动静新闻｜为辣子鸡寻觅“灵魂辣种”！贵州开展辣子鸡专用辣椒品种鉴评

贵州辣子鸡是贵州传统名菜，鸡肉软糯香辣、汤汁浓郁，既是贵州百姓餐桌上的常备佳肴，也是外地游客来黔必尝的特色美食。一锅地道的辣子鸡，鸡肉是根基，灵魂却在辣椒，辣椒品种的适配度，是把控辣子鸡品质的关键。

10月14日，由贵州省农业科学院辣椒研究所牵头开展的贵州“辣子鸡”辣椒专用品种加工适性第四次鉴评活动在贵阳举办。活动通过多维度专业盲评，从15份辣椒品种组合中筛选出5个适配辣子鸡烹饪的优质品种，为贵州辣子鸡标准化、品牌化发展筑牢原料基础。

鉴评活动现场

据介绍，在贵州省种子管理站的指导支持下，贵州省辣椒研究所联合中国农业科学院蔬菜花卉研究所等8家省内外辣椒相关科研院所、高校、企业，全面系统开展贵州“辣子鸡”加工专用辣椒品种选育及应用评价研究，截至目前，已先后开展三轮鉴评活动，完成了对12个省内地方名优品种、26个优良组合及潜力亲本及20个优质组合及亲本材料的加工适应性系统评价研究。本次参评的15份辣椒样品，由中国农科院蔬菜花卉研究所、贵州省农科院辣椒研究所、遵义市农业科学院联合攻关项目组提供，涵盖杂交组合以及花溪辣椒、遵义团子辣椒等本土地方品种。

本次鉴评共邀请57位评委参与，按行业评委、专家评委、大众评委三类开展鉴评。行业评委由企业、加工团队从业人员组成。专家评委汇集餐饮协会专家、辣子鸡制作名师，其余参会人员组成大众评委。

鉴评活动现场

记者在现场看到，15锅热气腾腾的辣子鸡整齐陈列，红亮油润的糍粑辣椒紧紧裹住鸡块，香辣气息扑面而来，勾起满满食欲。“又香又糯” 成为不少评委的直观感受。贵州省贵三红食品有限公司董事长、贵州省辣椒产业技术体系企业综合试验站站长胡广芬夹起一块鸡肉凑近闻嗅，她说：“一路品尝下来，鸡肉香气浓郁，说明辣椒育种整体表现不错，不同样品主要差别体现在色泽和亮度上。”贵州省种子管理站四级调研员余吉祥也表示，参评样品整体色香味表现俱佳，这是一场优中选优的比拼。

本次鉴评统一选用同一批次882品种公鸡作为原料，采用标准化烹饪流程，仅更换不同辣椒制作的糍粑辣椒。样品全部随机编号盲评，评委按照“一看、二闻、三品、四评”的步骤，从色泽、香气、滋味、整体接受度四个维度打分，重点研判不同辣椒品种应用于辣子鸡菜品中的综合加工表现。

贵州省种子管理站站长郭晓关宣读贵州“辣子鸡”辣椒专用品种加工适性第四次鉴评结果

品鉴完成后，现场统计并公布优选结果，5个综合表现突出的辣椒品种成功脱颖而出。测评结果表明，入选品种制作的糍粑辣椒，在色泽观感、辣度协调度、辣椒皮肉完整度，以及和鸡肉风味融合效果上优势明显，烹制出的辣子鸡红油透亮、辣香浓郁、入口软糯、回味悠长。

中国农业科学院蔬菜花卉研究所茄科蔬菜遗传育种研究室主任王立浩研究员作点评

作为贵州“辣子鸡”加工专用辣椒品种选育及应用评价研究项目负责人，中国农业科学院蔬菜花卉研究所茄科蔬菜遗传育种研究室主任王立浩研究员对本次品鉴活动作专业点评，围绕参评品种的加工适性、风味品质表现以及辣椒后续育种攻关方向给出指导意见。“一盘菜拎起了一个产业链。” 王立浩表示，开展辣子鸡专用辣椒品种鉴评，是一次极具实践价值的产业探索，以贵州特色菜品为切入点，助力贵州辣椒特色产业提质升级，深化产学研协同联动，打通从育种研发到加工应用的全产业链条。

下一步，项目组将依托本次鉴评成果，持续开展辣子鸡专用辣椒品种选育、风味解析与产业化应用研究，持续探索研究制定辣子鸡干椒原料相关标准，助力贵州辣子鸡特色产业提质升级。