预制菜已经发展到这个地步了，外面到底还有什么是能吃的啊？

预制菜这个行业本身发展时间不短。最早可以追溯到食品工业化进程，国内的起点跟外资餐饮进入有关。企业需要保证口味一致和出餐效率，就开始用工厂预加工降低门店操作难度。

B端一直是主力，2023年市场规模里B端占比大概70%左右，主要服务连锁餐饮、团餐、外卖这些场景。餐饮连锁化率从2018年到2022年逐步提升到19%左右，人力房租成本占营收比重高，企业用预制菜能节省人力和后厨面积，成本降低几个点。

C端虽然基数小，但近年增长快，尤其是年菜、节庆产品带动明显。很多人对预制菜有情绪，主要因为在餐厅点菜时花了钱，却吃到标准化供应品，感觉跟预期不符。外卖平台上类似情况更多，骑手送来的菜品背后可能是料理包复热。

行业数据看，B端渗透率还在上升，连锁餐饮为了降本增效继续用中央厨房模式，这部分不归新规管。C端消费者主动买的那些家庭装产品，反倒接受度高一些，因为在家做比外卖干净方便，还能看到配料表。

预制菜发展到今天，离不开城市生活节奏变化。工作时间长，家庭人数减少，做饭时间少的人越来越多。B端餐饮面对高租金和人力成本，用预制菜能维持出餐速度和口味稳定。C端则满足了想吃好一点又不想花太多时间的群体。

行业集中度目前还低，头部企业占比小，大部分是区域性玩家。未来随着冷链物流完善，销售半径扩大，规模效应会更明显，成本控制好的企业会占优势。

预制菜分成几类：即配的像洗好切的蔬菜拼盘，省去备菜步骤；即烹的半成品，需要简单炒一下；即热的直接热了吃；即食的开袋就行。外卖店里最常见的就是即热和即烹类。很多商场餐饮点因为消防规定不能用明火，就靠热水锅或微波炉加热预制包。

早餐店的粥、汤品也大多是提前熬好包装的。12点下单，12点01就能出餐，这速度传统现做根本比不了。成本上，预制菜帮商家省了后厨面积、人力、油烟处理，还能统一口味。

连锁品牌尤其爱用，千店一味靠的就是它。供应链这边，冷链物流这些年发展快，全国冷库容量超2亿立方米，冷藏车几十万辆，帮预制菜从工厂到餐桌保鲜。

但消费者这边意见越来越大。不少人接受预制菜的方便和卫生优势，尤其比一些黑乎乎小店干净。可最烦的是商家用预制菜却不说清楚，价格还按现做收。

网上有视频曝光外卖店后厨直接剪开塑料袋倒盒子，墙面干干净净没油烟，背景却全是下单提示音。消费者点餐时以为是现炒，结果吃着吃着觉得不对劲。

锅气香精这种添加剂出来后，连“烟火气”都假了。调研显示，近八成消费者会主动查预制菜信息，五成以上看标签、问专业人士，就怕添加剂、交叉污染、劣质原料。

口味还原度、性价比、标识不清也是常见吐槽点。部分人觉得预制菜比以前黑店安全，但还是希望商家明示加工方式，别让信息不对称坑人。

政策上，国家这些年一直在规范。2023年中央一号文件第一次提到培育发展预制菜产业，强调提升净菜、中央厨房标准化水平。2024年市场监管总局等六部门发通知，明确预制菜定义和范围，加强食品安全监管，推动高质量发展。

多地也出扶持措施，建产业园、给补贴。行业从野蛮生长慢慢往规范化走，企业数量超7万家，头部像味知香、安井食品这些在扩产能、建冷链。味知香2008年成立，2021年上市，是A股预制菜第一股，产品超300种，B C端都做，华东市场深耕得不错。

这么发展下去，外面真正现做的还能剩多少？路边小摊的炒饭、炒菜可能还坚持现炒现卖，火苗跳、铲子翻，顾客看着做。但大店、连锁、外卖平台里，预制菜渗透率已经不低。

有人选择回家自己做，从农贸市场挑新鲜菜，洗切炒全自己来，掌控感强，也省钱。超市里的即配净菜、半成品也越来越多，适合不想备菜但还想简单烹饪的人。团餐、乡厨、酒店用预制菜比例高，但一些注重现做的老字号或小馆子还在坚持传统。