吃瓜

夏天和西瓜真的很搭！最近，很多小伙伴都已经开始了“吃瓜”的快乐。但是，不少人会直接选购水果店切好的半个西瓜，这“半个西瓜”里可能暗藏着安全隐患，不建议盲目购买。

瓜皮上的细菌、反复使用的菜板、常温下的存放，都让鲜切瓜成了细菌的“狂欢地”。尤其是家里有孩子的，更得小心。今天这份夏天安全吃瓜指南，请务必收好。

2024年，国家食品安全风险评估中心在《国际食品微生物》杂志上，发布了关于北京鲜切水果和蔬菜中食源性病原体的流行情况及特征分析。发现在采集的218份鲜切水果样品中，西瓜样品的总致病菌检出率为3.21%，检出的主要致病菌为金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和单核细胞增生李斯特菌。

《2021年上海部分即食果蔬食源性致病菌的监测》研究显示，市面在售鲜切水果普遍带有致病菌隐患，其中鲜切西瓜和蜜瓜的致病菌检出率偏高。鲜切西瓜检出率13.85%，鲜切蜜瓜达15.38%，主要污染菌种是金黄色葡萄球菌与克罗诺杆菌。

>>揭秘

切开后的西瓜为什么容易沾染致病菌？

瓜果贴地生长，自带“细菌底子”

西瓜、蜜瓜等瓜都是贴着地生长的，土壤、灌溉水、田间蚊虫、农家肥，都可能让果皮携带致病菌。商家一般会不洗瓜直接切，刀会直接把果皮上的细菌，全部带进干净的瓜瓤里。再配上反复使用、不彻底消毒的砧板、刀具，等于给细菌开了“绿色通道”。

高糖分高水分，是细菌的最爱

当西瓜被切开后暴露在环境中，果肉糖分足、水分大、果肉软、营养高，非常适合细菌繁殖。再加上商家大多是提前批量切瓜，操作台、人手、刀具、保鲜膜，任意一个环节不干净，都会发生交叉感染更多细菌。

常温储存，给细菌提供了“良好”生存空间

切好西瓜，大多数商家都是常温摆放，更是给细菌创造了最佳生长、繁殖条件。20℃—30℃是各种致病微生物最喜欢的温度范围。

所以,你买的可能不是半个瓜,而是不确定的肠胃风险。对于儿童来讲，沾染致病菌的风险代价更大。世界卫生组织明确指出，5岁以下儿童因不安全食品患病的风险几乎是成年人的3倍。成人吃了只是轻微不适，孩子可能就是一场呕吐，腹泻、腹痛、发热甚至住院。

>>提醒

夏天吃瓜尽可能不买切开后的瓜

市面上有许多小果型西瓜品种，可以选单果重量在1～2斤之间的小瓜，一次性吃完，避免隔夜。

处理西瓜前或者食用前要洗手、洗瓜、洗刀

不要觉得不吃瓜皮就可以不洗西瓜，不洗直接切，刀就容易把表面上的致病菌或脏东西带进瓜肉中，洗手也是亦然。

切瓜果应该使用专用菜板

交叉污染是家庭厨房中导致食源性疾病的主要原因之一，生熟分离是最有效的预防手段。切瓜最好用专用刀、板，做好清洁再切。

>>疑问

切开的瓜隔夜还能吃吗？

对于已经购买的大西瓜，一次性吃不完，隔夜还能吃吗？

要看切瓜过程是否干净、无污染

研究显示，西瓜在规范的洁净操作下切开，并放入干净的冰箱里，4℃冷藏16小时，表层和内层菌落数量几乎无差别，和新鲜切开的西瓜菌落数差距也不大。

储存时也要注意

1.切开的西瓜常温放置不超2小时，尽快用干净的保鲜膜密封冷藏；

2.冰箱生熟分层存放，西瓜远离生肉、海鲜；

3.夏季气温高，冰箱使用频繁，要定期清洁冰箱。

最后还要提醒大家，西瓜虽好吃，但也应控制食用量。

关于果切的消费提示

随着炎热夏季的到来，街边果切逐渐“火热”了起来。商家“贴心”地将水果削皮、切块、装进小盒子，吃起来很方便，而且价格普遍不高。但很多人都忽视了，有些看似美好的街边果切，很可能会存在卫生安全隐患。

安全风险一：霉变水果滥竽充数

水果烂了一点，不扔卖不了，扔了又可惜。有个别“心思活络”的商家把烂的部分切掉，留下看起来好的部分做成果切，以次充好，肉眼很难辨认出来。

烂水果常见于两种情况，一是因为冻伤或磕碰导致的局部组织损坏，这种是可以切掉坏的地方继续吃的，不过要尽早吃，时间久了容易滋生细菌；另一种则是因为水果贮藏不佳出现腐烂，这种水果虽然看起来只是坏了一小部分，但其实整个水果可能都已经被污染了，即便削掉变质部位后也不建议继续食用。

有机构在市场采集了一些烂了一点的水果样品进行微生物及真菌毒素检测分析，包括毛桃、苹果、葡萄等。结果发现，部分烂了或者长霉以后，整个水果的微生物污染程度都很高，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。很多腐烂了一点的水果，即便是完好的部位菌落数也都超标，污染程度不低，只是我们肉眼看不到罢了。

甘肃农业大学曾对腐烂苹果中的展青霉素做过更加详细的研究，研究结果表明：苹果腐烂的面积越大，其中展青霉素的含量就越高。并且展青霉素还会向苹果周围组织中扩散，腐烂的苹果中展青霉素几乎会扩散至整个苹果。

致病性大肠杆菌会引起腹痛、腹泻等胃肠炎症状；金黄色葡萄球菌在适当的条件下能够产生肠毒素，对人体肠道进行破坏；霉菌也具有一定毒性，会导致人神经和内分泌紊乱、肝肾损伤等；真菌毒素危害也很大，比如展青霉素会导致食用者发生急/慢性食物中毒，可能会出现恶心、腹痛、腹泻等症状且具有致畸性和致癌性，黄曲霉毒素B1对人畜有强烈的致病性、致癌性。所以，水果变质不仅是表面现象，还会悄无声息地渗透到各个部位，最佳处理方式就是整个丢弃。被加工好的街边果切还真不好分辨。

安全风险二：卫生情况堪忧

我们不知道已经切好的水果操作环境如何，包括工作人员有没有认真洗手消毒、是否佩戴口罩、水果有没有彻底洗干净后再削皮等。

1.不认真洗手

我们的手看似干净，但其实很脏。如果切水果之前不彻底清洁双手或者不戴一次性手套，手上的细菌会污染水果。有的人还会在切水果的同时看手机，手机表面普遍存在着表皮葡萄球菌、大肠杆菌、肠球菌、念珠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌，很容易污染食物。

2.水果不削皮

有些水果虽然不吃皮，但也得先清洗后再削皮。比如哈密瓜可能会携带李斯特菌，感染后会出现呕吐、腹泻、发烧、肌肉酸痛，严重的可能会导致昏迷、休克和死亡。

3.刀具和菜板不卫生

接触了果皮的刀具和菜板不认真清洗会滋生细菌，再用来切果肉很可能会出现交叉污染，接触面积越大，越容易变质。如果随便用抹布一擦就接着用，将会“埋藏”更多的细菌。

4.没有佩戴一次性口罩

研究发现，正常说话、咳嗽和打喷嚏都会释放飞沫，较大的飞沫能够在移动2.5米的水平距离之前落地，较小的飞沫在落地前会完全蒸发成飞沫核，长时间停留在空气中并随气流运动。合理佩戴口罩能有效地预防飞沫污染食物。

安全风险三：制作和存放时间不明

摊位上已经摆放好的果切，我们并不清楚制作和存放时间。水果变质的程度会随着存放时间的延长而增加，食用安全风险也会随之增加。并且，同样环境下已经被切开的水果要比完整水果更容易滋生细菌和变质，毕竟在水果切开的一瞬间就已经被细菌包围了。

目前正属于夏季，很多地方气温可能已经达到了30℃以上，4℃~60℃是食物的危险温度区域，在这个温度下，各种细菌增殖速度会很快，简直就是“细菌的快乐天堂”。

由此可见，街边果切被细菌污染的概率不低，贮藏时间越久、温度越高，食物中毒风险也越高。

西瓜的趣味小知识

●西瓜92%都是水：所以它叫“水瓜”也不过分。吃一斤西瓜，等于喝了差不多一斤水。

●西瓜籽吞下去不会长西瓜：这一点要澄清一百遍。胃酸会把种子消化掉，就算没有排出来，也不会在肚子里发芽——因为没有阳光和土壤。

●世界上最大的西瓜：来自美国田纳西州，重达159公斤（350多斤），比一个成年人还重。

●日本有方形西瓜：为了便于储存和堆放，日本人把西瓜放进方形模具里长，但那种瓜不好吃，主要是观赏用，一个能卖几百美元。

●西瓜皮是宝贝：除了炒菜，还能做面膜、泡茶、腌制咸菜。

●无籽西瓜怎么来的：它是用普通西瓜（二倍体）和四倍体西瓜杂交得到的“三倍体”西瓜，三倍体无法形成正常种子，所以里面的白点就是未发育的胚珠。

西瓜的甜蜜科普

>>西瓜和葫芦是远方亲戚

西瓜，葫芦科西瓜属的一年生蔓生草本植物。是葫芦的远方亲戚，但人家走的是甜美路线。西瓜的茎蔓细细长长，能爬两三米远，叶子像羽毛一样裂开，表面有硬硬的毛。花是黄的颜色，分雄花和雌花——雄花先开，雌花后开，需要蜜蜂或者风来帮忙传粉。我们吃的那个大瓜，其实是它膨大的“假果”，由子房发育而来，里面装满汁水和种子。

>>西瓜起源于非洲

西瓜的老家在非洲。准确说，是非洲南部的卡拉哈里沙漠地区。当地人把它当作“自然水壶”——因为瓜肉水分多，能在干旱时候解渴。大约4000年前，古埃及人开始种植西瓜，并改良了它的口感。从埃及，西瓜慢慢传到地中海沿岸，再经过丝绸之路进入中国。西瓜传入中国的时间大概在唐代或五代时期。为什么叫“西瓜”？有一种说法是它来自西域，所以叫“西瓜”。到了南宋，西瓜已经在中原广泛种植，成为夏天消暑的宝贝。

>>除了水分高，西瓜还有哪些营养？

西瓜的水分含量高达92%，真是消暑解渴的好帮手。在营养上，西瓜含有维生素C、膳食纤维、钾、镁等营养，但含量都不是很高，在水果中算不上有优势，其中维生素C的含量只有5.7毫克/100克。值得一提的是西瓜中的番茄红素。

番茄红素是食物中的天然色素，属于类胡萝卜素的一种，具有很强的抗氧化能力。西瓜的番茄红素含量比番茄还高，吸收率也更好。生番茄的番茄红素含量为2.57毫克/100克，有数据显示，红瓤西瓜品种中的番茄红素含量为3.3~10毫克/100克。并且，西瓜中的番茄红素比番茄中的番茄红素更容易被人体吸收。

此外，西瓜的热量很低，只有31千卡/100克，有的品种热量只有26千卡/100克，都不到苹果的一半。只要不狂炫，减肥的小伙伴就不用担心会长胖。

>>西瓜冷藏后吃更甜

很多人会发现，如果把西瓜冰镇之后再吃，口感会更甜。

这是因为西瓜的总糖含量为6.2克/100克，蔗糖、葡萄糖、果糖的含量分别为1.21克/100克、1.58克/100克、3.36克/100克，由此可见，西瓜的果糖含量较高。

果糖含量丰富的水果都有一个共同点，就是冰镇后口感会更甜。这是因为果糖具有冷甜特性，在40℃以下的环境中，温度越低甜度就越高。所以，冷藏后冰冰凉凉的西瓜吃起来更甜。 综合

漫画/张永文

来源：华商网-华商报