7款产品。此外，每年还会推出以当年生肖以及皇室新年诗歌朗诵会“歌会始”为主题的限定生菓子。比如“常夏”（Tokonatsu），其主要原料是葛粉与红豆。七月初正值夏季，葛粉能够赋予点心清爽的视觉效果与口感，“常夏”便是呼应着这一时节。

在和菓子中，名称和口味一样重要。虎屋许多和菓子的命名都取材于《源氏物语》与《古今和歌集》等日本古典文学作品。品牌至今仍保存着大量历史档案，早在1695年便已编制出完整的菓子目录。而”常夏”这一名称，最早可追溯至1711年，当时还是一款干菓子。

而令黑川先生自己印象深刻的和菓子名称？是“悠悠乐”（Yururuka）。这是一款羊羹，以红豆、白砂糖和寒天制成，质地柔软，也方便咀嚼和吞咽能力较弱的老年人食用。“悠悠乐”一词源自《源氏物语》，意为“温柔”或“平静”。其命名寓意着，希望人们在品尝这款点心时，能够度过一段悠然愉悦的时光。

值得注意的是，银座虎屋在谷歌地图上的定位是错的，会把人导向巴黎世家的门店。其实它就在巴黎世家门店的楼上，但入口是从巴黎世家的正背后！旁边有一条通道过去，走到背后，上电梯直达虎屋。

经营法餐、意餐、中餐、日餐等各式料理的

“三笠会馆”

谷善树先生

最早贩售刨冰和豆沙汤，三笠会馆战后从在歌舞伎座前一坪半面积的小店起家。那时，祖母聘用了某个餐馆的厨师长，开始提供法餐。当时，除了大酒店还没有餐馆能做法国餐。

其名字三笠会馆，取自谷善树先生祖父的故乡奈良。在奈良，三笠山就如同城市的背景板。

创立于1900年的文明堂

冈本圭介先生

提到长崎，人们很容易想到卡斯提拉蛋糕，也被唤作长崎蛋糕，因为长崎至今仍聚集着众多卡斯提拉蛋糕店。

“卡斯提拉”（Go-san Castella）这一名称的由来流传着多种说法，有人认为它源于蛋黄与蛋白约3：5的配比，也有人认为它与桐木纹章“御山切”有关。由于高品质的卡斯提拉蛋糕常被作为赠礼，人们通常会将其装入桐木盒中，因此逐渐形成了这一名称。

由于卡斯提拉蛋糕不添加黄油等油脂，其热量比许多人想象中更低；同时兼具碳水化合物和蛋白质，因此营养价值较高。冈本先生透露，不少专业运动员也会将卡斯提拉蛋糕作为日常补充能量的食品，“这是一款适合从儿童到老年人各个年龄层食用的点心”。

虽然卡斯提拉蛋糕仅由几种简单的原料制成，但真正决定品质的是搅拌和烘烤工艺。文明堂（Ginza Bunmeido Matsuya Ginza Store）的烘焙师们曾接受被誉为“人间国宝”的森幸四郎先生指导，文名堂的冈本先生补充道，过去曾有“十年才能培养出一位卡斯提拉蛋糕师傅”的说法。

如果只是追求速度，卡斯提拉蛋糕可以使用高温在20分钟左右完成烘烤；但为了防止水分流失，文明堂的烘焙师们会采用低温烘烤40至50分钟，以保持蛋糕湿润细腻的口感。冈本先生解释道，卡斯提拉蛋糕最好用手轻轻掰开，而不是用叉子按压，以免破坏松软的组织。日本知名小说家芥川龙之介也曾表示，品尝卡斯提拉蛋糕最好的方法就是用手掰开。

以及，机场也能买到普通款包装的文名堂。

创立于明治初期的面包店“木村屋”

社长木村美纪子女士

创立于1869年（明治2年）的木村屋（Kimura-ya），是银座最具代表性的老字号之一。品牌创始人原本是一名武士，明治维新后，随着武士阶层消失，他决定转而经营面包店。当时结识了一位曾在出岛一处荷兰住宅工作过的面包师，并向其学习西式面包的制作方法，由此开启了木村屋的历史。

真正奠定木村屋地位的是坂田红豆面包。木村介绍，如今木村屋的红豆面包仍然坚持使用酒种（Sakadane）发酵，而非酵母。据她所知，创始人刚开始制作面包时，日本还没有酵母可供使用，因此曾尝试过啤酒花等各种原料。后来，他从日本传统的坂馒头（一种包着豆沙馅的蒸包）中获得灵感，希望做出更符合日本人口味的面包，最终研发出了酒种红豆面包。

为了让顾客品尝到新鲜出炉的面包，木村屋每天清晨都会从淘米开始、制作酒种（Sakadane），并会根据季节变化和面团状态，每天调整配方。

此外，店内另一款畅销商品是蒸糕（Mushi-cake）则出自她父亲之手。这款产品是在中国麻来糕的基础上改良而来，以湿润、松软的口感广受欢迎。在最新的改良配方后，增加了北海道的牛乳冰淇凌。

虽然红豆面包最为人熟知，但木村屋其实也是果酱面包以及动物造型面包的开创者，曾率先推出莺形面包、乌龟面包等产品。

深受名人喜爱的正宗日餐“银座三龟”

南条勲夫先生

银座三龟创立于昭和22年（1947年）。据说，创始人将寓意好运的“龟”（Kame），与“三井”（Mitsui）和“三菱”（Mitsubishi）这两个名字中都有的“三”字结合，组成了“三龟”。如今店内随处可见与乌龟有关的物品，都是顾客赠送的礼物，其中一件来自著名雕塑家北村清保的弟子。此外，墙上还挂着一幅村松秀太郎的原作，是渡边淳一小说《失乐园》的插图。（渡边淳一先生本人也是银座三龟的常客）

在第三代传人南条先生看来，日本料理与艺术有着相通之处，尤其是在呈现季节之美时。他喜欢绘画作品所营造的意境，尤其着迷于画框之外那些未被描绘出来的景象。比如看到一幅花卉画作时，他会想象花海继续向画框外延伸，仿佛画面之外仍有无穷无尽的风景。“我虽然没多少钱，但我精神很富足（笑）。”

在南条先生看来，厨师的技艺固然重要，但一家餐厅的成败有90%取决于食材。“专业人士只需看一眼鱼的切片，就能确定鱼的捕捞地点。“父亲常常告诫他：“不要欺骗顾客。不要卖任何你不满意的东西，哪怕不得不扔掉也不要卖。”

最令他感激的是：餐厅不仅陪伴着许多老顾客度过漫长岁月，甚至有顾客连续三代都来这里用餐。

夏目漱石最爱的和菓子店铺

“空也もなか”（Kuuya）

家族第五代传人山口彦之先生

创立于1884年（明治17年）的空也もなか，以用薄脆米饼夹着红豆沙馅的Kuya-monaka闻名。创始人最初在江户宫廷工作，负责照料榻榻米。皇室复辟后，他失去了工作。好在他是关东空也众（Kanto Kuya-shu）的一员。那是一个表演佛教诵经、击鼓与舞蹈的团体，经营和菓子店铺榮太樓的老板也是其中成员。在对方的帮助下，空也もなか于1884年创立，店名取自空也僧。

如今，空也もなか的和菓子全部产自银座店内，客人得知Kuya-monaka就产自寸土寸金的银座通常大吃一惊。其实银座出产的和菓子远比人们想象中丰富。包括之前银座系列里提到的风月堂，以及银座七丁目的青月堂本店。

在制作工艺上，空也もなか并没有什么代代相传的秘方。山口先生认为，最重要的原则其实很简单：用最好的食材，认真地烹制。这种简洁本身，比起追求复杂的技巧，空也もなか更注重踏实可靠地做好每一道工序。也被视为江户文化的特色之一。Kuya-monaka的价格其实十分亲民，每个仅售120日元。

除了招牌最中，久夜还常年制作六种生菓子，也会根据季节推出不同的点心：夏季供应水羊羹（mizu-yokan），冬季制作练切（nerikiri）。其中一款全年供应的生菓子名为Kuya-soshi，做法类似铜锣烧，以两张薄饼夹住红豆馅，再切成书本形状的方块。没错，空也もなか的忠实顾客中不乏文学大师，并被写进他们的文学作品中。比如夏目漱石，就曾在《我是猫》中便写到搭配绿茶食用的Kuya-monaka。

提供米饭、绿茶和筷子的老牌洋食餐厅

銀座 みかわや（Ginza Mikawaya）

执行董事渡仲晋平先生

銀座 みかわや专营西式料理，其前身早在1887年（明治20年）便以杂货店的形式开始经营。渡仲先生的祖父出生于横滨，是最早将西餐传播到日本各地的先驱者之一。即使后来翻新，仍有意保留了原有的室内风格。皮沙发换掉上面的皮，但依然是原来的骨架……吸引了一些专程前来欣赏古董的顾客。

在銀座 みかわや，菜单至今几乎没有变化。厨师曾向渡仲先生展示过一份旧菜单，令他惊讶的是，除了少数几处不同，新旧菜单几乎一模一样。要理解銀座 みかわや的料理，需了解日本洋食的形成过程。法国菜、意大利菜和德国菜最初都是以“西餐”的统称传入日本，当时人们并不会特别区分它们各自的起源地。随着时代变迁，最初以原语言传入日本的名称，逐渐演变成日语发音，菜式本身也根据日本人的口味进行了调整。銀座 みかわや的鸡肉Piccata便是一个例子。Piccata起源于意大利，但餐厅使用半釉汁来烹制这道菜，这显然出乎一些外国食客的意料。

按照渡仲先生的理解，洋食也是一种适合搭配白米饭的西式料理。銀座 みかわや的员工也认同这一理念，他们还会在供应米饭时搭配小菜（漬物）。

松阪牛肉贸易中的名门望族“吉泽商店”

吉泽兄弟

在二战前，牛对农民而言至关重要，扮演着如同今日拖拉机般的角色。它们在田里劳作几年后，通常会被农民带回家食用。1927年（昭和2年），吉泽商店的创始人、兄弟俩的祖父，将这些完成田间劳作的牛从三重县运往东京，开始宰杀出售。

由于伊势神宫所在三重县，祖父将它的牛肉称为“伊势牛肉”或“神牛”。这批牛肉很快声名鹊起，他决定采用品牌营销的方式，由一群主要在东京经营的肉类贸易商和生产商共同成立了松坂牛肉（Matsuzaka beef）协会。可以说，没有松阪牛，就没有今天的和牛。

到这个篇章的尾声，让我们回到第一家，那个“道歉礼物”。我将其视作银座必买的伴手礼——先送出去再说。这样下次犯了错，可以当即抱住对方求饶：“道歉礼物”已经提前送过了。别问我是怎么知道的。

END

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