文 |无羽

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餐饮行业有一个很扎心的共识：堂食赚口碑、赚利润，外卖只赚辛苦钱。

就在一年前，绝大多数正餐、茶饮品牌都对外卖保持距离，甚至直接官宣只做堂食。

可才过去不满一年的光景，整个行业的发展走向就已经发生了彻底反转。

“风向大变”

翻看2026年上半年一众上市餐饮企业的财报就能发现，在整体行业增速放缓至2.8%、线下客流增长乏力的大环境下，外卖成了整个餐饮赛道为数不多的增长亮色。

曾经被嫌弃、被抵触的外卖业务，如今逆袭成了各家的业绩基本盘。

搁在早些年的餐饮行业当中，外卖还只是个处于边缘地位的生意品类。

费大厨坚持纯堂食，想把最佳用餐体验留给到店顾客；嘉和一品创始人直言外卖大战挤压利润空间，道出无数商家的无奈；霸王茶姬此前长期佛系运营外卖，不愿卷入价格混战。

所有老板的顾虑都高度一致：平台抽成高、打包履约成本高，低价补贴还会拉低品牌调性，最关键的是，外卖订单会挤占后厨产能，反过来冲击高毛利的堂食生意。

很多人都觉得，做外卖相关生意是一种自身损失远大于收益的无奈选择。

“彻底反转”

2025年那场轰轰烈烈的外卖大战，彻底打破了行业固有认知。

平台疯狂补贴，把日均订单从八九千万单硬生生推到两亿单以上，线上消费习惯彻底固化。

坚持不参战的品牌直接付出代价，霸王茶姬就坦言严重低估了价格战的冲击，白白耽误半年发展窗口期，2025年四季度单店GMV同比下滑超两成，全年净利润腰斩。

血淋淋的业绩下滑，让一众观望的餐饮品牌彻底醒悟。

外婆家、金百万、胡大等老牌正餐品牌相继布局进场，借助卫星店布设、多平台运营的模式，突破堂食门店的覆盖边界，全面激活线上市场。

这种观念的彻底转变，最终在2026年中报里，变成了实打实的亮眼数据。

目前披露的半年报数据足以印证这场逆袭。

海底捞外卖营收大幅攀升至20.51亿元，较上年同期上涨121.2%，是公司增速最高的核心业务板块，收入占比从4.5%直接提升到9.2%。

绿茶集团外卖收入达6.51亿，贡献了近四分之一的营收。

就连九毛九，外卖收入占比也从18.1%提升至21.9%，成为稳定的收入支柱。

“以价换量”常态化

不过流量暴涨、营收走高，不代表生意赚钱。

外卖行业早已告别薄利多销的简单逻辑，各家的成本结构、运营能力差距，在财报中暴露得淋漓尽致。

绿茶集团，外卖营收增长24.1%，但相关开支增速高达32.7%，成本增速远超收入增速，盈利压力持续加剧。

这也解释了为什么外卖大涨，很多品牌整体利润却没同步提升。

海底捞外卖收入翻倍，利润仅微增0.5%，核心就是履约、人力、平台成本持续吞噬利润。

如今头部餐饮品牌已经摸索出成熟的平衡之道，不再盲目跟风低价内卷，而是精细化区分场景、优化产能。

小菜园此前为保堂食体验全面收缩外卖，导致外卖收入同比下滑超一成。

后续通过数字化改造，拆分忙闲时运营策略，高峰优先保障堂食出餐，闲时全力冲刺外卖单量，既守住了堂食体验，又盘活了线上营收，实现双向增长。

海底捞则采用场景隔离模式，专门打造外卖履约站点，上线适配线上的单人餐、家常菜品，从根源上避免外卖、堂食争抢后厨产能，稳步提升外卖营收占比。

同一时期，全行业正式步入“以价换量”的常态化运行阶段，客单价普遍呈下行走势，翻台率则保持持续上升态势。

“转型之必然”

但降价并非万能公式，部分品牌出现了量价双跌的困境。

绿茶客单价微涨，翻台率却下滑；九毛九旗下多个品牌客单价走高，但同店销售额明显下降，行业分化愈发明显。

归根结底，餐饮行业的这场外卖逆袭，本质是行业存量博弈下的必然转型。

堂食增量见顶，外卖不再是可选补充，而是品牌守住市场份额、拓宽营收边界的必备赛道。

美团能稳居互联网赛道顶流，核心也是手握外卖这门高确定性生意。

对比毛利率偏低、盈利不稳的优选、商超业务，外卖是平台和商家双向绑定的核心基本盘。

未来餐饮行业的竞争，早已不只是菜品和口味的比拼，更是线上运营、成本管控、场景平衡的综合实力较量。

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