秋天，是自然界从繁茂走向收敛的时节，也是人体脾胃最需要温养的时候。老话说“秋吃菌，养一身”，并非没有道理。菌菇生于山林阴湿之处，得秋气之清润，却又能补中益气、健脾和胃，实在是秋天餐桌上不可多得的滋养佳品。入秋之后，天气渐凉，人的食欲逐渐恢复，但经过一夏的消耗，脾胃往往还处在虚弱状态。此时若一味炒菜，油腻厚味反而增加负担。不如宁可少炒两个菜，也要把这几样菌菇端上桌。它们不争不抢，却能在温和中把脾胃慢慢调理舒坦，让身体顺应季节，稳稳当当地过渡到深秋。

一、山药菌菇炖鸡汤

所需食材：鲜山药300克，干香菇8朵，鲜茶树菇150克，老母鸡半只，生姜4片，红枣6颗，枸杞10克，料酒1汤匙，食盐适量，清水足量。

步骤：

1. 干香菇提前用温水泡发30分钟，泡软后挤干水分，剪去硬蒂备用；泡香菇的水沉淀后留取上层清液。

2. 老母鸡斩成块，冷水下锅，加入料酒和2片生姜，大火煮开后撇去浮沫，继续煮2分钟，捞出鸡块用温水冲洗干净。

3. 鲜茶树菇切去根部老硬部分，洗净后切成两段；山药去皮切成滚刀块，泡在清水中防止氧化变黑。

4. 取一口砂锅，放入焯好的鸡块、泡发香菇、茶树菇、剩余姜片和红枣，倒入泡香菇的水，再补充足量清水至没过食材约三指。

5. 大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1小时，期间不要频繁开盖，让香气和营养充分融合。

6. 1小时后加入山药块，继续小火炖20分钟，直到山药软糯、鸡肉酥烂。

7. 最后放入枸杞，加盐调味，再煮3分钟即可关火，盛出后趁热食用。

温馨提示：

1. 山药去皮时建议戴上手套，避免黏液接触皮肤引起瘙痒；若已发痒，可用醋水冲洗缓解。

2. 泡香菇的水含有丰富鲜味物质，不要倒掉，沉淀后取上层清液炖汤，味道更醇厚。

3. 枸杞不宜过早放入，久煮会失去色泽和部分营养，出锅前几分钟加入即可。

二、蚝油双菇炒西兰花

所需食材：鲜香菇6朵，鲜口蘑8朵，西兰花1颗，大蒜3瓣，蚝油2汤匙，生抽1汤匙，白糖半茶匙，淀粉1茶匙，食用油适量，食盐少许。

步骤：

1. 西兰花切成小朵，用淡盐水浸泡10分钟后冲洗干净；香菇和口蘑去蒂，切成厚片备用。

2. 锅中烧开水，加入少许盐和几滴食用油，放入西兰花焯烫1分钟，捞出立刻过凉水，沥干备用。

3. 取一个小碗，加入蚝油、生抽、白糖、淀粉和3汤匙清水，搅拌均匀调成料汁。

4. 炒锅烧热，倒入适量食用油，油温五成热时放入蒜末，小火煸出香味。

5. 转中大火，放入香菇片和口蘑片，快速翻炒3分钟，直到菌菇变软并微微出水。

6. 加入焯好的西兰花，翻炒均匀，然后倒入调好的料汁，继续大火翻炒1分钟，让汤汁均匀裹在食材上。

7. 待汤汁略微收浓，尝一下咸淡，根据需要加少许盐，翻炒均匀后即可关火装盘。

温馨提示：

1. 西兰花焯水时间不宜过长，1分钟足够，过凉水能保持翠绿和脆嫩口感。

2. 菌菇本身会出水，炒制时不要额外加水，料汁中的淀粉也能帮助收汁。

3. 蚝油和生抽已有咸味，加盐前先尝一下，避免过咸影响脾胃。

三、菌菇豆腐煲

所需食材：嫩豆腐1盒，鲜蟹味菇150克，鲜白玉菇150克，干木耳10克，胡萝卜半根，小葱2根，生姜2片，生抽2汤匙，老抽半汤匙，素蚝油1汤匙，白糖半茶匙，水淀粉适量，食用油适量。

步骤：

1. 干木耳提前用冷水泡发1小时，洗净后撕成小朵；蟹味菇和白玉菇切去根部，洗净沥干。

2. 嫩豆腐从盒中取出，切成2厘米见方的小块，放入淡盐水中浸泡5分钟，捞出沥干。

3. 胡萝卜去皮切成薄片；小葱切段，葱白和葱绿分开；生姜切丝备用。

4. 取一口平底锅，倒入少许食用油，放入豆腐块，中小火煎至两面微黄，盛出备用。

5. 另起炒锅，加少许油，放入葱白和姜丝煸香，加入胡萝卜片翻炒1分钟，再放入蟹味菇、白玉菇和木耳，中火翻炒2分钟。

6. 加入生抽、老抽、素蚝油和白糖，翻炒均匀后倒入小半碗清水，煮开后放入煎好的豆腐块，轻轻推匀。

7. 转小火焖煮5分钟，让豆腐充分吸收汤汁，最后淋入水淀粉勾芡，撒上葱绿，关火即可。

温馨提示：

1. 嫩豆腐煎一下再煲，不易碎且更能吸附汤汁，若嫌麻烦也可省略煎制直接下锅。

2. 木耳泡发时间不宜超过2小时，避免滋生细菌；用冷水泡发口感更脆爽。

3. 勾芡时水淀粉要慢慢淋入，边淋边推匀，避免结块，汤汁浓稠度以能挂住食材为宜。

秋天吃饭，讲究的是一个“润”字和一个“暖”字。这四种菌菇，无论炖汤、清炒还是煲煮，都不张扬，却能把脾胃一点点熨帖舒服。少炒两个油腻的菜，多给菌菇留个位置，不是亏待嘴巴，而是善待身体。菌菇的鲜，是山林里长出来的鲜，不靠味精，不靠重油，只凭自身那股清灵之气，就能让一锅汤、一盘菜变得有滋有味。秋意渐深，寒意渐浓，愿你的餐桌上有菌菇的香气，有热汤的温暖，脾胃舒坦了，一身都轻快。这个秋天，不妨把菌菇请进厨房，慢慢吃，好好养。