9月11日，一个后厨的消息让华莱士上了热搜。

有员工向媒体抱怨说，门店对于空调管理非常严格：无论室外温度如何变化，空调只能设定为24-26度；在午餐高峰期来临前，客区不准开启空调；到了晚上没有顾客的时候，店长还会特意跑去关闭空调。

后厨工作人员的话非常扎人：守着180度的油锅，60度的保酥柜，204度的汉堡机，就是不开空调。最有趣的是华莱士官网上有四个字：员工为本。

评论区里都是骂声，说老板的心肠很硬。但是如果只是在那儿骂人的话，那么这个热闹也就白看了。把公司账目摊开来一看就会发现：不开空调，并不是道德问题，而是数学问题。

卖一百元，利润只有六元

计算一下总的金额。华莱士的上市主体“华士食品”在挂牌的时候，毛利率一直都在6%左右——卖一百元的东西只能赚六块钱。但是整个餐饮行业平均毛利率为10%-20%，而肯德基和麦当劳等连锁快餐店的毛利率则要高得多。

用客单价来比较的话会更加清楚一些：华莱士的人均消费只有19元，肯德基为31元，麦当劳为28元—它比洋巨头便宜了将近四成，便宜下来的一块钱都是从自己的利润表上被切割掉的。

从细处来看，这个行业的结构非常特殊。华莱士以“门店众筹，员工合伙，直营管理”起家，总部基本上不收取加盟管理费，主要收入来自于向全国门店销售食材产生的差价，占到总收入的大约90%左右。

即不管门店是否盈利，总部都会先赚取一部分利润；至于电费和人工等费用，则全部由门店自行承担。

客单价只有19元的小店，店长每个月都是看着电费来生活的：空调多开一个小时就相当于自己损失了一笔钱。总部也不轻松，在去年年底推出了一款9.9元/月的咖啡包月卡，并不是什么创新之举，而是为了缓解流量焦虑所采取的一种方式。

两万多家店铺，都是通过众筹的方式建立起来的

2000年的时候，在福建师范大学附近开了一家店。之后二十年里依靠这套福建模式迅速扩张：单店投资额只有十万元左右，店长和员工都可以入股，一个店铺可以开出下一个店铺来，到2021年的时候已经达到了两万多家门店，超过了麦当劳在中国的数量很多倍，并且一直占据着西式快餐门店数量的第一位。

门店集中在新一线城市，二线城市以及三线城市，一些小县城里一条街上就有四五家华莱士，一天卖出三四百份套餐已经是常有的事了。

在增量的时代里，这套模式就是一个正向循环：店铺越多，对于上游的议价能力就越强，成本就越低，价格就越稳定，可以开更多的店。把店开到县城，乡镇和学校附近去，把十多元钱的炸鸡汉堡卖给肯德基够不到的人。

客观来说，这是一个非常棒的企业。所有的依靠规模来发展的模式都会害怕一件事情：规模不再增长。

毛巾已经不能吸水了

数据是不会说谎的，但是华莱士的数据却在集体掉头。

开店的速度方面，在2022年一年之内就新开了将近1900家，这是过去五年来最高的水平；但到了2023年，全年只新开了1143家；而到今年前八个月，更是只开了620家店，平均每个月只有78家新店开业。

从收入的角度来看，在今年上半年的时候达到了46.25亿人民币，并且同比下降了0.49%。虽然数字看上去不怎么大，但是这是它多年以来第一次出现负增长的情况，增速由2022年的24%下降到了去年的13%，然后又变成了负数。

负债方面，在2022年的数据为10.85亿左右，到今年上半年已经增长到了21.08亿，三年间翻了一番，资产负债率为73.73%。

今年二月份的时候，华士食品就直接从新三板上摘牌了，这样就结束了它在新三板上呆了十年的事情。理由很周到：提高决策效率，减少开支。也就是说挂牌十年只募集到大约一千万元的资金，并且每年还要花费几百万元进行合规性支出，在毛利率为百分之六的行业里，节省下来的一分钱就是利润。

外界也没有放过谁。麦当劳把套餐降到十元钱，肯德基的疯狂星期四深入人心，当年华莱士引以为豪的低价护城河已经被巨头们从上面填平了；而另一边，塔斯汀用中国的汉堡反杀了下沉市场，并且门店已经发展到了一万二千多家，从下面也把河给填平了。

更加微妙的是，众筹的方式也逐渐熄灭了。该种方式可以运转二十年的前提是入股的人能够盈利：店长和员工愿意花钱的原因就是前面的店铺曾经赚到了钱。但是当单店利润很低到要计算空调电费的时候，还有人愿意把钱投入新的店铺吗？

扩张速度减慢并不是因为战略上的考虑，而是由于一线管理者在使用资金上所投下的信任票。

前面有拦截，后面有追赶者，两边夹击之下，两万多家门店的大企业第一次感受到了被挤压的感觉。总部的办法就是用一亿元买下山东省的一家鸡加工企业，并且向上面要利润。但是上游所能挤出的部分总是有限的，剩余的压力就会沿着门店自负盈亏的方式来一点点的渗透到最末端——也就是后厨里不准开启的那个空调。

便宜的是谁来承担

黑猫投诉平台上的关于华莱士的投诉数量已经达到了近1.7万条。在一次3·15活动中，记者卧底时发现一些门店经常更改食品的有效期限标签，并且炸油酸度过高，有的店长还说他们的健康证都是通过中介办理的假证件。

今年三月份的时候，有顾客在汉堡里面发现了带有铁丝的电子元件；七八月份的时候，在多个地方都出现了汉堡肉变质发霉的情况被投诉。网友给它取了一个难听的名字叫喷射战士。

在此次空调事件中，受热的不只有员工。有的顾客说，在35℃左右的天气下进店点餐时被告知，“上面不允许开空调。”你想省下钱来吃一顿便宜的快餐，但是你所花费的钱却明目张胆的摆在你的面前。

这两件事都属于同一个账本上的一笔钱。毛利率为6%，说明门店已经没有了任何弹性，唯一的出路就是把成本降到最低——降低食材价格，减少人力开支，降低运营费用。但是食材的有效期，后厨的温度以及员工的汗水等成本，在利润表上看不到，所以就会最先被牺牲掉。

但是要讲个公道话：价格低本身并不是什么罪恶。对于几亿个下沉市场的人而言，19元可以吃到一顿炸鸡汉堡，这是他们真实的需求，并且能够支撑起真正的尊严。同样都是极致低价，蜜雪冰城依靠供应链效率把成本压下去了，但是并没有把账算在食品安全上。

华莱士的问题在于，在护城河已经被两边填满，利润已经降到最低的时候，它默许了压力流到了最看不到的地方。

空调的温度就相当于商业模式的温度

一个企业是否值得信赖，并不是看它说了什么，而是要看它把钱节省在哪里。

把钱花在广告上，产品还可以继续存在；把钱花在研发上，明天也许可以弥补；但是把钱省到员工的空调，食材的有效期内去，节省下来的一分钱，在其他地方就会得到十倍甚至百倍的回报——变成中暑的病历，投诉平台上的记录，最终成为消费者用脚投票的结果。

价格可以打折，但是成本是不会消失的，只是转移了而已。这件事给了普通人的三个启示。

第一，便宜有隐藏的价格。你省下来的10元钱，在另外的地方要付出代价——比如等待的时间，后厨看不到的地方。消费并不是越便宜越好，要把看不见的价格也计算在内之后再做决定。

第二，判断一个生意的时候，要看成本结构而不要只看口号，这样会比单纯的去看口号要诚实得多。员工为本这四个字谁都能够写出，但是一个公司是否敢于把后厨放凉，是否敢于让人看到后厨，这才是它的真正资产负债表。

第三，如果你们家有年轻人在餐饮行业工作的话，请把这个消息转发给对方：工作的环境温度也属于工资的一部分。人的身体属于自己，但是账单却需要考虑未来。

世界上没有便宜的好事

拥有两万家门店，每天为数以万计的人提供服务，并且把西式快餐带给县城居民的企业，应该得到一份尊重；但是这份尊重并不能代替它去缴纳电费。一个把员工放在第一位的公司在官网上面写着，而当员工因为高温中暑的时候却没有及时救助，那么缺少的就不是利润表上留出的空间，而是价值观。世界上并没有便宜的好事，只有还没有显现出来价格的便宜。