#秋日生活打卡季#

说起清朝人的餐桌，多数人的印象，总会在两个极端之间摇摆，要么是宫廷筵席上的山珍海味、满汉全席，要么是“人相食”的触目惊心。

那么问题来了，夹在盛世与饥荒之间的绝大多数年月里，千千万万普通升斗小民的餐桌上，究竟摆着怎样的饭菜？

今天简单聊聊这件事儿。

1）文人笔下的“饿乡”，咋就成了“道德高地”？

嘉庆年间（1796—1820），桐城派学者管同写过一篇寓言小品《饿乡记》，收在《因寄轩文初集》里。

管同（1780—1831），字异之，江苏上元（今南京）人，道光五年举人，姚鼐的入室弟子，不仅文章写得好，而且还熟读经世之学。

需要指出的是，他笔下的“饿乡”不是地图上的地名，而是一个被抽空了所有生存物资的道德空间：

饿乡，天下之穷处也。其去中国不知几何里。

其土荡然。自稻粱麦菽牛羊鸡彘鱼龟瓜果，一切生人之物，无一有焉。凡欲至者，必先屏去食饮，如导引辟谷者然。

始极苦不可耐，强前行，多者不十日已可至。至则豁然开朗，如别有天地。省经营，绝思虑。

饿乡，是天底下最穷困的地方。它距离中原不知有几千里远，境内的土地空荡荒芜。从稻、粱、麦、菽等五谷，到牛、羊、鸡、猪、鱼、鳖、瓜果之类，凡是能供人生活的物资，一样都没有。

凡是想要去往那里的人，必须先断绝饮食，就像修习导引辟谷之术的人那样。起初会痛苦到难以忍受，勉强撑着往前走，最多不超过十天就能抵达。

到了那里之后，反倒会觉得豁然开朗，仿佛进入了另一片天地。不用费心经营生计，也不用再思虑尘俗杂事。

显然，对于管同而言，饿乡是一块道德试金石：只有那些肯拿性命全名节的人，才配主动走进去；可对千千万万百姓，那是躲不开的日子。

实际上，他不是清朝唯一一个写“饿乡”的人。

稍早一点的漳浦蓝鼎元（号鹿洲）也写过一篇同名《饿乡记》，说“醉乡、睡乡之境稍进焉，则有饿乡，玉、苏二子所未曾游”，夸这里“节尚介，行尚清，气尚高”，连伯夷、叔齐都“造是乡，爱不忍去”。

两篇同名文章，调子完全不同。

蓝鼎元把饿乡写成君子砥砺气节的清境，管同却在更峻急的笔调里，把它同时写成了“天下之穷处”。二者放在一起读，饥荒在清朝士人笔下的两副面孔就出来了，一面是道德隐喻，一面是悬在千万人头顶的现实。

在正史以及不同地区的地方志年中，“是年，人相食”五个字曾反复出现。有时写实，有时是触目惊心的修辞，但只要在卷帙里翻到这五个字，酸辛就隔着纸面透了出来。

西方观察者也记过荒年吃的东西，树叶、木屑、蓟草、花生壳，还有“观音土”，就是浮石粉一类的白泥，吃下去能撑一时，但因为排不出来，往往会死人。

饥荒这把剑一直悬在头顶，农业才被抬到那么高的位置，“有余粮”本身才成了近乎奢侈的事。

所以，讨论清朝人吃什么、怎么吃，绕开饥荒的阴影，谈不公正；而要走进那个时代的餐桌，最系统的线索，恰恰藏在一部部地方志里。

2）地方志，一部被尘封的饮食大百科

清代各地吃什么，被相当细致地写进了方志。这些资料详略不一、体例各异，对营养学家、经济学家和社会史家来说是一座待挖的矿。

首先看看《江南通志》。

该书成于乾隆元年（1736），刊于次年前后，正是清朝国力最盛的时候。

核对四库本，卷八十六确是“食货志·物产”，开篇就说，“通省所同者列于前，其专产之物与虽同有而其产尤佳者于各郡县下条注之”。记的谷类是“谷之品曰麦、曰稻、曰菽；麦之类曰小麦、曰麰麦（大麦）、曰荍麦；稻之类曰籼、曰糯、曰晚籼之属”，早白籼、晚籼这些品种也一一胪列。

全省总览部分，编者按传统纲目把食物分成了蔬之品、果之品、竹之属、草之品、花之品、药之品，再以禽之属记家禽、鳞介之属记鱼、贝介之属记水族、虫之属记杂虫，后面又是数十页各州府特产。

综述说“长达三十三页”，和这个卷的实际规模差不多。

接下来看看《云南府志》。

该书修于康熙三十五年（1696）前后，分类跟《江南通志》大体相近，又依下辖十一个州县分条系事，方便按图索骥。

该书记载，昆明县农产品经济最繁荣，产茶、丝织发达、矿产多；富民县出草纸，罗次县出麻，呈贡县出面，昆阳州出蜜和冬瓜，禄丰县出醋。

它的共同缺憾是，几乎不见任何有尾四足动物的记载，羊、牛、犬、豕这些家常家畜也没有。

有观点认为，这一“兽类缺席”未必是编者疏漏，更可能折射出当时云南高原的开发程度和肉食结构，在稻作和矿产之外的山区，牲畜饲养还没有成为方志必须著录的“正经物产”，吃肉更多靠山林野味，不靠人养。

接下来再看看《福州府志》。

该书修撰于乾隆十九年（1754），未按府县分区，把食物门类从十种扩到二十种，篇幅长达四十九页（卷二十五、二十六）。

鱼从笼统的“鳞之属”里独立出来，草之属、杂植之属也从广义的木之属里析出；茶和烟草归到“杂植之属”。

关于烟草，志中注“种盛闽中郡，一名淡巴菰，明万历中始有种者”。

当然，最值得一提的，当属番薯的推广种植。据该书所载，“番薯……郡本无此种，明万历甲午，岁荒，巡抚金学曾从外番丐种归，教民种之，以当谷食，荒不为灾。”

金学曾是浙江钱塘人，隆庆二年（1568）进士，万历间以右佥都御史巡抚福建。万历二十一年（1593），福建海商陈振龙从吕宋把薯藤偷偷带回来，他的儿子陈经纶向巡抚献种。

次年，福建大旱饥荒，金学曾下令各属照法栽种，“以当谷仓”，百姓靠它活下来。闽人感念他，把“朱薯”改称为“金薯”，因为来自海外，俗称“番薯”。

该书不仅指出，番薯“润泽可食，或煮，或磨为粉”，于是耄耋童孺、行道鬻乞之人皆可以食，下至鸡犬皆食之”，还指出它“不与五谷争地，盐卤沙岗皆可以长，是传统五谷所无法替代的“救命农作物”

最后再看看《郯城县志》。

郯城位于山东南部，而这份县志修于康熙十二年（1673），卷内有两页记物产，不细列品种，也不记怎么做。两点最值得注意，一是不举任何家畜，只有兔、两种鹿、狐、狼这些野生四足兽；二是药用植物多达三十六种。

待到乾隆二十九年（1764）重修时，尽管物产篇幅没有增加，却出现了一个意味深长的反转，鹿、狼、狐消失了，取而代之的是羊、牛、骡、马、猪；药用植物从三十六种减到十九种。

有观点认为，药草锐减，也许是因为清初战乱、瘟疫过后那种紧迫需求缓下来了；野兽让位于家畜，则说明这个偏僻县境在百来年里，从荒芜到垦殖、从打猎到豢养，日子变了样。

两版县志此消彼长的物种清单，本身就是一部微缩的生态史和社会史。

当我们将四部方志读完，清朝物产世界的轮廓也就大致出来了；而真正把这个轮廓彻底改写的，是几样来自新大陆的作物。

3）一颗番薯，真的撑起了四亿人的口粮？

美洲作物明末就传进来了，但“革命性”的影响要到清朝才真正显出来。它们的意义，固然也丰富了贫富餐桌的花样，更要紧的是把耕地的边际往外推到丘陵、山坡、沙岗和盐碱地，让中国在传统资源的极限之外又长出一轮人口。

按照清朝官方文献中的记载，人口总量从18世纪初的约1.5亿，涨到了19世纪中叶的约4.5亿。

当然需要指出的是，清初沿明制行“人丁编审”，统计的是纳税单位，而非真实人口。根据历史学家何炳棣的考证，乾隆六年（1741）年的总人口约1.43亿，乾隆五十五年（1790）破3亿，道光十四年（1834）过4亿，咸丰元年（1851）约4.32亿。

由此可见，从“1.5亿”到“4.5亿”的说法，在大方向是比较准确的。

关于玉米的传入，何炳棣根据嘉靖《大理府志》、万历《云南通志》等，主张西南陆路（经印度、缅甸入滇）是重要通道，明朝云南土司进贡的“方物”里就有玉米。

他又把嘉靖三十四年（1555）河南某部县志当作北方最早的玉米记录之一，推断其入华当在16世纪20—30年代。

不过，人口学家曹树基等人对这一观点提出了质疑，他更家看重东南海路与多条陆路并进。但是，无论走哪条路，玉米在清朝中叶大规模进入川陕鄂豫山地、成为移民垦荒先锋作物，确实不争的事实。

早在17世纪中叶，玉米就改变了云贵川的山地农业；长江下游低地人满为患后，数百万移民从稠密的东南迁入长江上游和汉水流域的陕鄂山地，玉米成为了开垦丘陵的关键作物；

另据何炳棣的研究，到了18世纪初，甘薯已经是东南沿海贫民的主粮；经过一连串上谕和省宪告示劝种，渐渐传到西部和北方；待到十八世纪末，“在多山的山东沿海，甘薯常常是穷人近半年的口粮”。

到了清中叶，马铃薯又让农民能在连玉米都活不了的贫瘠高寒地上定居。

花生没前三者那么猛，却在长江下游、黄河下游和闽粤沿海的沙地上掀起了一场轮作革命；农民不懂根瘤固氮，凭经验知道它养地。

据何炳棣估计，稻米在全国粮食总产中的比重，从明末约7成降到20世纪30年代约36%左右，大麦、小米、高粱的比重也跟着降；不含东北，1931—1937年间，中国的花生产量年均约二百八十万吨，跟印度并列世界主要花生生产国。

不过，何炳棣这套“美洲作物—人口爆炸”的经典命题，近几十年正在被重要修正。

曹树基等人指出，玉米、番薯传入的路线和时间不完全是何氏画的单线图；郭松义等测算，即便到清末，水稻仍约占全国粮食产量的四成，小麦约两成，粟、高粱等传统杂粮过三成，玉米加番薯合计还不到一成，清中期人口破三亿时比重仅百分之四五。

换句话说，美洲作物真正的贡献，更多在开垦山区、吸纳边际移民和备荒救急，而不是直接当平原核心区的主粮。

也就是说，何炳棣的记录大体忠实，但读者们最好把它当作“开创性假说”，别当成板上钉钉的定论。

4）《醒园录》里的餐桌智慧

方志记“地里长什么”，却不记“灶上怎么做”。补这一课，得看一位地方官留下的私人食单。

好在几个地方官留了私人食单，乾隆年间的李化楠就是其中一位。

李化楠（1713—1769），字廷节，号石亭、让斋，四川罗江人，乾隆七年（1742）中进士，做过浙江余姚、秀水知县。

他在江浙做官几十年，每碰到厨师做了好菜，一定上门请教，把做法记下来；身后由儿子、大学者李调元在乾隆四十七年（1782）编刊成《醒园录》。

书分上下两卷，上卷记荤馔制法和保藏法，下卷记糕点、蔬菜、酱菜、饮品、乳品、蛋品，共一百二十多条，是现存能追溯川菜渊源、又反映江南烹饪技艺的早期专门文献之一。

当然，《醒园录》没有方志那么整齐的分类，却也从最基本的谷类、豆类写起，一路写到了猪肉、家禽、野味、鱼、蛋、牛乳、乳品、糕点、饽饽、番薯、香菰、酱瓜、甜姜、梅杏、时蔬、蒜、萝卜、花生、青菜、南枣。

他是四川人，在浙江做官，笔下其实已经不自觉地开启了“江南菜川做、川菜江南做”的风气。也就是说，他录的浙东风物，经李调元整理后回流四川，成了后世追川菜渊源绕不开的早期文本。

当然，李化楠真正上心的，与其说是口味，不如说是保存。这不是他个人的癖好，因为粮食有严格的季节节律，青黄不接的时候，怎么存粮就是生死大事。

比如用豆麦做酱，他特别叮嘱拿芥子或川椒研末入酱防生虫，又要求洁净身眼、洁净缸坛、用水干净，开盖闭盖、日夜阴晴都有法度。

藏蛋的法子更见心思，加入芦草灰、木炭灰（或稻草灰）六七成，黄土三四成，有黏性就行；灰土每三升配盐一升，拿酒和泥，千万别用水，塑蛋大头向上、小头向下密排在坛里，十几天到半个月可吃；一沾水，蛋白就坚实难吃。

后面还附了白煮蛋、蛋卷、乳蛋、杏仁浆诸法，甚至把鸡鸭蛋打破灌进洗净的猪尿胞里隔夜存。

猪肉的记载透出江南民情。在当时，猪肉的价格很贵，日进百钱的人家，一斤猪肉几乎要花掉一半工钱。

所以李化楠记的，多半是用盐、酱、风、腊这些长法存肉。

腌火腿法是拿盐炒腿入桶压石、五天一翻、一个多月风晾；腌猪肉法切条片；酱肉法是白水煮去白肉油丝、入好豆酱晒；猪油丸拿猪板油切末和蛋黄；煮老猪肉法是水煮熟、冷水浸冷再煮就烂。

他还记下一个兼用于鸡和猪肉的风干法。肉切条剖开几刀，里外和剖缝用盐搓匀，蒜捣汁和好米醋泡，竹片搭架铺排，收进新坛紧封。

至于新传入的番薯和花生，他收录了蒸晒作糕、盐水腌食的法子，却没有特别将之当回事。这反倒说明，乾隆中叶的江南，美洲作物已经从“新奇救荒”悄悄退进了寻常食谱的背景里。

5）百姓饭桌的真实账本，一文钱都能买些啥？

既然物产和食法都已经有了，那么下一个问题马上就出来了，前面提到的这些事物，普通人究竟吃不吃得起？

这里有两个不好把握的变量，即食物价格，和消费者的购买力。

清初留下了一组难得的官价，就是光禄寺“支用”项。

光禄寺管宫廷和百官宴飨，每年采买粮物的开销明细，无意中保存了18世纪初北京市场的一手牌价。

那时候物价平稳，比前朝还低一点，也许是明末清初奢靡和短缺造成的通胀已经消化掉了。它只反映北京，而且可能偏上等货的价位，但足以拿来比不同主食的相对贵贱，米和麦哪个贵、肉和盐哪个重，在这组官价里有了可称的尺度，这对任何想重建清代普通食谱的研究都要紧。

这组数字又被一七九三年马戛尔尼（Macartney）使团的日记旁证。

据使团随员以铜钱为单位的记录，一磅羊肉或猪肉约五十文，一只鹅约五百文，一只鸡约一百文，一磅盐约三十五文，一磅米约二十四文。

普通农民每天最低花约五十文，随行的渔夫能日入八十文；绿营士兵的月饷约一千六百文，另领米十斗（每斗约折一百三十文），平均日入约一百文。

把这两组数字并在一起算，能算出一把冷酷的购买力刻度。

一个日入仅五十文的普通农民，一天全部所得刚够买两磅多米。米价二十四文一磅，五十文就是他一整天的口粮预算，盐、油、菜还没算。

使团随员约翰·巴罗也记下了沿途百姓“衣衫打补丁、面有菜色”，以及拉纤民夫日薪仅约六便士、不给归资的窘境。

到19世纪50年代，植物学家罗伯特·福琼（就是受东印度公司之命，把中国茶种茶工偷往印度的那位“植物猎人”）到浙江茶区考察，记采茶工日得约一百五十文，其中三分之一是现金，三分之二折成食物。

他感叹，尽管饭菜简单，“在中国，最贫苦的人民都比我家乡苏格兰的穷人更懂得食物的艺术”。

他拿苏格兰乡下食谱对照：“收割工的早饭是粥和牛奶，午饭是面包和牛肉，晚饭还是粥和牛奶。”

这句带点温情的比较，别误读成对普遍贫困的辩护。

穷人果腹也许还行，桌上花样就是另一回事了。

1860年来华的英国传教士麦嘉湖观察发现，华北苦力一日三顿皆薯，终年都没有什么变化，佐餐的不过少量腌萝卜、豆腐、酸豆角。

当然，更精细的证据来自甘和孟天培二人的北京物价研究。甘博是来华社会学家，1921年主持《北京社会调查》，后来又跟孟天培合作整理出了1900—1924年的北京零售物价和工资序列。

数据显示，北京的面价在庚子事变（1900）前后出现了剧烈波动。

1900年一月每百斤为5.84元（1银圆约合0.72两白银），五月为5.15元；八国联军入城后的九月，又涨到了8.33元，十二月回落到了6.94元，到1901年七月又落到5.53元。

价格的起落，跟北京政局的动荡几乎同拍，城市的口粮市场有多脆，这组数字就是最好的解释。

最能还原清末民初底层家庭餐桌结构的，还是陶孟和的《北平生活费之分析》（商务印书馆，一九三〇）。

在1926—1927年间，社会调查所对北平48家工人家庭作家计调查，户主多是人力车夫，妻女或缝补、或做手工花贴补家用。

陶孟和发现，家家必买的有谷物、小米、小米面、白面、玉米面，以及白菜、香油、黄酱、盐、醋；唯一吃得起的肉是羊肉，超过九成的家庭会购买买白米、荞麦面、腌水圪垯、白薯、黄豆芽、蒜、韭菜、芝麻酱、虾米。

折成支出结构看，工人收入的约八成用来购买米面，约9%花在了菜蔬，6.7%花在了调味品，3.2%是肉，含水果在内的食材只占约1%。

同一时期上海磨坊工人的食谱明显多样些。

收入的53.2%用来购买米面，18.5%用来购买豆蔬，7%用来买肉，4.4%用来买鱼鲜，1.9%用来购买水果。

可就算这份“相对丰盛”的食谱，留给清洁、娱乐、教育的余地也很小。上海230户家庭调查显示，这三项分别只占百分之零点三、百分之零点三、百分之零点二。

城里工人尚且这样，农村虽然自种自食略宽，饮食的季节性和节日性，仍能从地方志里一笔笔“社祭”“报赛”看出来。

丰年酒肉、歉岁糠菜，都跟着节气走；一年里头真正的荤腥，往往只出现在婚丧、年节和社火的席面上。

6）尾声

巴罗在结束使团之行后下过一个判断，就菜肴品种而言，中国的贫富之差，恐怕比世界上任何国家都大。

两百多年过去，把方志的物产清单、食单的保存之法、物价的铜元银圆一笔笔叠在一起看，这句话依然令读者感到窒息。因为它说穿的，是一个把农业、饥荒和人口压在同一张餐桌上的文明的深层结构。