炖汤，中途能不能加水？一拨人说加了汤就“泄”了，一拨人说汤少了当然得加

炖汤，厨房里有个能争起来的问题：水不够了，能不能中途加水？

一拨人守着锅，汤少了也不加，说：“中途加水，汤就‘泄’了，鲜味全跑。”另一拨人一看汤要干，赶紧倒一碗水进去，说：“不加水，汤就烧干了，还喝什么汤。”

两拨人炖出来的汤，一个浓，一个淡。谁对谁错，得看“你炖的是哪一锅”。

不加派：中途加水，汤就“泄”了

坚持不加水的人，理由很实在。

第一，汤的“浓”，靠的是“熬”。骨头、肉、食材在锅里慢慢炖，水分一点点蒸发，鲜味一点点“浓”起来。你中途加水，等于把“浓”的汤“冲淡”了，前面熬的功夫“白费”。

第二，中途加水，汤会“浑”。热汤在锅里，你突然倒冷水进去，汤的温度“骤降”，蛋白质“凝”住，汤从“清”变“浑”。

第三，老辈人说“一次加够水”。炖汤之前，水一次加足，中途不开盖、不加水。这样炖出来的汤，浓、香、清。

加水派：不加水，汤就烧干了

坚持加水的人，理由同样硬。

第一，汤烧干了，锅就“糊”了。你不加水，火还在烧，汤越来越少，最后锅底“焦”了，整锅汤“废”了。加水，是“救”这锅汤。

第二，炖的时间长，水蒸发快。你炖两三个小时，水蒸发掉一半，不加水，汤“少”了，不够喝。

第三，加水总比“烧干”强。你加一碗热水，汤是“淡”了点，但总比“糊锅”强。

吵来吵去，其实吵的是“能不能一次加够”

加水派和不加水派，吵的不是“加不加”，是“为什么没一次加够”。

你炖汤之前，水一次加够，中途就不用加。你水放少了，中途汤少了，只能加。

“一次加够”是“预防”，“中途加水”是“补救”。

如果非要加，怎么加

实在要加，加“热水”，不加“冷水”。

热水倒进去，汤的温度“稳”住，蛋白质不“凝”，汤不“浑”。冷水倒进去，汤“骤冷”，蛋白质“凝”成絮状，汤“浑”了。

加水的时候，沿着锅边慢慢倒，别“冲”着食材倒。“冲”着倒，食材“散”了，汤也“浑”了。

但不管加不加，这“两件事”不能错

第一，炖汤之前，水“一次加够”。水量大概是食材的“三到四倍”。你炖两小时，水蒸发掉三分之一，刚好剩一锅浓汤。

第二，炖汤要“盖盖子”。盖着盖子，水蒸发慢，汤“浓”得快，中途不用加水。你开着盖子炖，水蒸发快，汤少了，只能加。

所以，炖汤中途能不能加水

最好不加。一次加够，中途不折腾。

实在要加，加热水，沿锅边倒，别冲食材。

你水放少了，中途加，汤是“淡”了点，但总比“烧干”强。你水一次加够，中途不加，汤“浓”、汤“清”、汤“香”。

下次炖汤，别只问“中途加不加水”。先问“我一开始水加够了吗”。加够了，中途不用加；没加够，加热水补救。答案在锅里，不在争论里。