走进超市的牛肉区，你可能同时看到“USDA Prime”， “澳洲M9”，“日本A5”。价格从几百到上千，跨度之大让人难以理解。这些字母加数字的组合，到底是营销噱头，还是真有科学依据？

今天，我们将这些“行业黑话”掰开揉碎，带大家读懂中国、美国、澳洲、日本四大牛肉分级体系。

01 美国

首先是美国USDA分级体系，该体系美国农业部（USDA）负责，主要依据两个核心指标：肌间脂肪含量和牛的生理成熟度（年龄）[1]。通常情况下，肌内脂肪形成的大理石花纹越丰富，牛的生理成熟度越低，牛肉品质越高。

USDA将牛肉具体分为八个等级Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter和Canner。零售市场最常见的是前三档。

Prime（极佳级） ：大理石花纹极其丰富，口感嫩滑多汁，风味浓郁。这是美国牛肉的最高等级，仅占全部产量的2%左右，常见于高端餐厅和精品零售。

Choice（特选级） ：大理石花纹中等。供应更广，往往能在风味、嫩度和价格之间取得较好平衡，这是美国超市里最常见的高品质牛肉，约占产量的70%。

Select（可选级） ：大理石花纹轻微。肉质偏瘦，汁水较少，不太适合做牛排。

Standard（合格级） 及以下五个等级：大理石花纹更少，肉质更老，通常用于加工或制罐。

总结来说，USDA分级看的是“雪花多不多、牛肉嫩不嫩”，Prime是天花板，Choice是性价比之选。

02 澳洲

澳洲的牛肉分级体系，相较于美国分级稍微复杂一些，主要有两套标准并行[2]。

第一套是AUS-MEAT标准，将大理石花纹从0到9分为10个等级，数字越大代表油花越丰富。我们常说的“M9”就出自这套标准。

第二套是MSA（澳洲肉类标准） ，这是一套更综合的评分体系，不仅看大理石花纹，还综合考虑肉色、脂肪颜色、背膘厚度、胴体重量、成熟度、pH值等多个指标。MSA体系下，大理石花纹评分范围从100（无肌内脂肪）到1190（极大量肌内脂肪）。但它与AUS-MEAT的0～9评分是独立评定，不能机械换算。

不过，消费者在市场上最常见到的还是“M数字”的标注方式。澳洲和牛从低到高依次为M1到M9，数字越大品质越高。M9级别的牛肉油花最为丰富、口感最细腻。M9主要是在说“油花”，不是一张综合成绩单。市场上的“M9”一般就是对高大理石花纹评分的商业化表达。部分贸易规格还会出现“9+”或企业自设的扩展标识，因此购买时最好确认标签依据和证书，而不要仅凭一个“M”字判断。

值得一提的是，澳洲还有“谷饲天数”的说法——谷饲时间影响脂肪沉积，通常谷饲天数越长，大理石花纹越丰富。但最终等级还受到品种、遗传、营养和屠宰加工影响。

03 日本

日本和牛分级体系堪称全球最严格、最细致。A5的“A”和“5”，其实在回答两个问题。日本食肉格付协会（JMGA）的牛胴体分级由 “步留等级+肉质等级”组成[3]。

第一步：步留等级（字母A/B/C）——看一头牛能产出多少可利用肉。即根据胴体重量、眼肌面积、肋部厚度和皮下脂肪厚度等指标，估算可利用肉量。A为高于标准，B为标准，C为低于标准。

A级：精肉率72%以上，可食用比例极高。

B级：精肉率69%~72%，属于标准范围。

C级：精肉率69%以下，产肉率相对较低。

第二步：肉质等级（数字1~5） ——综合评估四个维度：

脂肪交杂度（BMS） ：即大理石花纹的密集程度，占比最重

肉色与亮度：理想的肉色是樱桃红。

肌肉紧实度与纹理：细腻有弹性为佳。

脂肪色泽与品质：乳白或淡黄为佳。

BMS（Beef Marbling Standard）是日本专门用来衡量脂肪交杂程度的标准，从No.1到No.12共12个等级。只有BMS达到8~12级，才能评上肉质5级。

所以，“A5”的意思是：步留等级A（出肉率最高）+ 肉质等级5（四个维度全部满分） 。这才是和牛中的“顶配”。

总之，日本和牛看“字母+数字”，A5是最高境界。

04 中国

中国牛肉市场长期以来主要靠“部位定价”——里脊贵、牛腱便宜，消费者缺少一套清晰的标准来分辨品质高低。这个局面正在改变[4]。2026年5月25日，新版国标《畜禽肉质量分级 牛肉》（GB/T 29392—2026）正式发布[5]。

新国标引入了 “先分类再分级” 的原则。先将牛肉分类为S级（瘦肉型） 和F级（脂肪型），再从1级到4级分级递减。评定的核心指标包括：生理成熟度、肉色、脂肪颜色、肌内脂肪含量（大理石花纹） 等。瘦肉型牛肉主要依据性别、生理成熟度、肉色和脂肪颜色进行分级；脂肪型牛肉则重点依据大理石花纹。

新国标全面覆盖了牛胴体及15种典型分割牛肉，包括外脊、眼肉、上脑、里脊、辣椒条、胸肉、臀肉、米龙等。这意味着，从2026年12月1日起，消费者在国内买牛肉，看标签就能知道等级。

总之，中国牛肉分级正在“补课”，新国标让国产牛肉也有了清晰的品质标签。

购买指南

真正会买的人，不只盯着等级：记住这5步。

第一步，看标签，认体系。先搞清楚这块牛肉用的是哪国的分级标准，不要拿“M9”和“A5”直接比高低。

第二步，先定菜，再选肉。煎牛排优先考虑适合快煎的部位；炖煮则可以选择结缔组织较多、久煮后风味更浓的部位。。

第三步：按口味选油花。喜欢浓郁、柔润口感，可选油花较丰富的牛肉；喜欢清爽肉香，则不必追求最高大理石花纹。

第四步：检查完整标签。关注原产地、品名和部位、等级依据、生产或包装日期、储存条件、进口或检疫信息。对只有“M9”“A5”大字、却说不清标准和来源的产品保持谨慎。

第五步：把预算花在“适配”上。高等级不等于任何场景都更好。用A5做厚切大份牛排，未必比薄切烧肉或寿喜烧更讨喜；把瘦肉久煎到全熟，也可能浪费原本不错的肉质。

同时，关注中国新国标。从2026年底开始，国产牛肉将逐步贴上S级/F级的等级标签。支持国货的同时，也能明明白白消费。

另外，不必盲目追高，A5和牛虽然顶级，但脂肪含量极高，并非人人都能接受。适合自己的，才是最好的。

下次再看到超市货架上那些“M9、Prime、A5”的标签，大家应该能一眼辨别优劣了——不同的字母和数字背后，是不同的国家、不同的标准、不同的追求。没有绝对的“最好”，只有最适合的选择。

作者简介

车利，女，中国农业大学动物科学技术学院动物营养与饲料科学专业，研究方向为肉牛营养与肉品科学。指导教师：中国农业大学副教授吴浩、中国农业大学教授周振明。

科学审核

李元晓，博士，河南科技大学教授、硕士研究生导师，河南省首席科普专家，河南省科学饮奶推广大使。长期从事奶牛营养与饲养管理研究及技术服务工作，兼任中国畜牧兽医学会养牛学分会理事、养羊学分会理事。曾赴日本东北大学和加拿大阿尔伯塔大学访学。主持和参与国家级、省部级科研项目10余项，参与制定国家标准1项，获省部级科技奖励6项，获授权发明专利11项。多年来坚持深入牧场生产一线，致力于将复杂的科学知识转化为通俗易懂、实用有效的养殖技术。其科普文章立足生产实际，聚焦奶牛营养、健康养殖、科学饮奶和产业发展，为广大养殖从业者提供科学指导与技术参考。

参考文献：

[1] HUNT M R, GARMYN A J, O'QUINN T G, et al. Consumer assessment of beef palatability from four beef muscles from USDA Choice and Select graded carcasses[J]. Meat science, 2014,98(1): 1-8.

[2] STEWART S M, LAURIDSEN T, TOFT H, et al. Objective grading of eye muscle area, intramuscular fat and marbling in Australian beef and lamb[J]. Meat science, 2021,181: 108358.

[3] SEGURA J, PRIETO N, TAYENGWA T, et al. Relating the Canadian and Japanese beef grading sites[J]. Meat science, 2025,225: 109832.

[4] 史杰, 彭增起, 谌启亮, 等. 中外牛肉分级制度对构建我国牛肉品质评定标准的启示[J]. 肉类研究, 2010(3): 13-15.

[5] 全国屠宰加工标准化技术委员会(SAC/TC 516).畜禽肉质量分级　牛肉:GB/T 29392-2026[S].中国标准出版社,2026.