在厦门，陆地有边而美食无界

厦门很小，小得每一次我人还没登岛全厦门的朋友都已经知道；厦门很大，大到无论来多少次无论一次待多久，下一次来都还能有新发现新体验。过去几年厦门我一直来得勤吃得密，从米其林名店到只有当地人认识的海鲜大排档，从摩登烧酒配到古法沙茶面，从奢华酒店餐厅到菜市场转角食杂店……都能如数家珍，却依然触及不到这座城市的美食边界。

鹭庭：在地面头等舱吃法式闽餐

是谁，将米其林三星餐厅菜单带上万米高空开创国内先河？是谁，让泰安门、遇外滩、谭卉、Neighborhood等米其林星厨与亚洲50佳餐厅主理人为头等舱乘客定制美食？是谁，打造自家农庄、合作咖啡庄园与葡萄酒庄，确保高品质餐饮供应？又是谁，从天上卷到地下，开设服务文化体验馆，以五感体验为线索，全方面展现航司美好生活？

有且只有主张“人生路漫漫，白鹭常相伴”的厦门航空，继不断推高业界餐饮品质与服务标准之后，厦航在厦门湖里两岸金融中心打造出国内首个航空服务体验综合体——厦航服务文化体验馆（MF TOWN），设有鹭庭、鹭畔、鹭阁、鹭屿、鹭台五大空间，依托厦门航空世界级的航空服务水准，呈现一个融合闽地风土、航空美学与可持续哲学的“地面头等舱”。

早已听谭国锋、黎子安等诸位名厨大师分享说在厦航服务文化体验馆的经历如何精彩，终于有机会亲自来体验一番，在聚焦新式闽地料理的厦航·鹭庭餐厅品尝其开业一周年发布的主题甄选菜单，领略主厨以福建本土食材为根基，融合现代烹饪技法与呈现方式，探索闽菜创新表达的非凡晚宴。

“鹭庭甄选”菜单，以“一城一味”为创作主线，以法餐经典技法为基底，融合福建在地食材与闽菜传统工艺，闽地九城的地标性食材，被以基于在地传统料理进行国际化创新演绎的方式加以呈现，将每座城市的味觉记忆汇聚于一席之间。

开场展示葱翠生鲜的应季时蔬，全部来自厦航农庄有机农场，是夜晚宴所喝到的四款获奖无数的国内超一流葡萄酒，也是来自与厦航有紧密合作的龙亭酒庄，山东蓬莱独特海洋气候造就的佳酿，与海产为主、以鲜定味的鹭庭菜品相得益彰。

开席先上两道餐前小点：头水紫菜酥与东山巴浪塔。霞浦头水紫菜低温烘焙至酥脆，搭配台湾乌鱼子与鲜三文鱼籽，辅以香菜与红葱酥，咸鲜酥香拉满，以最为纯粹直接的海洋风味冲击味蕾。肥嫩的养殖巴浪鱼经熟成排酸使得风味聚拢，切成小方佐以乳化普宁豆酱与清新柚子酱，以现代理念结合传统闽南蒸鱼解构重塑潮汕鱼饭。

做好一道创新菜，不仅要有扎实基本功且懂得善用好食材，还需要拥有足够的视觉与味觉审美，眼前这道闽南萝卜糕堪称个中典范。精选本地农场四种萝卜入肴，白萝卜筑底，冰淇淋萝卜提甜，黄萝卜与红萝卜搭配颜色、衔接口感同时增加风味维度，辅以火腿脂香虾粉提鲜，并融入闽北红菇熬制的酱汁与蘑菇脆片，将之煎至金黄，口感外酥里润，一口入魂。

基于一道略显“暗黑”的地方土菜，创作出国际顶尖出品水准的现代料理，这道我爱不释口的“南平豆浆粉”充分彰显鹭庭厨师团队的非凡功力。将新鲜的东山小管（当地特产小型枪乌贼）以细致刀工片出宽粉形状，精准烫至断生呈柔滑软韧，浇注自制豆乳调制的丝滑酱汁，点缀辛香姜汁与香郁葱油，风味饱满的同时口感迷人至极，没吃过这碗“豆浆粉”人生难称圆满。

作为福建常客兼闽菜爱好者，吃过很多版本的三明街头润饼，如此摩登的版本却是第一次得以见识，摒弃传统肥润的五花肉，将剥壳的鲜嫩斑节虾肉与同安农场的有机时蔬卷进润饼皮，搭配本地蘸料法餐化处理的坚果芥末酱与辣椒啫喱，口感清爽、鲜甜惹味，化负担为享受，以精致重新定义街头。

莆田市东南部兴化湾有一座不易到达的南日岛，盛产高品质的鲍鱼，是闽菜中有名的臻品食材。但是，资深饕客都知道，新鲜鲍鱼离开生长地在运输过程中由于盐度变化鲜味衰减迅速。大厨非常聪明地将鲍鱼生长环境中所依赖的海带与海草取其精华浓缩为酱汁，用以搭配低温慢煮的软弹两头鲜鲍，巧妙补足其鲜味损耗，让食客尽享其最本真的美好。

代表宁德出战的食材槟榔芋，被大厨运用科学料理工艺重构质地，化作绵密慕斯与香脆芋片，搭配精炼的青葱香油，造就传统美食葱油芋艿的现代摩登形态。同样被料理摩登化的还有福州滋补名物“半酒炖”，胶质与油脂俱丰的海鳗在沉缸酒与椰奶的共同作用下，充分释放醇厚甜香，香脆葱酥平衡酒炖鳗鱼的绵软甜糯口感，起到画龙点睛的作用。

漳州石榴填鸭肝，以法式红酒鹅肝的技法呈现并搭配发酵辣椒酱、花生碎与复合香料；黄油慢煎的龙虾搭配上闽南经典甜香沙茶酱，并以酸脆青苹果与清香莳萝油平衡风味；这两道在地美食与法式料理结合的创新尝试，想法与实现方向很好，完成度还有待进一步提高。

乳鸽是中法大厨共同钟爱的料理食材，来自龙岩的优质乳鸽，鸽胸抹酱汁上皮水烤至表皮香脆且呈现粉嫩的色泽，佐以灵感来自法餐血鸽的红酒浓缩酱汁，何等性感撩人。

炸成金酥蜂巢状再以松针与迷迭香熏香的鸽腿，以全新姿态呈现传统脆皮五香的风味，品尝之时唯一担忧是杯中酒不够。

主食环节，服务生端出满满一锅萝卜芥菜炊饭，随饭菜中的王炸是脱胎自传统泉州咖喱牛排的佐咖喱酱汁纯血和牛，将牛肉铺在米饭上，搭配木鱼花渍蛋黄、泡菜豆乳，拌匀大快朵颐，再喝上一口清而不淡、醇而不齁的芹菜清汤，予以都市牛马最解压的幸福感。

甘草水果与花生汤，都是闽南街头随处可见的小吃，将其精致化不算难，精致化后还能吃得到情怀与味觉共鸣才是考验所在。

以石花草熬制成晶莹啫喱，覆以打发的甘草话梅冰沙，佐以当月最新鲜的时令水果，成为头等舱里的四果汤。温热的花生汤凝成冰淇淋，五彩花生碎丰富口感层次，斑斓叶增添草本气息，融化后还能回归原初的国民甜点。

鹭城轩：闽滇两广集结大华南料理

喜闻老朋友Sam Mo莫师傅入主厦门康莱德酒店鹭城轩，就知道又是时候要“登鹭”了。来自广西、拥有深厚粤菜功底的莫师傅，之前的一段工作经历使之对福建食材与风味已经相当熟悉，如今主理米其林推荐餐厅鹭城轩，期待向来对自己的出品严格要求的他，又会带来怎样的惊喜菜式？讲多无谓，食最实际，约上几位擅吃精喝的嘴刁好友，上门开吃。

莫师傅亲自端上来造型精致美观的前菜五味拼盘，造型精巧，配色和谐，不仅看着很有食欲，而且每一件都暗藏心机。先说最平平无奇的三枚黄色圆片，是福建的马蹄笋，肉质本初洁白脆嫩，以鲜辣活泼的永安黄椒拌匀浅渍，微辣清甜十分爽口相当开胃。

「亚麻籽粿肉酿脆皮河田鸡」，莫师傅以其擅长的亚麻籽脆皮烧鸡为原型进行全新创作，选用早已扬名大江南北的福建名产河田鸡，附着亚麻籽增香提升口感的赤酥烧鸡皮，包裹着口感扎实风味浓郁的手拆和田鸡肉，内里还藏有酸菜丝巧妙点睛，以粿肉形式呈现，无论颜值还是口感香味都很是能打。

福建上杭县的槐猪，猪肉甘香皮厚胶质多，全身上下都是宝贝，平时槐猪肉吃过不少，这次莫师傅看重其胶质丰厚的优势，将槐猪尾用作前菜，以冷卤方式烹制，这道「琥珀冷卤槐猪尾」，口感Q弹非常，风味香爽灵动，入口滑溜，越嚼越香。

从福州到宁德一带海域都盛产竹蛏，应季时个头大蛏肉厚，怎么做到好吃。莫师傅并不满足于常规操作，先将精选超大只的竹蛏皇，汆烫去壳再精修，只保留肉最厚的一段，与漳州山苏一同炝拌后精心摆盘上桌，极力放大其鲜甜爽脆特色，这道1+1＞2的「漳州山苏炝拌本港竹蛏皇」我给到夯。

白瓷汤盅被端上来，揭盖之时，无比熟悉的鲜香扑鼻而至。以‌永春石鼓老白鸭为基底炖足6个小时的醇鲜清汤，加入建宁的鲜莲子、干贝以及丰厚的花胶再次蒸煮而成，再搭配上蔬汁染色肉蓉莲蓬，色鲜味香形意全部到位，「建宁鲜莲子干贝炖老鸭花胶汤」是粤菜深厚功底与福建上乘食材的完美结合演绎。

本港的红鲟，大只佬有大红膏，重点是肉满膏香，煎煮焖烧样样皆宜，莫师傅偏不走寻常路，非要以香嫩肥美不输法国鹅肝的漳浦鸭肝与之配对，「漳浦鸭肝老酒蒸本港红鲟」，用肥润鸭肝封住红鲟膏黄，加入福建老酒充分蒸透，脂香与膏香在酒香作用下交融缠绵，酒气随热力挥发，蟹肉熟得刚刚好，最难得是尾调毫不发苦，能吃到它是天赐的幸福。

莫师傅绝对称得上“宝藏厨师”，虽然相识多年，每次吃他的菜仍有惊喜，如今才知道他曾经在云南工作数年，对菌子的认知与使用也是非常有心得。「宣威火腿青头菌煮辽参」，将火腿的咸鲜、青头菌的醇鲜、丰润辽参的清鲜，透过一烧到底的料理方式充分激发融汇，皱皮辣椒的加入，就像赵雷《我们的时光》开头郜一菲吹的小号般将情绪瞬间推高。

福建朋友一开始看不懂“金钱就手”为何物，实则广东传统意头菜称谓。三百斤大槐猪只取其猪手肘下细圈部位，形似通宝铜钱，用文火焖就，搭配酿入虾滑而成的百花羊肚菌，佐以其家乡广西特产山黄皮煮制的甘香柔酸酱汁，「山黄皮金钱就手百花羊肚菌」，集结两广闽地风味，香而不腻，饶有深意。

「陈皮豆豉蒜酱蒸本港午鱼」，据莫师傅介绍，灵感来自于粤菜中的蒜蓉豆豉蒸排骨，将传统的蒸排骨名酱进行改良，加入远年陈皮与菜脯，进一步提鲜增香，厚厚一层抹在福建食客爱得无法自拔的本港午鱼（马友）鱼腩皮上，上屉蒸就上桌，极尽肉嫩味鲜脂香甘饴之能事，伴上一口米饭，吸饱汁裹满酱，想不好吃都很难。

这道素食的“干烧鱼翅”比原版更好吃，莫师傅如是说。「韭菜花酱炒红薯仔丝」，将富含淀粉与花青素的红皮土豆去皮刨丝，与浓香微辣的惹味韭菜花酱一同煸炒至表面微微焦化，梅纳德反应充分到位，香得澎湃汹涌，香得摧枯拉朽。

主食方面，莫师傅端上来一碗华丽殷实的「酸汤蟹黄捞刀削面」，以自家厨房发酵的酸汤加入现拆的蟹黄煨煮成浓而不稠的汤汁，用以捞起口感柔韧爽滑有嚼劲的尚品刀削面，这道打破传统地域菜系藩篱的碳水神作，让你饱腹满足的同时又丝毫不觉腻或撑，充分彰显主厨的料理创意与掌控力。

最后压轴的甜点，晶莹剔透如珠如玉，冰冰亮透心凉，见多识广食遍八方的小伙伴，是否认得用了哪些宝藏食材？对于云南风物、西双版纳特产有所了解的朋友，看见了或许会想起它另一个更为人所认知的名字，叫做亚答子。

福邸：00前主理人的美食文化实验

福建的风物，闽南的美食，在近些年成为了中国精致餐饮饭桌上的鲜亮存在，也成为了亚洲美食银河颇为璀璨耀目的星系。在这个星系之中，有一颗最为年轻的新星，正冉冉升起，它的名字叫做「福邸」，由老成稳重与少年心气兼具的98年生青年才俊John Wu吴东骏创作主理。

John不是一位传统意义上的厨师，严格来说他是博古阅今、识贯中西、深耕细作的美食文化推手，多次为餐饮机构1-100梳理菜系完善项目的他，终于以身入局0到1打造一家私房风格餐厅，这家文艺气息与闽之食味结合的蕃客菜，正是「福邸」的清晰定位所在，以文载食，用史承味，博采东西，审美出众，诠释闽地料理的无限可能。

来这里用餐，不仅是品尝闽地风味美食，更像是用味蕾细细阅读一本由John游历世界深挖家传与味觉记忆后以料理写就的一本美食游记。每一夜每一餐，John都会先设定主题再以此用心排菜，是夜主题为「风启味途 · 追忆成章」，像唱片的A/B面一样分为前后两个篇章。

进入前章，扬帆起航。以「肇」命名的第一节，由四道基于闽南风物进行摩登演绎的前菜组成。五香是闽南传统特色小吃，豆腐衣裹肥瘦猪肉用五香粉调味酥炸而成。「甜虾五香腐皮盏」是其经典变奏版本，在传统五香基础上，化酥卷为脆盏，偏油腻的猪肉换成鲜甜的北极甜虾，色泽粉亮，风味轻盈，宛若舌尖上的美少年。

捞汁有北派南派之分，南派技法脱胎于广东潮汕的生腌，呈现鲜、酸、甜、辣的复合口感，John以此为媒用以处理福州长乐漳港名产西施舌，搭配与海鲜料理搭配相宜的紫苏丝，成就这道「紫苏辣子西施舌」，最大程度突显鲜爽的同时，丝毫没有掩盖食材自身的清甜。

餐桌上出现东山大管，彰显主人家对宾客的重视与礼遇，各种做法已经被闽菜大厨们玩出花，但John依然能找到全新的形式表达，便是这道「荆芥酥炸东山大管」。将鲜郁厚实的东山大管，裹上脆浆炸至金黄，配上味辛性凉、独具幽香的荆芥叶，并用永安黄椒融汇湛江湿辣调制出特色蘸酱为其作衬，谱出一首华丽的风味圆舞曲。

接下来这道菜，被称之为“冬瓜的一生”，John如是说。福邸夏季菜单上极具代表性的时令佳肴「冬瓜茶渍黑皮冬瓜」，将冬瓜去皮切成方块，用古早味冬瓜茶进行浸制，冰镇后撒上清甜的冬瓜糖，在热带低气压笼罩的鹭岛带来如夏夜晚风般的沁人清凉。

John钟情于以时鲜水果入汤，福邸版本的爵士汤，有口皆碑，喝过的人都说好。然而，在John的理解里，并非一定要以名贵食材花长时间炖煮费时费工才能有口好汤，于是，在这一夜他端出一煲轻松惬意的滚汤，鲜排骨、鲜苹果、鲜牛蒡快手煲就，汆入味清翠鲜嫩的枸杞叶，微苦后回甘，清热消暑，韵味悠扬。

作为前章的高潮，因「湃」之名的第四节，John祭出厦门乳鸽王炸佳品的「安溪蕉菜脆皮乳鸽」，皮酥肉滑、汁盈味丰，在牙齿撕开鸽肉的瞬间，香气充盈于味蕾，光是这样还不够完整，佐以新鲜芥菜为原料经‌踩踏、腌泡、晾晒、捆扎、封藏‌等多道工序发酵转化而成的安溪蕉菜一起吃，方能感受到味觉上的圆满和谐。

意犹未尽之际，服务生端来一口大砂锅，揭盖赢得全场欢呼，竟是咪咪姐特地从同安亲自送达的古法姜母鸭，而且是由阿呆本呆烹制，嫩而不柴，不油不腻，香气逼人。

斗转星移，来到是夜的后章——「厦港润饼 · 卷夏盈」篇。润饼是中国闽南地区、潮汕地区及台湾省的传统风味小吃，将炒制馅料用薄面皮卷起，在闽南传统是在清明节及农历三月初三，由全家老小聚共同完成。客从远方来，以润饼相待，是最有温度最体现情谊的迎宾之道。

John是厦门人，年少在异国游学生活，返乡时总会第一时间与父母去探望家中老人，围坐桌前一起吃润饼，是他最温情的味觉记忆。福邸在John的心中，不止是一家餐厅，更是家的延伸与具象，在这里呈现的不仅有福建的美食，更有一整套的闽地生活方式。因此，他为福邸设计了分为春夏秋冬四季汇集四时风物的润饼宴。

John在回溯记忆与闽地采风中发现，各地皆有吃润饼的习俗，而卷进饼中之物则各具特色各有不同。厦门的传统，是将春笋丝、胡萝卜丝、高丽菜、韭黄、绿豆芽、香菇等炒透后盛出，与酥海苔、五花肉、虾仁、蛋皮丝等一并卷入饼中。他在此基础上，以理性结合感性进行创作，加以拓展延伸，得到繁复到无以复加的华丽版本。

热食的部分，必不可少的厦港古早春卷菜为基调，在此之上，端出一盘将三种本港螃蟹每天手拆蟹肉用来炒鱼翅的震撼大菜，充分展现经济上行之美。这两者的存在，犹如费玉清与周杰伦倾情合唱一首《千里之外》，问谁见了能不欢呼喝彩？

主唱有了，和音部分华丽程度毫不逊色。手剥河虾仁、豆豉银鱼仔、手撕长汀河田鸡、崇武鱼卷、金不换海瓜仁、虾夷葱蚬子肉、藕芽大连海参……气吞长河味聚山海。还有作为配菜现身的鸭蛋丝、荷兰豆丝、白芦笋丝、蒲瓜丝、嫩姜丝、台海旗鱼松、盐藻海苔、香菜苗、菜头酸、咸桃丝、莲雾丝、薄荷叶……

想要润饼好吃，不能一味华丽堆砌，搭配相宜是关键，而且还要体现嫩脆甜润的特点，白水贡糖、花生麻酪、白糖葱、椰蓉芝麻也是必不可少，再配上海堤辣酱与青蜜山芥汁，还可以称得上工整完善。

在这一个全建制的润饼交响乐团中，有着一个从未想到过会出现的角色——紫苏渍马粪海胆，即便吃了大半辈子润饼的厦门人，都未必能够想象出，看似邪修的它的存在，会给夏盈版福邸润饼带来怎样始料未及的惊喜？

传统的润饼，用以包裹丰富食材的是小麦面粉制作的薄面饼，在福邸，全部由厨房当天手工制作而成。除此之外，John还“脑洞大开”地端出数屉同样本店手工制作的法式可丽饼，万万没想到的是，这个“违背祖宗传统”的香软之物，竟然成就是夜最匪夷所思的惊艳所在。食海无涯，赏味无界，精彩在于不设限。