新春走基层｜运河古城临清，这碗传承千年的美味火了

春节临近，2月12日清晨5点，天还没亮，临清市王家扣碗店里已蒸腾起白色的雾气。巨大的蒸笼层层叠叠，多种食材的香味交织散发——杂拌里脊的醇厚、清汆丸子的鲜嫩、烧肉的酥烂、圈巧阁的精致……这是从元朝流传至今的“临清八大碗”，曾经只有在过年时才得一见的美味，如今已成为这座运河古城最寻常的晨间风景。

“30年前，我爷爷那辈，八大碗可是年夜饭上的重头戏。”王家扣碗店主王文华一边往碗里舀入浓郁的牛骨汤，一边说，“那时生活条件有限，只有过年才能凑齐这八样菜。现在不一样了，大家随时都能吃上。”这家店是个夫妻店，王文华在灶台忙活，他的妻子黑红春在柜台招呼，已经干了20多年。

蒸笼内的扣碗冒着热气。

作为临清市传统的清真宴席菜，八大碗由杂拌、黄焖鸡、清汆丸子、全羊、圈巧阁、松花、里脊和烧肉八道菜组成，有时也加上羊油海带、鸡蛋羹组成“十大碗”。“八大碗”以蒸为主要烹饪方式，以大瓷碗为容器，浇上熬制的牛骨汤，讲究的是体现牛羊肉的原汁原味。因为制作过程中有一个将食材扣进大碗里的动作，所以也被称为“扣碗”。

“八大碗的制作工艺复杂，像松花、里脊都需要先炸好，牛羊肉也要提前炖煮，得提前好几天准备。”临清美食传承发展联合会会长徐悌华介绍，“它不仅是美食，更是礼仪，是年节时家族团聚的象征。”

然而，随着经济发展和生活节奏加快，这道传统宴席菜逐渐“飞入寻常百姓家”。如今临清街头随处可见“扣碗”早餐店，价格亲民，一碗十几元，满足了不同人群的需求。上班族、学生、老人……每个人都能在清晨享用这份曾经的年节美味。

扣碗、火烧、小咸菜，组成临清人最常吃的早餐之一。

“大约20世纪80年代，民间自发把八大碗改良了，分成小碗，更适合早餐食用。”徐悌华说，“经调研，现在临清市内的扣碗店，平均每天能卖出300多碗，节假日还要翻倍。”

记者了解到，临清的扣碗店都可以提供真空打包的服务，将烹制好的八大碗装入真空包装袋，经过高温杀菌和真空封口，可以延长保质期至三个月左右，走向更广阔的市场。

“现在临清的真空八大碗已经卖到了全国各地，甚至海外也有客户。”徐悌华说，“近年来，临清市政府大力支持传统美食产业发展，推动八大碗标准化生产，既保持了传统工艺的精髓，又适应了现代食品工业的要求。春节期间的订单量更是达到平时的三倍。”

王家扣碗店内，黑红春正在为客人制作扣碗。

随着小碗化、真空化的普及，八大碗的制作效率大幅提升，但一些老手艺人也坦言，“分碗预制”与“现蒸现扣”在口感上仍有细微差别。为了尝一口地道的扣碗，春节期间众多外地游客来到临清，甚至许多食客在扣碗店里自发拼桌，把各自点的不同菜品摆在一起，也凑齐了“迷你版”八大碗。

“虽然不全，但有那个意思！”来自河北省的游客马相义笑着说，“我在临清长大，都是过年才能吃到八大碗。现在生活好了，八大碗不再是奢侈品，过年回老家就得这样一起吃，热闹！”

顾客在扣碗店内凑成“迷你版”八大碗。

临近中午，店里的客人换了一拨又一拨，进进出出，掀开棉帘子带进来一阵阵凉气，也带进来运河边早春的阳光。

蒸笼还在冒着白气，后厨的牛骨汤咕嘟咕嘟滚着。有位老人吃完起身，走到柜台边，跟黑红春打了声招呼：“今年干到什么时候呀？”

“腊月二十八到正月初八休息！想吃可以提前预定哈！”黑红春回答。再过几天就是年三十，到时候这间小店会歇业几日，黑红春要回去给自家人做一桌正经的八大碗。“自己家吃，还是得摆满八样。”她一边擦灶台一边说，“习惯了。”

又有几个年轻人掀帘子进来，熟门熟路地点了杂拌和烧肉扣……棉帘子落下去，把冷风挡在了外头。

（大众新闻·农村大众记者 李新宇）