这块豆腐，香！福州廖宜必：用树叶熬汁点卤

在闽侯南屿镇九都村洋门自然村

深藏着一位为水迁徙的豆腐匠人

他就是三明游浆豆腐制作技艺

（尤溪中仙）代表性传承人廖宜必

日前，记者走进这片古厝林立的村落

跟随廖宜必沉浸式探寻

古法游浆豆腐的传承密码

廖宜必与游浆豆腐的缘分

始于家族的百年传承

他来自三明尤溪

家族自清朝嘉庆年间便以制作豆腐为生

技艺历经五代人沉淀

十几年前

从学校毕业投身餐饮行业的他

意外发现老家带来的游浆豆腐

深受客户青睐

这让他萌生了传承祖传技艺的念头

“老手艺不能在我这代断了。”带着这份信念，他毅然回到家乡，跟随母亲系统学习游浆豆腐制作技艺。

对游浆豆腐而言

水是决定品质的“灵魂”

为了找到能复刻老家风味的优质水源

廖宜必开启了漫长的寻水之旅

辗转数次搬家，却始终不尽如意

直到经朋友介绍

来到旗山山麓下的南屿镇九都村

他才终于停下了寻找的脚步

“这里的山泉水矿物质含量高，煮出的豆浆清香醇厚，做出来的豆腐品质上乘，正是我要找的味道。”廖宜必告诉记者，洋门自然村吸引他的不仅是优质的水源，还有淳朴静谧的氛围和古厝林立的景致，让他仿佛回到了幼时的家乡。于是，他决定在此扎根，这一待，便是十年光阴。

“筛豆要挑去杂质碎粒，泡豆需根据气温调整时长，磨浆要粗细均匀，煮浆得不停搅拌防糊……”廖宜必一边演示，一边向记者介绍，古法游浆豆腐工序繁杂，每一步都容不得半点马虎，其中点浆与游浆两个环节尤为关键。

与其他豆腐不同

游浆豆腐不加石膏也不用盐卤

不添加任何化学添加剂

而是采用纯天然的芸香树树叶熬汁

作为凝固剂进行点浆

制作现场，廖宜必手持专门的游浆木瓢浮在煮沸的豆浆上，将熬煮好的树叶汁水倒入其中，再让木瓢在豆浆中轻轻转动游走，边游边溢出树叶汁水，豆浆便慢慢凝结成豆腐花。最后，将豆腐花舀入木质磨具，用纱布包裹严实，压上足够重量的石板沥水，约过半小时，一块块色泽乳白、香气浓郁、细嫩鲜美的游浆豆腐便成型了。

除了对水源要求严苛

游浆豆腐对黄豆品质

也丝毫不能马虎

廖宜必选用的是蛋白质含量更高的青皮黄豆，平时一天要消耗一两百斤黄豆，年底忙碌时一天要用到三四百斤。这些黄豆一部分从村民手中收购，为村民增收，另一部分则和农户合作在外地种植，以补充供应，正因为如此，村民们都亲切地喊他“豆腐俤”。

如今

他不仅潜心坚守古法制作

还主动拥抱新媒体

拍摄短视频记录豆腐制作过程

顺带宣传村落周边的美景

“未来，我想找一块更大的场地，能容纳更多人来观摩学习这门手艺。更希望能找到志同道合的伙伴，一起把这门非遗老手艺传承下去、发扬光大。”廖宜必说。

来源：福州晚报