这几年在中国餐饮的江湖里，最闹腾的品类是火锅，最容易砸手里的品类，同样是火锅。

你只要在任何一座省会城市的商圈里溜达半个钟头，就能撞见好几家门口贴着“旺铺转让”的门店，玻璃上层层叠叠的招租海报底下，往往还压着上一家火锅店没撕干净的开业传单。

有人把这波浪潮全部推给经济周期，说消费降级把火锅店拖垮了。这个说法只讲了表皮。

真正让业内人心里发凉的是，全国火锅店陷入“倒闭潮”，并非缺顾客，而是自己把自己搞垮了。这个“自己”，既包括那批盲目跟风的新老板，也包括这些年被资本和流量惯坏的行业逻辑。

一、跨界入局多幻觉，加盟收割暗成局

但恰恰是“低门槛”这三个字，把无数中年人送进了深坑。开火锅店真正拼的是供应链效率、坪效模型和复购曲线，跟毛肚摆得像不像雪山没什么关系。

等所有人都涌进同一条赛道时，这条赛道注定要经历一轮血洗。在这一轮塌方里，摔得最结实的其实是加盟商。

现在的网红火锅品牌走的多半是轻资产路子，总部的利润根本不在锅底和菜品上，而是加盟费、装修费、设备费再加上长期原物料的差价。

为了把加盟池子做大，一些品牌会在短视频平台砸重金拍摄爆款视频，甚至雇人排队制造出虚假的繁荣景象。

二、价格厮杀失底线，品质滑坡断复购

为了把顾客抢过来，这两年的火锅店把想象力用到了极致。海底捞过去那套美甲、擦鞋服务已经算温柔的了，如今有的店干脆推出“帮客人剥虾”、“辅导孩子写作业”之类的花活。

2025年下半年以来，“穷鬼套餐”这股风潮席卷各大城市，火锅店当然也没能幸免。

你敢出9.9元的锅底，我就敢做免费锅底；你上68元的双人套餐，我就摆49.9元的四人畅吃。看起来消费者薅到了羊毛，可当一份肥牛的售价跌破进货成本时，商家能动手脚的地方就只剩菜品本身了。

在北京朝阳区随手翻几家已经关门的火锅店的大众点评差评，出现频率最高的抱怨集中在三件事上，肉是合成的一煮就散、调料台油腻脏乱、吃完全家跑医院。这种自杀式打法，把那些真心想踏实做长久生意的商家逼上了绝路。

当整个赛道进入“讲品质的先死，玩底线的活得久”的怪圈时，塌方就是时间问题了。2026年的中国消费者，已经变得极其精明。

他们可能会因为便宜进店尝一次，但绝不会因为便宜复购第二次。口碑一旦跌穿，招牌也就跟着塌了。

年轻人这几年活得清醒，如果一顿火锅人均要花一百五以上，端上桌的却是冷冻肉和几片焉了的菜叶，他们宁可去菜市场花几十块钱买一份现切的牛羊肉，回家自己涮，干净又实在。

在小红书、B站上，“自制火锅”“宿舍火锅”这类话题的播放量动辄破亿，“火锅刺客”更是被反复讨论的关键词。

国家统计局今年上半年公布的居民消费监测数据以及多家餐饮咨询机构的追踪显示，一线城市消费者外出就餐的客单价出现了个位数下滑，但用餐频次反而稳步回升。

这说明中国老百姓并不是不消费了，而是把钱花在了刀刃上，愿意用小钱吃到实在的食材，而不是花大钱换一堆网红氛围灯。

三、回归本味立根基，深耕邻里赢长久

国家市场监管总局这些年对“最低消费”“谢绝自带酒水”等霸王条款持续开展专项整治，法治环境的完善让那些靠高价酒水吃暴利的店彻底失去了土壤，这是中国消费者权益保护体系日臻成熟的一个缩影。

既然酒水赚不到钱，那就只能死磕菜品。可社区团购和直播带货把食材底价彻底摊平了，你在店里把一份白菜卖到18块，顾客随手一搜就能翻出菜市场两块钱一斤的实时行情。

抖音、美团的团购机制又进一步改写了消费习惯，客人进店的第一句话往往变成“有没有团购券”，没有就转身。餐饮门店表面在跟同行拼刺刀，实际是在跟平台算法周旋。

不上团购没客流，上了团购没利润，这份苦只有真正做实体的人才咽得下去。有意思的是，这一轮寒潮中并非所有玩家都在退却。

据新华财经2026年8月14日的公开报道，海底捞旗下寿司品牌“如鮨寿司”已经在武汉两店同步开业，人均消费定位在80至90元区间，其中9.9元和15元价位的产品占比较高，试营业前三天单日平均翻台率达到8轮，甚至在二手平台上出现了代排队服务。

呷哺呷哺则在2026年8月推出子品牌“呷牛排”，首店落地北京昌平，采用“牛排加自助畅吃”的模式。

集团创始人、董事长贺光启在公开发言中表示，多品牌、多元化协同发展已是集团的核心战略，希望依托近三十年的全球采购与供应链经验推动高品质牛排走向平价化。

2023年至2025年，海底捞的门店数量分别为1374家、1368家和1383家，规模稳中略进；呷哺呷哺同期门店则从833家收缩到758家。

给两家头部企业以及老乡鸡供货的聚慧食品，2025年营收和净利润双双下滑，产品平均售价从每公斤21.6元降到20元。

国家发展改革委等部门推动的一系列扩内需、稳消费政策，也在为这场调整托底。2025年我国餐饮连锁化率提升到了22.9%，中餐出海的规模持续扩张，这些都是中国餐饮业在深水区依旧保持韧性的证据。

大浪淘沙之后，能站住脚的往往是那些愿意回归本质的店。所谓本质无非六个字：好吃、不贵、干净。

在重庆街头，能看到不少开了二三十年的老字号火锅店，门头旧旧的，装修甚至有点破，但每天到了饭点门口就排起长队。

原因不复杂，老板几十年如一日亲自去码头挑毛肚，坚持用一次性牛油锅底，价格公道到一家三口吃一顿花不到两百块，还记得住每一位常客的口味偏好。这样的店，早就不是单纯的买卖关系，更像一种邻里社交。

2026年的中国老百姓生活节奏依旧不慢，很多中年人下了班，想找的并不是一家浮夸的网红打卡店，而是一个能松口气、跟老板唠几句家常的小馆子。倒闭的火锅店，缺的就是这份“人情味”。

他们把精力都投在了怎么拍照更出片上，却忘了餐饮最硬的护城河永远是复购率。一个人可能会因为好奇进店一次，只有真诚和品质才能让他一年来上一百次。

这一波火锅店的倒闭潮，表面看是行业洗牌，深处则是对过去几十年餐饮暴利时代的一次纠偏。它明明白白告诉从业者，靠信息差、靠装修噱头、靠割加盟商韭菜的野蛮生长时代已经翻篇了。

对普通老百姓而言，这未必是坏事，未来的中国餐饮市场会更加规范、更加理性，那些真正愿意深耕品质、尊重食客的创业者将拥有更公平的舞台。而作为食客，我们要做的就是擦亮眼睛，多支持那些良心店家，用嘴投票，守住舌尖上的这口真味。#上头条 聊热点#

参考文献：

新华财经，《头部餐企加速多品牌布局 子品牌跨界成增长新方向》，2026年8月14日，记者丁雅雯。亿邦动力网，《为海底捞供货！聚慧食品深陷“价格战” 调料越卖越不挣钱？》，2026年8月4日。