每天管五百万人吃饭！福建这个小山村，凭啥成了食堂霸主

你在单位、工厂吃的食堂饭，背后可能连着福建安溪蓝田这个山乡：2016年底，6100户人家的乡里，已经走出了500多家团餐公司。把整个安溪算上，当时的团餐从业者超过三万人，每天服务的人群超过五百万人次。

一日三餐人人会做，一群山里人凭什么把它做成这么大的生意？先从一对父子在广州包下的食堂讲起。他们早年接过的最低餐标，三顿饭加在一起，才两块九毛钱。

在蓝田后清村，黄荣周被村里人称作团餐业的「开基祖」。

1992年，他带着儿子黄溪河离开大山，走了上千里路到广州花都，承包下一家鞋厂的食堂。厂里每天有两千多人要吃饭。

父子俩分了工。黄荣周管原材料采购，盯着厨师炒菜、工人卖菜；黄溪河在外面跑业务。黄荣周后来回忆，给两千多人做饭，「管理分工非常重要」。

光看这个分工，就知道这门生意跟咱们想的不太一样。当老板的，未必是手艺最好的那个厨师；可得有人把每天的饭管住，也得有人出去找下一家要吃饭的单位。

两千多人摆在眼前，难处就清楚了。家里来几位客人，多炒两盘菜就行；食堂的饭量少算一成，就可能有一批人端着盘子吃不上饭。备多了，又得剩下。哪一处多一点、少一点，最后都落在账上。

工人下班就那么一会儿，饭必须那个时候出锅。不能今天忙不过来就晚开饭，明天菜没买齐就不开门。天天做，顿顿做，菜价会变，吃饭的人口味也各不一样，承包食堂的人得把这些全兜住。

所以黄荣周那份活里，才有采购、盯后厨、管卖菜这么多项。父子俩真正卖出去的，不只是一锅锅菜，是让工厂不用天天为两千多张嘴操心。

这门生意利薄。开头说的两块九毛钱，就是黄荣周回忆里最低的一档餐标：每人每天三顿饭。

这是一天三顿的钱，不是一顿。黄荣周说，就算是两块九的日餐标，当年每日每份团餐也还有五毛钱的净利润。食堂的钱，就是这么一份一份、一天一天攒出来的。

在鞋厂食堂一番摸爬滚打，攒下了管理经营的经验，父子俩又先后接下玩具厂等好几家单位的食堂。第一处工厂，成了往外接业务的起点。

跟黄荣周同时走出后清村的，还有一对父子：黄添火、黄金辉。黄添火家从1996年开始做餐饮，生意最好的时候，一天要管三万人的饭。

前面的人做成了，后面的人就坐不住了。

后清人的团餐，是一拨带一拨带出来的。先出去的人站稳了，就带下一拨人出去帮忙。村里的年轻人，只要能干活，就出去做餐饮；会炒菜的，前些年一个月就能挣几千块。等把食堂怎么经营摸透了，手里又有了点本钱，就自己出去再包一个食堂。

这门生意，不是只能远远看着的。进去干，就能学：会炒菜的先当厨师，不会炒菜的，也能在采购、后厨、管理这些环节里学本事。

进德村的李金川，就是这么走出来的。他原先在黄溪河身边做事，很快摸透了食堂经营的门道，后来去了上海，自己经营团餐。一个村攒下的经验，就这样传到了另一个村，又跟着人到了另一座城。

黄金辉说：「哪里有劳动力密集的产业，哪里就有后清人的食堂。」厦门、深圳、上海，都能找到他们。

蓝一村的徐云川，是后来出门的那一拨。

1999年，徐云川受家乡邻里的影响，去了广东，一头扎进团餐。从山里出来，眼前是一座座工厂、一家家单位，每天都有大批人要吃饭。干了多年，徐云川的团队跟几家企业签下了食堂承包管理合同。

对刚出门的年轻人来说，最难的往往是不知道自己能干什么、去哪里找活、哪样本事值得学。邻里已经在外面干着，一条模模糊糊的路，就变成了看得见、够得着的一份工。

安溪人的食堂，就这样跟着人往外走。到2016年底，他们直接管着的单位食堂，已经超过五千家。

生意到了外地，菜式可以换，食堂怎么组织起来的那一套，却一路都用得上。这跟把一道家乡名菜卖出去不一样，不用要求各地工人都爱吃蓝田口味。谁来吃，吃惯什么，就琢磨着做好什么；采购、备餐、出餐、排人手，倒是越做越熟。

蓝田人带出去的，不是哪一道家乡菜，是让几千人按点吃上饭的那套本事。菜谱换个地方就得改，这套本事却能传给下一个人，带到下一座城。

食堂越接越多，老板也并没有因此坐着收钱。

徐云川后来讲自己的做法：食材先得新鲜、安全；请了高级厨师，也请了营养师，一个管口味，一个管搭配；每一餐都要留样，食材也要留样，还要抽检，出了问题能追溯。

这几个词看着专业，落到饭碗里很好懂：端出去的每一份饭，用的哪批菜、过了哪些手，都查得到。每天多少人在这儿吃饭，就有多少人把这件事交给了你。

规模一大，原来靠一个人盯着的办法，就得变成别人照着能做的规矩。人分散在不同的食堂里，不能每回都等老板赶过来拿主意。

到了这一步，同乡之间又出现了一种新的合作。以前是你带我出去，我学会了自己单干；后来大家各有各的生意，能不能把一些事合起来做？

2015年，蓝田人李力强跟四个同样做团餐的老乡商量，把各自原有的团餐业务并到一起，做一个更大的平台，以求突破，共御风险。李力强是1983年生人，那时才三十出头。早期请进来的，主要也是同乡。

他们对外有一句口号，说得很直白：你的还是你的，我的也是你的，平台是大家共有的。有的老乡手里有团队、有客户，就是经营上弱一点；有的有门路，却没有队伍。有的借用平台的牌子，有的跟平台联营项目，还有的企业由平台参股、控股；用平台的牌子，要交管理费。

徐云川也参与其中，后来负责开发福建的团餐市场，服务了当地好几家学校和企业，常年在福建和广州之间来回跑。徐云川2018年回头讲这段经历时说，联盟成立一年，就吸引了一百多家团餐企业加入，连着两千多家食堂。

一家公司可以承包好几处食堂，所以两千多家食堂背后，是一百多家公司在分头管着人手。厨师只顾自己那个灶台，采购、配送、管理却要同时顾好几处。

各买各的米、油、菜，跟把几十处的需要先凑到一起，再统一安排买什么、往哪儿送，是两种做法。这个平台把这一套用到了供应链上：替生产厂家代存货、代配送、代销售，中小团餐企业跟厂家之间少了几道手，采购成本也能降下来。

李力强看得更远。他说过，下一个十年，乃至二十年，团餐企业比的一定是对上游和供应链的掌控能力。说白了，就是看谁能把食材从源头一路管下来。

人在这门生意里的位置，也跟着变了。按李力强的说法，在他们那里，员工除了拿一份固定工资，还能参与项目投资分红，享受公司股权带来的收益。最初只是在后厨找到一份工的人，往后也有机会往采购、营养搭配、管理上走。

这也带出了后来一个很有意思的变化。蓝田人当年离开土地，出去承包食堂；生意做大以后，一部分人又回头找地，给食堂种菜。

2024年4月，八家安溪籍团餐企业一起发起，要在家乡设立团餐原材料采购中心。同一年，蓝田一些团餐企业已经回乡签了订单农业协议、食材包销合同，建起了生产基地，把外面食堂的需要，和家乡的田接到了一起。

这回带回家的，不只是一笔投资，还有「东西卖给谁」的经验。普通农户种菜，得先种出来再找买家；做食堂的人天天在买菜，清楚饭桌上要什么。品种、数量、交货时间对上了，外面的饭碗就能给家乡的地带来订单。

2022年，后清村一片曾经撂荒多年的山地，迎来了甜玉米丰收。那块地在海拔一千一百多米的地方，昼夜温差大。收玉米的时候，工人先把玉米卸在地上，盖一层塑料布，免得大太阳把水分晒跑了，再挑拣、装车。基地的负责人说，蓝田很多乡贤在全国各地做团餐，要采购大量蔬菜，家乡这口绿色的甜玉米，也成了他们的首选。

后清村的村民黄福顺，农闲时就来地里掰玉米。他说：「现在农闲时间，家里没事干，到种植基地采摘玉米，一天能挣150元补贴家用，也能照顾家庭。」等玉米收完，秋茶又该采了，两头都不耽误。

一个人出去做生意，后来又把新的活和新的需要带回了家。原先只在外头后厨里的活，慢慢有一部分落到了老家的田里、仓库里和配送车上。

再看蓝田，就不能只把它当成「一群厨师的老家」了。2026年的报道里，后清人从九十年代初去广州包饭堂起，已经做出了食材配送、营养配餐、饭堂承包、净菜加工这一整串生意；隔壁进德村，也有很多村民在外做团餐。有人在前面谈食堂，有人在后厨排饭菜，有人管采购，有人做净菜、送食材。

2025年，蓝田撤乡设镇，名字变了，这门生意还得一天一天接着做。当年黄荣周在花都的鞋厂食堂里盯着厨师炒菜，儿子在外面跑业务；三十多年后，工厂和单位里那顿普通的饭，已经养活了山里一拨又一拨人。

我是马力，资深产品经理，产业经济研究者，致力于讲好中国产业发展的故事，把热门的产业、高深的技术拉近到普通人眼前，把深奥的经济写出民间烟火。欢迎关注我。