炖肉时的浮沫是营养精华？别再被骗了！很多人做错，肉腥汤不鲜

家人们，咱平时炖排骨、炖牛肉、熬鸡汤的时候，肯定都遇到过这个情况：肉刚下锅煮，水面就飘起一层厚厚的浮沫。

这时候家里长辈总会说：“这是肉的精华，全是营养，千万别撇！”可网上又说，这是脏东西，必须撇干净，不然肉腥汤难喝。

到底该听谁的？这层浮沫，到底是营养精华，还是该扔掉的脏东西？今天就一次性给大家讲明白，别再被谣言误导了！

一、先搞懂！浮沫分2种，一种必须扔，一种是真精华

很多人纠结的根源，就是没分清两种完全不一样的浮沫，搞错了要么汤腥难喝，要么白白浪费营养，今天直接给大家划清界限：

1. 必须撇掉的「假精华·脏浮沫」

就是肉刚下锅、焯水的时候，煮出来的那层灰黑色、浑浊带大泡泡、闻着有明显腥味的浮沫。

这层沫，根本不是什么营养精华！它的主要成分，是肉里残留的血水、变性血红蛋白、血管里的淤血，还有屠宰过程中没清理干净的杂质、淋巴代谢物。这些东西遇热后会凝固成泡沫浮在水面，不仅没有任何可被人体吸收的营养，还带着浓浓的腥味，不撇掉的话，炖出来的汤浑浊发暗，再贵的肉都炖不出鲜香味。

更重要的是，这层浮沫里还藏着大量嘌呤、多余油脂和含氮废物，高尿酸、痛风人群喝了很容易诱发不适，减脂期的朋友也会平白摄入多余热量，完全是“百害无一利”。

2. 可以留着的「真营养·鲜浮沫」

很多人不知道，炖肉到中后期，还会出现一层完全不同的浮沫：米白色、质地细腻无杂质、闻着有浓郁肉香。

这层沫，才是真正的营养精华！它是肉在长时间炖煮后，析出的优质动物蛋白、不饱和脂肪酸和氨基酸，也就是肉汤鲜味的核心来源。这层浮沫不仅不用撇，留着还能让汤更浓更鲜，营养也更足，要是全撇了，那才是真的浪费了肉的精华。

二、为什么说“浮沫全是营养精华”是谣言？3个真相扎心了

很多人一直坚信“浮沫不能撇，撇了就没营养”，其实是被老一辈的片面说法误导了，这3个真相，你一定要知道：

第一，脏浮沫根本没有可吸收的营养。前期的脏浮沫，核心是变性的血红蛋白和杂质，这些东西就算吃进肚子里，也没法被人体吸收利用，反而会增加肠胃代谢负担，根本谈不上什么“营养精华”。

第二，不撇脏浮沫，汤再白也不好喝。很多人觉得“留着浮沫才能炖出奶白汤”，其实汤的奶白色，是肉里的脂肪和水在高温下发生的乳化反应，和脏浮沫没有半点关系。反而不撇脏浮沫，炖出来的汤看着白，喝着却发腥、发腻，还有一股怪味，完全没有肉汤该有的鲜香。

第三，留着脏浮沫，反而不利于健康。除了高嘌呤，脏浮沫里还可能混着肉里的微生物、残留血水，尤其是夏天，不撇干净的汤更容易变质发酸。家里有老人、小孩、肠胃弱的朋友，一定要彻底撇干净。

三、90%的人都做错了！炖肉正确撇浮沫的4步做法

想要炖出来的肉嫩、汤鲜、不腥气，其实很简单，记住这4步，再也不会搞错浮沫：

1. 提前泡血水，从源头减少浮沫

炖肉前，先把肉切成块，用冷水浸泡1-2小时，中途换1-2次水，把肉里的大部分血水泡出来。这样焯水的时候，浮沫会少很多，腥味也会大大降低。

划重点：一定要用冷水！热水会让肉表面瞬间收缩，血水直接锁在肉里，根本泡不出来。

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2. 冷水下锅焯水，让血水充分释放

泡好的肉，必须冷水下锅焯水，再加几片姜、一点料酒去腥。开小火慢慢加热，让肉里的血水和杂质，随着水温升高慢慢释放出来。

千万别开水下锅！肉表面遇热瞬间收紧，血水全锁在里面，炖出来的肉肯定腥，浮沫也会越煮越多。

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3. 水开后1-2分钟，彻底撇净脏浮沫

水完全烧开后，水面会飘起大量灰黑色脏浮沫，这时候一定要用勺子，把所有浮沫全部撇干净，直到水面变得清澈，没有新的浮沫飘出来为止。

这一步千万别偷懒，撇得越干净，后面的汤就越鲜，肉就越不腥。

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4. 温水冲肉，正式炖煮，后期浮沫不用撇

撇干净浮沫后，把肉捞出来，用温水冲洗干净表面的残留杂质。千万别用冷水！热肉突然遇冷，肉质会急剧收缩，变得又柴又硬，咬不动。

之后把肉放进锅里，加开水正式炖煮，这时候煮出来的米白色细腻浮沫，就不用再撇了，留着汤更鲜更有营养。

四、炖肉最容易踩的4大误区，看看你中了几个？

1. 所有浮沫全留着，觉得是精华→错！脏浮沫一定要撇，不然汤腥不健康

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2. 所有浮沫全撇掉，一点不留→错！后期的营养浮沫撇了，白白浪费肉的鲜味

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3. 焯水用开水，觉得熟得快→错！开水锁血水，肉腥，杂质根本出不来

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4. 焯好的肉用冷水冲→错！热肉遇冷收缩，肉质变柴，口感大打折扣

结语

最后给大家总结一句好记的口诀：黑沫撇干净，白沫留着香。

以后炖肉的时候，别再听“浮沫全是精华不能撇”的谣言了，分清楚两种浮沫，该扔的扔，该留的留，才能炖出一锅肉嫩汤鲜、营养满满的好肉汤。

那么问题来了，你平时炖肉的时候，浮沫是撇还是留？有没有踩过这些坑？评论区聊聊你的炖肉小技巧！