夏天包饺子，韭菜白菜靠边站，这4种菜正当季，鲜嫩营养好吃不贵

夏天一到，菜市场就像打翻了调色盘，红的番茄、紫的茄子、绿的黄瓜……但说实在的，天热人容易没胃口，这时候要是能端上一盘热腾腾、鲜嫩多汁的饺子，那可比大鱼大肉更让人心动。不过，夏天包饺子，可别再盯着韭菜和白菜了——这俩虽是经典，但在这个季节真不是最佳选择。

为啥夏天韭菜白菜得“靠边站”？

韭菜虽是“春天第一鲜”，可到了夏天，气温一高，它长得飞快，纤维也跟着变粗，嚼起来容易塞牙，那股鲜嫩劲儿早就没了踪影。至于白菜，市面上卖的大多是头年秋天收的冷库菜，放了小半年，水分和营养都流失了不少，偶尔还能碰到内部发黑的情况，做馅实在不够鲜甜。

那夏天包饺子用什么馅儿好呢？其实眼下菜摊上那些水灵灵的时令菜，个个都是做馅的好材料。下面这4种，正处在最鲜嫩的时候，价格亲民，营养也足，包成饺子，保准家里老小都爱吃。

先说说芹菜。夏天吃芹菜正当时，脆生生的口感，和肉馅的油脂香简直是天作之合，一咬就冒汁，清爽又不腻。

做芹菜馅饺子，有几个小窍门：

芹菜别直接切碎拌馅，先烧一锅开水烫1分钟，捞出过凉，挤干水分再切末，这样既能去掉生涩味，颜色也更翠绿。肉馅选三分肥七分瘦的，自己剁最好，有颗粒感才香。葱姜水分次打入肉馅，每次顺着一个方向搅到完全吸收，这是饺子鲜嫩多汁的关键。最后把芹菜碎和肉馅混合，淋一圈香油锁住水分，包出来的饺子一口下去，汁水直冒。不过要记住，芹菜焯水别超1分钟，变色就捞出，不然就不脆了。

如果觉得芹菜肉馅还不够清爽，那接下来这道西葫芦鸡蛋馅，绝对能俘获你的胃。 夏天的西葫芦便宜又水灵，擦成丝配上鸡蛋和虾皮，鲜味丝毫不输肉馅，多吃几个也不腻。

做法也很简单：西葫芦擦成细丝后，加一勺盐腌15分钟，杀出水分后用力挤干——这一步不能偷懒，挤得越干，饺子越好包，口感也越紧实。鸡蛋炒成碎末，放凉了再拌馅，免得把西葫芦烫软出水。加一小把虾皮提鲜，再来点十三香和香油调味，馅料清清爽爽，特别适合没胃口的日子。如果虾皮偏咸，记得先用清水泡一下再沥干使用。

吃完了清爽的素馅，咱们再来一道酱香浓郁的。 夏天豇豆大量上市，脆嫩有嚼头，和肉末一起炒香了再包，是很多北方人家里的夏日保留项目。做法上，豇豆先焯水到七成熟，捞出切碎，注意别煮太久，保持一点脆度才好吃。肉末先下锅煸炒出油，加入姜末、黄豆酱、蚝油、花椒粉、胡椒粉炒成酱香浓郁的肉酱。关火后，再把豇豆碎、香菇末、香干丁和炒散的鸡蛋碎一起拌进去，馅料就齐活了。这种“熟馅”做法，香味格外醇厚，配上一碗醋蒜汁，简直停不下来。因为是熟馅，煮饺子时浮起再煮一两分钟就可以了，不用点太多次水。

最后再分享一种风味独特的——茼蒿。 很多人涮火锅喜欢它，其实做饺子馅更是一绝，自带一股特殊清香，配上虾皮，鲜味直接翻倍。做法上，茼蒿洗净后在开水里快速烫一下，立刻捞出过凉，挤干水分后切碎——烫一下就好，煮久了会失去那股清鲜气。虾皮用小火在油里炒香，激发出鲜味，再和茼蒿末、葱花拌在一起。调味要简单，只加酱油、胡椒粉和盐即可，别抢了茼蒿本身的清香。包出来的饺子，一口咬开全是夏天的味道。

这四种馅料各有各的风味：芹菜的脆嫩、西葫芦的清甜、豇豆的酱香、茼蒿的鲜香，一周换着花样吃，顿顿不重样。

馅料说完了，再啰嗦两句饺子皮和煮饺子的事。馅儿调得再好，皮不够劲道也白搭。记住这个黄金比例：500克面粉加230毫升冷水，再打一个鸡蛋、放5克盐，揉成光滑的面团，盖上湿布醒半小时。这样擀出来的饺子皮，又韧又滑，煮的时候不容易破，吃起来还带一点Q弹。煮饺子时，素馅水开下锅，浮起来再煮两分钟就行；肉馅饺子，尤其是生肉馅的，水开后点两三次凉水，保证肉馅熟透。记得水要宽、火要中，别让饺子在锅里挤着打架。

最后，吃饺子不能少了那碟蘸料。最经典的搭配是酱油加香醋，再拍一瓣蒜进去，酸香开胃。喜欢辣的来一勺辣椒油，喜欢麻酱风味的，用芝麻酱调稀，加一点点腐乳和韭菜花，也别有风味。

夏天包饺子，就是把当季最水灵、最鲜嫩的菜包进面皮里。趁着现在芹菜、西葫芦、豇豆、茼蒿正便宜，赶紧买点回来试试吧——保准比冷库菜做的香多了，一家人围在桌边，热腾腾的饺子蘸上料，一口一个，那才叫过夏天。