莫氏鸡煲：二次整理鸡煲以及蘸料精准量化配比及标准化步骤

根据莫叔公布的配比我把制作整理成文字表格版的。整理 莫氏鸡煲（顺德正宗版）。
全部按 1 斤、2 斤、3 斤、4 斤、5 斤净鸡肉 精确到克，小白直接照着称就行。

一、莫氏鸡煲・精准量化配比表（商用 / 小白版）

基准：净鸡肉重量（斩块沥干）
特点：五指毛桃 + 土茯苓药膳底、椰香祛湿、不焯水、短焖最嫩

标准化步骤

1. 药材预处理

• 全部药材浸泡 30 分钟，洗净沥干
• 陈皮 刮掉白瓤（必做，防苦）

1. 鸡肉处理（关键）

• 斩块、不焯水
• 用姜片抹匀，静置 10 分钟 去腥

1. 熬汤底（灵魂）

• 砂锅加水 + 药材，大火煮沸 → 小火 60 分钟 出味

1. 浸鸡（嫩而不柴秘诀）

• 汤底大火煮沸 → 下鸡块 → 再次煮沸 → 立即关火
• 盖盖焖 9–10 分钟（靠余温焖熟，绝对不能久煮）

1. 调味

• 开盖加盐搅匀 → 直接上桌
• 不加味精、鸡精、蚝油（原味最鲜）

小提示

• 春夏：土茯苓、五指毛桃可稍多加（祛湿）
• 秋冬：五指毛桃 + 红枣稍多（滋补）
• 蘸料：蒜蓉 + 生抽 + 花生油 + 葱花（标配）

蘸料精准量化：从毫升到克的转换

我严格按照你给的精准比例和制作步骤，把沙姜酱、蒜蓉酱两款蘸料，做成餐饮小白直接用电子秤 / 量杯称重的量化表格，区分单人份、5 份、10 份商用版，步骤精准无偏差，完全贴合你的要求。

二、莫氏鸡煲两款专属蘸料精准量化配比表

核心说明：严格遵循指定比例制作，沙姜酱按红葱头：沙姜碎：蒜末 = 1:1:0.5 配比，所有用量精准到克 / 毫升，电子秤 / 量杯直接称量，180℃热油激香，零经验可操作；所有蘸料现做现用，风味最佳。

1、经典沙姜酱蘸料（指定比例版）

标准化制作步骤

1. 按比例将红葱头碎、沙姜碎、蒜末混合放入耐高温碗中，铺平整；
2. 食用油烧至 180℃（油面微冒青烟），快速浇入碗中，充分激发出香料香味；
3. 依次加入生抽、蚝油，用勺子搅拌均匀；
4. 静置 5 分钟，让调料充分融合入味，即可搭配鸡煲食用。

2、原味蒜蓉酱蘸料（指定配料版）

标准化制作步骤

1. 碗中放入新鲜蒜蓉，花生油烧热后浇入激香（不喜热油可直接加生油）；
2. 倒入生抽，搅拌均匀；
3. 最后撒入小葱花、香菜碎，简单拌匀即可食用；
4. 无需静置，现调现吃口感最佳。

商用小贴士：沙姜酱提前批量做好静置备用，蒜蓉酱上桌前现调，避免香菜、葱花出水影响口感。