鸭腿发绿，到底什么原因？还能吃吗？

【来源：深圳疾控】

哭死我了

童话故事照进现实了

谁说丑小鸭

不能变成白天鹅？

图源：@诗妮妈妈（备孕三宝中）

吃到鸭腿最多亏点钱

吃到腐肉那真是危害健康了

图源：@谁把我名字改了

所以肉上的绿色到底是啥

变绿了还能不能吃？

01

“果蔬汁腌过”

涂抹上去的绿

真果蔬汁抹上去当然能吃。

葱、香菜、菠菜等蔬菜里有叶绿素，浓稠的绿色蔬菜汁腌制后肉表面呈现绿色，在理论上也是成立的。

但腌制应该是均匀涂抹、整体上色才对，可叶绿素很难深入并附着到肌里，特别是骨头和筋膜部分。

图源：@绿色魈胖鸡

快速判断方法：

均匀一片绿，擦了就掉 。可能真是蔬菜残留。

如果表面完全没有绿色，内部却出现明显斑块状、絮状、湿黏的绿色，就很可疑了。

02

微生物导致变质

不能吃的绿

这才是真正需要警惕的。

当肉表面出现的绿色不随角度变化而变化，而且是斑块状、渗入肉质内部的，那是微生物在开趴体。

假单胞菌在分解肉中的含硫氨基酸（半胱氨酸和甲硫氨酸）时，会产生硫化氢，硫化氢与肌红蛋白的血红素发生反应，形成绿色的硫合肌红蛋白，肉就也就从红色变成了绿色。

并且这种变色通常伴随：发黏、酸臭、按下去不回弹，说明肉已变质，不宜食用。

03

肌肉纤维

反射出来的绿

肉的光栅效应，这是最常见、也最经常被误判的一种。

就像光盘表面的彩虹色反光，肉也会出现种带金属光泽的绿色，反而是肉质新鲜的表现。

图源：@SsAaDa

沿着肉的垂直肌肉纹理切开，肌肉纤维会从肌肉组织表面突出，形成一个整齐有序的横断面。

当光线照射到肉类的表面时，这些纤维束就会形成一个小型的光栅，如同小镜子一般，把光线分解成不同的颜色，从而形成彩虹色。你换个角度看，颜色就变了或者消失了。

图：Martinez-Hurtado J, et al., 2013^[1]

牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉，全部都可能有，而且通常是熟肉比生肉更容易出现，酱牛肉尤其多。

04

反复冻融

肉出现的黄或绿

什么情况下肉会走到变色这一步？放了很久，或者被反复折腾过。

流动摊贩售卖的肉，因储存条件所限，可能会经历多次冷冻、解冻的循环过程。

而这种反复冻融，会加剧肉色劣变，整体亮度、红度也会逐步下降，黄度多呈上升趋势^[2][3]。

图源：@酱瓜

另外如果冻品在常温下解冻时间过长，或者经历了反复冻融，细菌就会呈指数型增长。

低温确实能抑制细菌，但不能杀死它们。冷冻只是让细菌进入休眠状态，一旦温度升高，细菌就会迅速恢复活性。

图源：《中国居民膳食指南（2022）》

研究发现，在4至60°C的温度范围内，食品上的细菌可以迅速增长，甚至只需要20分钟就能翻倍。

图源：@咕噜

参考资料：

[1]Martinez-Hurtado J , Akram M , Yetisen A . Iridescence in Meat Caused by Surface Gratings[J]. Foods, 2013, 2(4).

[2]王芳芳，张一敏，罗欣，等。冷冻解冻对生鲜肉品质的影响及其新技术研究进展 [J]. 食品科学，2020, 41 (11): 295-303.

[3]QIAN S Y, LI X, WANG H, et al. Effect of sub-freezing st

orage (-6, -9 and -12 ℃) on quality and shelf life of beef[J]. International Journal of Food Science

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