什么调料最易致癌？是蚝油吗？提醒：这3种调料做饭时尽量少放

小区的张阿姨退休后一门心思研究家里的饭桌，前阵子刷到几条消息说蚝油是“致癌调料”，吓得她转头就把家里半瓶蚝油扔进了垃圾桶，连去超市都绕着蚝油货架走。

为了吃得更放心，她特意买了大包的八角、桂皮、干辣椒，又从老家带来了传了两代的老卤汤，炒菜全靠豆瓣酱提味，觉得都是天然食材，总比加工过的蚝油安全。

可上个月单位组织体检，张阿姨的胃镜查出了胃黏膜萎缩，她拿着报告去门诊，医生仔细问了一圈她的做饭习惯，告诉她问题根本就不在蚝油上，反而是她天天在用的几样“放心调料”，藏着不小的健康隐患。

很多人对蚝油的忌惮，都来自“添加剂多、高温致癌”的说法。实际上，正规上市的蚝油，主要原料就是蚝汁、食用盐、白砂糖和淀粉，用到的添加剂都在国家食品安全标准的允许范围内，日常炒菜放一勺，根本达不到致癌的剂量。

至于高温产生有害物质的说法，也算不上错。

如果把蚝油倒进锅里长时间大火熬煮，里面的氨基酸和糖分发生反应，确实会产生极微量的副产物，但这是所有含蛋白质和糖的食物高温烹饪都会出现的正常现象，日常炒菜临出锅前加一勺翻炒两下，完全不足以威胁健康。

蚝油真正需要留意的，是钠含量偏高，血压高、肾脏不好的人要控制用量，和致癌并没有直接关系。比起被过度妖魔化的蚝油，厨房里有几样大家习以为常的调料，反而藏着明确的健康风险，很多人天天用却没当回事。

首当其冲的，就是储存不当的干香料。不少家庭买八角、花椒、桂皮、香叶这类香料，一买就是一大包，随手塞在灶台边的柜子里，一用就是大半年。灶台旁边温度高、油烟重，空气也潮湿，干香料很容易受潮发霉。

有时候只是表面有点发潮、长了细碎的白毛，大家总觉得晒一晒、挑掉坏的就能接着用，却不知道霉菌产生的黄曲霉毒素，已经渗透到了香料的内部。

黄曲霉毒素是世界卫生组织明确的一类致癌物，主要损害肝脏，普通的蒸煮爆炒都很难将它分解破坏，哪怕每次摄入的量不多，长期积累下来也会增加肝癌的发病风险。

很多人总觉得天然香料没有添加，放多久都安全，这其实是厨房里最普遍的认知误区。

第二种要控制用量的，是各类高盐发酵酱料。很多人做饭不爱放盐，觉得用豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、腐乳来调味更健康，既有风味又有营养。

可实际上，这类发酵酱料的含盐量普遍很高，平平常常一勺豆瓣酱，里面的钠就差不多占了一天推荐摄入量的五分之一。炒菜时随手挖两三勺，还没额外加盐，一顿饭的盐就已经超标了。

长期高盐饮食会持续损伤胃黏膜，让胃黏膜反复处于破损、修复的状态，是胃癌发病的明确危险因素之一。

很多人盯着食盐的用量控制，却忽略了酱料里的隐形盐，不知不觉就吃进去了超量的钠。本身就有胃炎、胃溃疡的人，长期吃重口酱料，胃的负担只会越来越重。

第三种需要留意的，是很多人舍不得扔的老卤、老汤。不少家庭都有存老卤的习惯，卤过肉的汤冻在冰箱里，下次卤菜再拿出来接着用，觉得卤汤越陈越香，是家里的“传家宝”。还有人喜欢熬一大锅高汤，反复加热用来煮面、烧菜，觉得精华都在汤里。

但老汤、老卤在反复加热、反复冻存的过程中，肉类分解的产物会不断积累，亚硝酸盐的含量也会逐渐升高，长时间高温熬煮还会产生杂环胺类的有害成分。这些物质长期摄入，都会增加消化道癌症的发病风险。

并不是越老的卤汤越养人，相反，存放时间越长、反复使用次数越多，积累的有害物质往往也越多。

张阿姨听完医生的话才反应过来，自己扔掉了没什么问题的蚝油，却天天用着放了快一年的干香料，炒菜挖酱从来没个准数，冰箱里还冻着存了半年的老卤，这些习惯凑在一起，才慢慢伤了胃。

其实调料本身没有绝对的好坏，关键是用对方法、存对地方。干香料每次少买一点，用密封罐装好，放在干燥阴凉的地方，别挨着灶台放。

一旦发现发霉、变味，直接整包扔掉，不要心疼。不要觉得洗一洗、晒一晒就能去掉毒素，黄曲霉毒素靠普通的清洗晾晒根本无法完全去除。

用酱料炒菜的时候，就要相应减少甚至不放盐，每次用量控制在一小勺以内，平时可以多吃点新鲜蔬果，帮助身体代谢。买酱料的时候可以看看包装上的营养成分表，优先选钠含量更低的产品。

老卤汤不要反复冻存使用，最多用两三次就换掉，每次用完彻底煮沸，冷藏存放也不要超过三天。如果汤的味道变酸、表面出现异常浮沫，就不要再用了。

至于蚝油，普通家庭完全可以放心吃，只要记得临出锅的时候再放，不要长时间高温熬煮，控制好每次的用量，就不会有问题。

本文为健康知识科普，结合权威资料和个人观点撰写，部分情节为方便表达和阅读理解进行了适当虚构与润色，内容仅供参考，不能替代医生诊断。如感不适，请及时就医。收藏以备不时之需，转发给你关心的人！

参考资料

《中国居民膳食指南（2022）》

《内科学》（第9版，人民卫生出版社）

《预防医学》（第7版，人民卫生出版社）

《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》

《中华医学杂志》膳食因素与胃癌发病风险的研究进展

《中国老年医学杂志》老年人群高盐饮食与消化道疾病的相关性分析