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• 首发|首席商业洞察
• 作者|首席商业洞察

引言：又一自助品类，把创业者的致富梦打碎了。

在火锅这个极度同质化的赛道，本以为资本很难再讲出什么故事了，没想到还是低估了市场寻找风口的能力。

最近一年，一批聚焦“虾滑”这一大单品的自助火锅品牌快速崛起，成为新的市场焦点。

图源：小红书

它们主要分布于河北、山东等地，多数进驻商场，以亲民价格和家庭客群为主要定位。

凭借着“人均几十元，十几种风味虾滑无限畅吃”的强记忆点，在火锅红海市场里，快速打出了差异化标签。

图源：小红书

餐饮市场每年都会涌现出一批新的风口品类，继之前的鲜切牛肉自助火锅风靡一时后，火锅赛道一直在寻找下一个能引爆市场的细分领域，而虾滑自助火锅毫无疑问被视为接棒者。

与此同时，赛道的火热也会吸引一大批创业者入场，他们看到爆火的门店、排队的人流以及看似差异化的品类，极易被短视频平台上的加盟招商信息所吸引。

图源：网络

然而，回看当年同样爆火的牛肋条自助，该品类也未能避免高开低走的命运，短时间内疯狂拓店，但没撑多久，一大批创业者便落得亏损闭店的结局。

那么问题来了，虾滑自助，会不会重蹈前辈覆辙？

毫无疑问，已经有加盟商用惨痛的经历给出了答案。

图源：齐鲁频道

餐饮创业的市场里从来都藏着暗坑，不少抱着致富期待的投资者，最终成了被收割的对象。

最近，一位来自山西的王先生就遭遇了这样的困境。他投资了150多万加盟一家主打虾滑自助的火锅品牌，结果仅仅4个多月就全部打水漂！

开店四个月关门

150多万打水漂

“经营好的话，每个月流水七八十万，半年多就能回本，一年挣一两百万没问题。”

这样的招商话术，不仅让山西的王先生赔光了积蓄，而且连房子都搭了进去。

第一个月就亏了20多万，第二个月虽然亏的少一点，只有三四万元，但是前期投入的钱基本已经花完。

由于一直亏本，等到第4个月的时候，王先生已经没钱发工资了，最终只能选择闭店止损。

图源：半岛都市报

根据半岛都市报的报道，这位王先生是从短视频平台了解到“江捞捞”虾滑自助店的，原本在老家开着一家小饭店。

抱着想要赚钱的冲动，王先生在网上查询了这家品牌的招商信息。

加上之后，对方声称全国连锁、拥有靠谱供应链，加盟的话100万元就能开起一家店，经营好的话，一年盈利能有200多万元。

他心动了。按他的算法，就算打个对折，一年一百万，也比守着老家那个小店强。

图源：网络

于是他联系了品牌方的相关负责人赵经理，考虑到山西本地以面食为主，虾滑这类海鲜市场不大，在公司的建议下，王先生跑到青岛，在地下一层租了门面。

为了凑这笔钱，他还把老家那套房子卖了。

从决定异地选址到卖房凑钱，这两步其实就已经为后续的惨败埋下了致命隐患。

本以为店开了就完事，结果没想到后续的投入完全超出了王先生的预期。

加盟费十几万，装修四十多万，还有一大堆餐具。快开业的时候公司又说要提前备七八十万的货，他手里实在没那么多，商量着少备了一点。前前后后投进去150多万，店终于开了。

图源：半岛都市报

开店第一个月做促销，在线上平台找了不少达人主播推广低价引流套餐，第一个月流水倒是挺好看，有六七十万。

图源：美团

但月底计算，扣掉成本，净亏二十多万。

第二个月王先生把价格往上调了一点，部分食材自己也去采购，亏损缩到三四万。可这时候前期投进去的钱基本已经烧完了，他开始跟亲戚朋友借钱撑着。

撑到第四个月，工资发不出来，租金交不上，只能无奈选择关门。

本来开店就是想赚钱，结果没想到反而天天在赔钱。

图源：半岛都市报

走投无路的王先生找到品牌方想要协商退款，这时他才发现处处都是陷阱，那四十多万的装修，他后来找人打听了一下，市场价也就二十来万。

花几万块买的空调，闭店的时候才知道是二手货。每一单还要给总部抽成。最后退回去的五六万的货，对方连货款都没给结清。

他现在的说法是，对方夸大宣传，用网上低价引流，成本根本覆盖不住，风险全推给了加盟商。

不过品牌方也有自己的说法，赵经理称低价引流是正常的经营手段，其实这话也没错，很多新店开业都需要先打出一波人气，等新鲜期过后，才是考验品牌产品力和运营力的时候。

除此之外，赵经理还明确表示，合同里从来没有过一年盈利多少的承诺，王先生经营中欠的钱不应当让总部承担。

图源：半岛都市报

这句话在法理上也确实没毛病，一年挣200多万的说法，只是在招商的时候被讲过，它没有落到纸上。

这也是当下不少加盟品牌的通用套路，所有让你心动的话都在嘴上，而让你担责的话都在纸上。

按照《商业特许经营管理条例》的相关规定，品牌方本就不允许在宣传中直接承诺加盟收益，这类口头约定一旦发生纠纷，加盟商很难拿出有效证据维权，最终只能吃哑巴亏。

目前品牌方仍在和王先生保持沟通，但双方在退款金额上存在巨大分歧，至今仍然没能达成一致的和解方案。

低价需要有

高翻台率和供应链支撑

实际上，这不是孤例。

今年以来，江捞捞这个品牌就多次深陷加盟投诉，4月， 来自临沂市民黄先生也投资了150万加盟青岛“江捞捞”虾滑自助项目，结果开业三个半月，每天都在赔钱。

单日营业额最差的时候只有1000多元，前期投入的食材成本都收不回来，不仅前期投入的150万元打了水漂，还又亏损了十余万元运营费。

图源：齐鲁晚报

招商时工作人员也是口头承诺，加盟后可享受全方位扶持，门店6-8个月即可回本，毛利润可达40%，净利润不低于20%，“说让我不用操心，跟着公司的标准做，稳赚不赔”。

结果结局也是显而易见，一个细节是，黄先生翻看当初签订的《创业指导服务协议》，才发现协议中压根儿没有任何关于盈利发承诺，反而明确约定了“自主经营、自负盈亏”的字眼，甚至注明“列举的创业成功案例仅作参考，不构成盈利承诺”。

图源：齐鲁晚报

实际上，火锅自助已经是一门成熟的餐饮业态了，也正是因为它成熟，所以同质化竞争严重，一旦市场涌入了大量品牌，本就主打低价的火锅自助为了吸引客流，只能继续拉低价格，这就导致利润空间进一步被压缩。

没有利润，就是在倒贴钱，到头来只会吃力不讨好。一年到头忙活，最后结果发现赚的钱还不如自己打工。

图源：网络

很多跟风入局的加盟商往往会忽略一个核心的前提，那就是虾滑自助的盈利逻辑，本质是靠极强的供应链整合能力摊低核心食材成本，再通过高翻台率跑通规模效应，这绝非普通加盟商靠单店运营就能实现的。

当品牌方把本该由总部承担的供应链、流量、运营压力全部转嫁到个体身上，留给加盟商的就只剩不断被摊薄的利润和无处申诉的风险，最后只能在低价内卷的泥潭里越陷越深，闭店也就是顺其自然的事情了。

虾滑自助

会成为下一个“牛肋条”吗？

虾滑自助火锅之所以能在短时间内引爆市场，无非还是尝鲜期在起作用。

一个创新品类面世，总会有一批想要尝鲜的群体，前期的火热也很正常。

但即便拥有成熟供应链加持，虾滑自助赛道依然潜藏多重风险，若只跟风开店、缺乏长期经营规划，依旧会复刻牛肋条自助批量倒闭的结局。

图源：网络

最大的问题就是消费场景单薄，这类自助火锅门店主打的都是“虾滑自由”，本质上就是用无限畅吃虾滑的亮点吸引客流的，也就是说除了虾滑外，其他菜品并无特色。

图源：网络

因此，当顾客第一次尝鲜后，如果体验达不到预期，难免会缺少复购动力，也就很难沉淀出忠实客群。

与此同时，大量新晋连锁品牌为了快速收割加盟红利疯狂拓店，却没有同步搭建完善的品控标准、门店管理体系和区域冷链供应链，直接导致不同异地门店的食材口味参差不齐、服务水平落差极大，进一步快速损耗整个品类的公共口碑。

图源：小红书

在尝鲜红利消退、口碑持续消耗的双重叠加下，最先被市场反噬的就是投入全部身家开店的加盟商，风口退去之后，裸泳的人最先摔得最疼。

还是那一句，投资需谨慎，不是人人都那么幸运能赶上第一个吃肉的人。

写在最后

说到底，餐饮就是一门需要深耕的生意，对于单品自助来说，不能只做流量生意，引流单品只是敲门砖。

做餐饮本质上就是做产品和服务，门店必须跳出网红思维，优化全品类菜品结构、提升用餐服务体验，把一次性打卡客流转化为稳定到店客群，才能摆脱“火得快、凉得也快”的网红打卡宿命。

对此，您怎么看？欢迎评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢。

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