入秋后的鲈鱼，是菜市场里最不该错过的时鲜。鱼肉从夏天松散变得更紧实，也悄悄变得更肥美，民间说的“秋季第一鲜”不是白叫的。更讨喜的是它只有一根主刺，两边肉厚，老人孩子爱吃，比带鱼、草鱼省心太多。

菜场里常说的“鲈鱼”，其实不是一种鱼。最常见的是大口黑鲈，也就是加州鲈，原产北美，上世纪八十年代引进，现在广东是养殖第一大省，佛山南海九江镇有“中国加州鲈之乡”的称号。

浙江南浔的“菱湖鲈鱼”也有名，江苏、湖北、广西等地也大量养殖。 另一种是海鲈，学名日本真鲈，又叫花鲈、七星鲈，生活在近海和河口咸淡水交界。

沿海从渤海、黄海、东海一直到广东、广西都有，青岛、石岛、秦皇岛、舟山是老牌产地，广东广西现在也大规模养殖。 还有两种偏小众：新疆额尔齐斯河、乌伦古河里的河鲈，叫五道黑；古诗里“但爱鲈鱼美”的松江鲈鱼，又叫四鳃鲈，以上海松江一带最出名，如今野生资源少，主要靠人工保种。

买的时候认准一点：想要肉嫩刺少、清蒸不柴，选一斤左右的鲜活加州鲈；想要海水鱼的紧实蒜瓣肉、做生焗或红烧，选海鲈。秋季近冬的鲈鱼，两种都到了好时候。

分享四种特殊经典做法：

一、清蒸鲈鱼

这是检验鱼新不新鲜的最直白做法，火候对了，鲜味自然出来。

在广东鱼摊主会帮忙处理好，回家再简单收拾一遍：刮掉残留鳞，抠净鱼鳃，腹腔黑膜一定刮干净，那是腥味老窝。鱼身两面斜划三刀，深至骨，不切断。厨房纸把鱼里外擦干，这步别省，带水下锅蒸出来水汪汪。

腌：鱼身内外抹一点点盐，淋一勺料酒，刀口和鱼肚塞姜片葱段，静10分钟。盐少放，蒸鱼豉油后面有咸味。

蒸盘底铺葱段姜片，把鱼架起来，受热匀。蒸锅水烧开再放鱼，大火蒸8分钟（500克基准），每多50克加半分钟，一斤出头蒸9到10分钟。关火焖1分钟，别急着开盖。

出锅倒掉盘中腥水，拣去旧姜葱。葱丝姜丝切细，冰水浸5分钟会卷，铺鱼身，可加几根红椒丝提色。沿盘边淋蒸鱼豉油，别浇鱼身。另起锅烧油到微微冒烟，滋啦淋上去，葱香爆开即成。入口鲜嫩清甜。

二、生焗鲈鱼

清蒸吃腻了，换砂锅。不加水，靠鱼自身水分和腌汁焖熟，味比清蒸厚，肉比红烧嫩。

鲈鱼洗净擦干，切均等段。腌料：生抽2勺、料酒2勺、蚝油1勺、白胡椒粉少许、白糖一小撮、盐少许、姜丝葱丝，抓拌均匀，再薄薄裹一层干淀粉锁水，腌15分钟。

砂锅小火，少油，下姜粒、蒜粒、洋葱丝慢煸，炒到洋葱软、蒜香出来，这层底料防粘又续香。

鱼段平铺其上，腌碗里剩的汁淋面。沿锅边淋一圈米酒或料酒，盖盖，中小火焗8分钟，中途不开盖。关火再焖2分钟，用砂锅余温收尾。

开盖撒香菜葱花，直接端锅上桌。鱼肉嫩，酱汁裹得住，配饭比清蒸更浓郁。

三、豆腐鲈鱼片汤

老人孩子都合适的一锅汤，奶白不清甜、鱼片不散。

鲈鱼去骨取肉，斜刀片成薄片，鱼骨鱼头留着煎。鱼片用少许盐、料酒、白胡椒粉抓一下，再薄裹一层淀粉，嫩。嫩豆腐切大块，淡盐水泡着防煮碎，姜切片，葱切花，枸杞温水洗下（根据喜爱，没有不放）。

锅烧热晃油润透，鱼骨鱼头下锅，别急着翻，中小火煎到两面微黄，下姜片。这步是汤白的关键，没煎香直接煮，汤色寡淡。

倒开水，水量没过料，大火滚煮，汤色会逐渐浓白。下豆腐块，转小火炖10到15分钟，让豆腐吸味。

另起一锅水沸，鱼片分散入水汆到发白卷起，捞入汤锅，同煮1分钟即关火。出锅前加盐、白胡椒粉，撒葱花枸杞。别放酱油，盖了鱼鲜及破坏汤白的颜色。

四、家常鲜毛豆鲈鱼

秋毛豆正鲜嫩，配鲈鱼是家常特色下饭菜。

鲈鱼处理干净，切段，厨房纸吸干表面，这步防煎破皮。新鲜毛豆剥壳洗净，姜切片，蒜拍碎，适量的小米椒和紫苏叶。

热锅倒油，鱼段两面煎到微黄，下姜蒜。淋一圈料酒，加生抽，倒开水，水量没鱼半身。用开水，汤色才金黄，冷水汤发暗。

大火烧开，下毛豆，加一点点白糖提鲜，尝味补盐。转中小火焖6到8分钟，别久煮，鱼肉易碎。

最后大火略收汁，留些汤汁拌饭，出锅。毛豆别太早下，煮烂发黄，出锅放一点点紫苏叶，清甜鲜辣。

一条鲈鱼四种家常菜做法，清蒸试鲜，生焗试功，做汤试火，烧毛豆试搭。入秋后的鲈鱼，肉质紧实肥嫩，又被叫作“秋季第一鲜”，且只有一根主刺，老人孩子吃也不易卡喉，买一条鲈鱼照着做，家里人天天亏你是大厨。

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#秋季吃鲈鱼有何好处#

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