一年倒闭24万家！网红拉面店，一倒一大片

去商场吃一碗30元的牛肉面，可能需要排队两个小时。

那时候，网红面馆风头正盛，一批新式面馆迅速进入大众视野，很多人都认为，中国餐饮市场终于要诞生属于自己的“麦当劳”。

陈香贵、马继友、张拉拉、五爷拌面等品牌，在短时间内完成快速扩张，它们不再像传统面馆一样藏在街边小巷，而是进入购物中心，用更好的装修、更精致的餐具、更统一的服务吸引年轻消费者。

其中，五爷拌面曾经是扩张最快的品牌之一，2022年，它获得了3亿元融资，巅峰时期全国门店数量超过1500家，甚至提出未来开到7000家门店的目标。

但这个目标并没有实现，仅仅一年之后，五爷拌面的扩张速度明显放缓，目前门店数量已经减少到600多家，大量门店退出市场。

另一边，主打牛肉面的张拉拉，在2024年高峰时期门店超过400家，如今也只剩下约168家，曾经被认为是网红拉面代表品牌的马继友拉面，最高时期门店接近800家，如今同样进入调整阶段。

短短几年时间，曾经排队火爆的新式面馆，开始出现大量关店，这背后并不是消费者突然不爱吃面，而是这门生意原本隐藏的问题，在市场降温后逐渐暴露出来。

根据相关数据显示，过去一年全国新开的面馆数量达到15.6万家以上，但门店净增长却减少了8.9万多家，换句话说，一年时间里约有24.5万家面馆关闭。

为什么曾经被资本看好的面馆，会突然经历这样的变化？

时间回到2021年前后，那一年，新消费行业迎来了高速发展阶段，奶茶、咖啡、餐饮连锁成为资本关注的重点，面馆也成为投资机构眼中的热门项目。

当时，市场上流传着一句话：有实力的投资机构都在研究兰州拉面，这句话虽然带有调侃意味，但背后确实反映了资本对粉面赛道的关注。

包括红杉中国、高瓴创投、腾讯投资、金沙江创投等机构，都曾投资相关餐饮品牌，据统计，2022年粉面赛道全年融资事件超过25起。

资本为什么愿意投入一碗面，原因很简单，中国人吃面的需求非常稳定。

中国本身就是面食消费大国，全国面馆数量达到几十万家，但过去市场非常分散，大量门店都是夫妻经营的小店，没有形成全国性的连锁品牌。

在投资者看来，这里面存在巨大机会，如果能够把传统面馆进行标准化改造，把几十万家小店中的一部分市场集中起来，就可能打造出新的餐饮巨头。

而面馆相比其他餐饮品类，也更容易复制，过去一家面馆依赖厨师手艺，不同师傅做出来味道可能完全不同。

但连锁品牌可以把流程拆开，汤底提前制作，浇头统一配送，面条机械加工，员工只需要按照标准流程完成出餐。

这样一来，一家店的经验可以复制到几十家、几百家甚至几千家，当时很多品牌希望复制麦当劳的发展模式，把传统面馆变成标准化连锁快餐。

资本看到了机会，商场也需要新的餐饮品牌吸引客流，2021年前后，很多购物中心正在调整餐饮结构，希望引进一些年轻、有话题性的品牌制造消费热度。网红面馆刚好符合这个需求。

于是，资本提供资金，商场提供位置，品牌开始快速扩张，这些新式面馆和过去街边拉面店最大的区别，是改变了消费者对面馆的印象。

以前很多人想到兰州拉面，会想到十几平方米的小店、简单的桌椅、十几元一碗的面。

而新式面馆进入商场后，环境更加明亮，装修更加年轻，牛肉分量增加，汤底宣传“慢炖数小时”，整体体验明显升级。

价格也随之上涨，从过去十几元一碗，提高到了30元左右，刚开始，消费者愿意接受这样的价格，毕竟新品牌、新环境、新体验，都能带来一定的新鲜感。

很多消费者愿意花30元尝试一次，也愿意为了“网红店”的标签去排队，在热度最高的时候，品牌扩张速度非常快。

陈香贵在2022年新增门店196家，张拉拉签约超过100家门店，并提出未来开设数千家店的计划，五爷拌面一年新增门店超过653家，成为国内较早突破千店规模的中式面馆品牌。

但问题也在快速扩张过程中出现，第一个问题，是30元一碗面的价格越来越难被长期接受。

消费者可以因为好奇去吃一次，但很难一直保持这样的消费频率。

很多人第一次进入网红面馆，会觉得装修不错，服务不错，牛肉也比普通面馆多一些，但吃过几次之后，就会开始比较：同样是一碗牛肉面，为什么普通店只需要十几元，而这里需要30多元？

尤其是在消费更加理性的环境下，消费者越来越关注“值不值”，一碗面如果价格提高了，但产品本身没有明显提升，消费者自然会减少购买次数。

第二个问题，是产品越来越像，现在很多商场里的网红面馆，菜单结构非常接近。

都是牛肉面、特色小吃、饮品，主打传统面食升级，价格差距不大，产品差异也越来越小。

当消费者发现不同品牌之间没有明显区别时，选择一家新店的动力就会降低，与此同时，预制化问题也影响了消费者对品牌的认可。

一些消费者发现，部分面馆的汤底和浇头采用标准化包装，到店后员工拆开加热，再完成出餐。

标准化本身并没有问题，很多连锁餐饮都会采用这种方式，但消费者真正介意的是，自己支付了接近30元甚至更高的价格，却没有感受到相匹配的制作过程和产品价值。

如果一碗面和普通快餐没有明显区别，那么高价格就很难维持。

第三个问题，是资本退出后，门店盈利压力开始显现，在资本大量进入时期，很多品牌更关注开店速度，希望通过规模增长获得市场认可。

但餐饮行业最终还是要靠单店赚钱，当融资减少后，品牌需要自己承担租金、人工、供应链等成本，如果一家店没有稳定客流，扩张越快，压力反而越大。

一些品牌开始尝试降价吸引消费者，比如陈香贵推出低价产品，部分面馆推出十元左右吃面的活动，希望重新提高客流。

但餐饮成本不会因为价格下降而消失，如果销量无法明显提升，降价只会进一步压缩利润。

加盟模式中的问题，也在这个阶段暴露出来，以五爷拌面为例，品牌早期提出“零加盟费”，吸引不少创业者加入。

但加盟并不意味着开店成本低，加盟商仍然需要承担保证金、设备、装修、房租等费用，整体投入达到十几万元。

部分加盟商反映，总部要求门店营业收入进入统一账户，再扣除管理费用和食材费用后进行结算，这让加盟商面临较大的资金压力。

随着门店经营困难增加，一些加盟商开始退出，不过，面馆行业并没有消失。

数据显示，2022年全国面馆市场规模达到4158亿元，全国面馆数量接近70万家，但连锁化率只有约15%。

这说明，大量传统面馆依然占据市场，很多街边小店没有资本包装，也没有商场高租金压力，一碗十几元的面靠口味和稳定顾客维持经营，消费者并不是不愿意吃面，而是不愿意为没有明显价值提升的高价格买单。

过去几年，网红面馆经历了一轮快速上涨，也经历了一轮重新调整，市场最终留下的，不一定是谁开的店最多，而是谁能让消费者愿意一次又一次回来。

一碗面看似简单，但背后考验的是产品、价格和经营能力，消费者吃完这一碗之后，还愿不愿意再来下一次，才是真正决定一家面馆能走多远的关键。