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作者丨鱼头

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食品安全从来都是头等大事。这不，在前几天省市场监管局举行的“扎实开展大排查大整治 坚决守护百姓舌尖安全”新闻通气会，就是为了通报食品安全监管举措和成效。

除了详细的监管措施和排查内容之外，你是否有留意到，在这则新闻消息中提到了一个多数餐饮人息息相关的重点问题：

对黄鳝、牛蛙、豇豆等18类重点问题品种，落实“出产地前批批检”“收购点集中检”“农批市场车车检”等加严监管措施。

究竟是哪“18类”？

仔细搜索名单不难发现，此次新闻中提到的“18类”重点，主要以国家确定的重点整治品种“7条鱼”（黄鳝、鲫鱼、牛蛙、大口黑鲈、乌鳢、泥鳅）、“3个果”（香蕉、荔枝、芒果）、“五棵菜”（韭菜、芹菜、豇豆、姜、葱）共计15个品种为核心靶点，并在此基础上将甲鱼、辣椒、生姜纳入省级整治范围，共同构成“18类”。

而值得注意的是，这18类只是全省范围的“基础盘”，实际上，各地还可以根据本地实际情况增加重点关注品种，比如有的县市将猪肉、鸡蛋等也列为额外重点。

也就是说，在不同年份、不同县市的清单可能存在差异，最终的"重点品种清单"很可能不止“18类”。

为什么是它们被集体点名？

在这份重点整治品种名单中，有不少是餐饮人最熟悉、日常采购量极大的食材。它们之所以被重点监管，不是空穴来风，而是它们在过去几年的抽检中确实存在农药残留、限用药物违规使用等真实问题；也正是因为它们的使用范围覆盖面广，倘若出现问题，会产生较大的风险隐患。

例如豇豆、芹菜、韭菜等等，是农产品抽检中农药残留超标的“常客”。一是常规农药严重超标，二是违规使用不得使用的农药，如湖南岳阳某种植户的豇豆曾检出氟虫腈，要知道，这是除卫生用、玉米等部分旱田种子包衣剂外，在我国境内停止销售和使用用于其他方面的含氟虫腈成分的农药制剂。

水产品的药物残留问题则更加严重，它涉及的不只是常规药物，甚至还有大量禁用药物。黄鳝、牛蛙、泥鳅、甲鱼等等，养殖密度大、水温条件苛刻，部分养殖户为了防病，冒险使用孔雀石绿、呋喃西林代谢物等违禁药；鲫鱼、大口黑鲈的问题则集中在恩诺沙星超量残留。而这些药物，有的可能致癌，有的长期摄入会损伤肝肾。

去年4月，在长沙市市场监督管理局在经营环节重点风险水产品质量安全专项整治行动中，对鳝鱼（黄鳝）、牛蛙等水产品开展食品安全抽样检验，就检测出包含恩诺沙星兽药残留，呋喃西林代谢物、孔雀石绿等禁用药物违规使用等22批次不合格样品。

令人不安的是，这些不合格的样品抽检地址，除了批发市场之外，更有不少样品直接来自餐饮门店——这意味着违规用药的链条，很可能从养殖户延伸到餐饮终端。倘若餐饮企业进货把关不严，将直接面临被查处的高额罚款和停业整顿。

说到底，每一类后面都很可能对应着一连串的真实案例和检测数据。它们之所以上了"重点榜"，就是因为风险比其他食材高出一档。

餐饮人可以做些什么？

可是对于餐饮人来说，咱自己又不能检测，而这些食材很多很受欢迎，不可能从菜单上拿掉，怎么办？

如果你的菜单涉及上述品种，首先进货时必须严格查验标准，索票索证，尽量向供应商索取出厂检验报告，重点查看恩诺沙星、孔雀石绿、呋喃唑酮、克百威等高风险项目是否在检测范围内。更重要的是，要看看检测日期和进货批次对不对得上——有些供货商拿去年的报告糊弄你，这等于拿一张过期驾照上高速，出了事责任依然在你。拿不出来相关票证的，一律不进货。

其次，一定要保存好进货票据和检验报告，妥善留档以备追溯。尤其重点食用农产品的票据要保存至少半年。进货日期、供应商名称、联系方式、产品名称、数量、批次号——这些信息一个都不能缺。

除了前期检验之外，拿到手的食材也别掉以轻心，多洗洗，多养一养，蔬菜类用流水泡，能减少部分表面的农药残留；水产品用清水暂养一阵、中间换换水，尽量让它们把鳃和肠道里的残留物吐干净。

当然，也别忘了给你的供应商定期"体检"。 不能因为是老关系就不查了。如果发现同一供应商连续多次进货都提供不了完整的合规票据，果断换人——安全面前，人情不值钱。

多花两分钟的"麻烦"，换来一整年的安心经营哪！