除夕夜，无论有钱没钱，都要做好这6道福气菜，寓意马年吉祥如意

还有几天就到除夕夜了，不知道大家家里的年夜饭清单，是不是都列好了？小时候常听家里老人念叨，“除夕夜，菜满桌，来年日子红火火”，还有王安石那句诗，“千门万户曈曈日，总把新桃换旧符”，越临近年关，越能体会到这份辞旧迎新的热闹。

我记得小时候，家里条件不算好，爸妈平时省吃俭用，但除夕夜的餐桌，从来不会含糊。哪怕没有山珍海味，也一定会凑够6道菜，说是“六六大顺”，盼着新一年顺顺利利、平平安安。

马年除夕，更是讲究个好彩头。无论家里有钱没钱，除夕夜这6道福气菜一定要做好，做法不复杂，新手也能上手，每一道都藏着马年吉祥如意的好寓意，还能吃出满满的年味儿。

第一道：清蒸鲈鱼

除夕夜的餐桌，鱼是必不可少的，老话都说“无鱼不成席”，尤其是马年，鱼的寓意更是好，既象征“年年有余”，盼着新一年衣食无忧、财富有余，还寓意马年顺遂，日子越过越有奔头。

很多人觉得清蒸鱼不好做，要么蒸老了，肉质发柴，要么有腥味，其实掌握两个小技巧，新手也能零失败。先跟大家说下选材，选鲈鱼就最合适，刺少肉嫩，而且新鲜的鲈鱼，做出来才够鲜。挑选鲈鱼的时候，大家记住，眼睛要清亮有神，不要浑浊发灰，鱼身要光滑有弹性，按压一下能快速回弹，鱼鳃是鲜红色的，这样的鲈鱼才新鲜，买回家不会踩坑。

清洗的时候，一定要把鲈鱼肚子里的黑膜刮干净，那层黑膜是腥味的根源，还有鱼身上的血线，也要仔细挑掉，洗干净后，用厨房纸把鱼身表面的水分擦干，这样蒸的时候不会溅油，也能让肉质更紧实。

鱼身下垫两根葱段，这样能让蒸汽流通，受热更均匀，避免鱼皮粘破。鱼身上放几片姜片，淋一勺料酒，腌制10分钟去腥味。水开后，把鱼放进蒸锅，大火蒸8分钟，关火后再焖2分钟，这样蒸出来的鱼肉，洁白如玉，嫩得能掐出水来。

蒸好后，把姜片和葱段挑掉，淋上一勺蒸鱼豉油，再浇上一勺滚烫的热油，“滋啦”一声，香味瞬间就飘满整个厨房。吃的时候，夹一块鱼肉，蘸一点汤汁，鲜而不腥，嫩而不柴，既有鱼肉本身的清甜，又有豉油的鲜香，老人和小孩都爱吃。而且清蒸的做法，清淡不油腻，也符合现代人的健康饮食，马年吃它，寓意顺顺利利，年年有余。

第二道：红烧肉

除夕夜，怎么能少得了红烧肉？红亮的色泽，看着就特别有年味儿，它寓意着马年红红火火，日子越过越兴旺，也盼着一家人富贵吉祥，和和美美。而且红烧肉是家常菜，做法简单，家家户户都能做，哪怕是新手，也能做出软糯入味的口感。

选五花肉的时候，要选肥瘦相间的，三层肥两层瘦，这样的五花肉，炖出来之后，肥而不腻，瘦而不柴。不要选全肥的，太油腻，也不要选全瘦的，炖出来会发柴。辨别好坏的时候，看五花肉的颜色，新鲜的五花肉，颜色是粉红色的，没有异味，按压有弹性，这样的五花肉才好吃。

清洗的时候，把五花肉切成大小均匀的方块，放进冷水里，加一勺料酒，大火煮开，煮出里面的血沫，然后把血沫撇掉，再把五花肉捞出来，用温水冲洗干净，这样能去掉五花肉的腥味和多余的油脂。

很多人做红烧肉，喜欢炒糖色，觉得这样颜色更红亮，但炒糖色很容易炒糊，我就试过一次，糖放多了，炒得发黑，还带着苦味，炖出来的红烧肉，颜色发黑，根本没法吃，最后只能倒掉，心疼得不行。后来我就摸索出一个简单的方法，不用炒糖色，也能做出红亮的色泽。

做法很简单，锅里放一点点油，油热后，把五花肉放进锅里，煎至四面微黄，这样能逼出多余的油脂，成品更香不腻。煎好后，加姜片、葱段、两颗八角，翻炒出香味，然后加一勺生抽调味，两勺老抽上色，翻炒均匀，让每一块五花肉都裹上酱汁。

接着加足量的开水，没过五花肉，大火煮开后，转小火慢炖40分钟，直到五花肉变得软糯入味，最后开大火收汁，让酱汁裹在每一块肉上，就可以出锅了。炖好的红烧肉，红亮油润，用筷子一戳就透，肥的部分，入口即化，不油腻，瘦的部分，软糯入味，越嚼越香。

第三道：四喜丸子

四喜丸子，也是除夕夜必不可少的一道福气菜，四个圆润饱满的丸子，代表着福禄寿喜四重喜庆，寓意着马年万事顺遂，一家人团团圆圆，和和美美。而且四喜丸子做法简单，外酥里嫩，肉质紧实多汁，老人和小孩都爱吃，不管家里有钱没钱，做上一道，图个好彩头。

做四喜丸子，选肉很关键，最好选前腿肉，前腿肉肥瘦相间，口感细腻，剁成肉馅后，不容易发柴。不要选后腿肉，后腿肉太瘦，剁成肉馅后，会比较柴，口感不好。辨别前腿肉和后腿肉的时候，前腿肉的筋膜比较少，颜色更红润，后腿肉的筋膜比较多，颜色偏深。

剁肉馅的时候，最好自己剁，不要用机器绞，自己剁的肉馅，口感更细腻，也更有嚼劲，机器绞的肉馅，口感会比较柴，而且容易抱团不均匀。剁肉馅的时候，可以加一点点葱花和姜末，一起剁，这样能增加香味，去腥味。

调肉馅的时候，要加入适量的盐、生抽、料酒、蚝油、一勺淀粉，再打入一个鸡蛋，顺着一个方向搅拌均匀，搅拌至肉馅上劲，这样做出来的丸子，肉质紧实，不容易散。然后再加入一勺食用油，搅拌均匀，锁住水分，让丸子更嫩。

团丸子的时候，手心沾点水，可以防止粘手，团出的丸子表面更光滑。团好丸子后，放进六成热的油锅里，小火慢炸，炸至丸子表面金黄酥脆，就可以捞出来了。然后另起一锅，加一点点油，放姜片、葱段翻炒出香味，加一勺生抽、一勺蚝油，倒入适量的开水，煮开后，把炸好的丸子放进去，小火慢炖15分钟，让丸子充分吸收汤汁，最后开大火收汁，就可以出锅了。

炖好的四喜丸子，色泽红亮，外酥里嫩，咬一口，汁水瞬间迸发出来，既有肉馅的鲜香，又有汤汁的浓郁，不管是直接吃，还是配米饭吃，都特别好吃。

第四道：白切鸡

鸡，谐音“吉”，寓意着大吉大利，万事顺意，除夕夜吃白切鸡，盼着马年吉祥如意，一家人平安健康，顺顺利利。而且白切鸡做法简单，原汁原味，能最大程度地保留鸡肉本身的鲜香，不管是南方还是北方，除夕夜的餐桌，都能看到它的身影。

选鸡的时候，最好选三黄鸡，三黄鸡的肉质细嫩，脂肪含量低，做出来的白切鸡，皮滑肉嫩，味道鲜美。不要选老母鸡，老母鸡的肉质太老，炖出来不容易熟，而且口感发柴，不适合做白切鸡。辨别三黄鸡的时候，看鸡的羽毛、鸡爪、鸡嘴，都是黄色的，这样的三黄鸡才正宗。

清洗的时候，把鸡处理干净，去掉内脏、血块和多余的绒毛，尤其是鸡脖子上的绒毛，一定要仔细拔掉，不然吃的时候会影响口感。清洗干净后，用厨房纸把鸡身表面的水分擦干，这样能让鸡皮更紧实，煮出来不会破皮。

很多人做白切鸡，要么煮得太老，肉质发柴，要么煮得太嫩，里面有血水，其实掌握一个小技巧，就能做出皮滑肉嫩的白切鸡。水开后，关火，把鸡放进锅里，利用余温将其焖熟，这样煮出来的鸡肉，嫩而不柴，皮滑有弹性。

具体时间要看鸡的大小，一般来说，一斤左右的三黄鸡，焖20分钟就可以了，太大的鸡，就多焖5分钟。焖好后，把鸡捞出来，立刻放入冰水中，热胀冷缩让鸡皮更爽脆，这是皮滑肉嫩的关键，我妈教我的这个方法，从来没失手过。

吃的时候，把鸡切成小块，摆成圆形，寓意着团团圆圆。蘸料很简单，用姜蓉、葱花、盐、生抽，再浇上一勺滚烫的热油，搅拌均匀，蘸一口鸡肉，皮滑肉嫩，鲜香可口，既有鸡肉本身的清甜，又有蘸料的鲜香，好吃不腻。

第五道：蚝油生菜

前面四道都是荤菜，第五道就来一道素菜，蚝油生菜，清爽解腻，而且寓意特别好，“生菜”谐音“生财”，寓意着马年生财有道，财源滚滚，也盼着新一年吉祥如意，日子越过越富裕。

生菜的挑选也很有讲究，要选新鲜的生菜，叶子翠绿鲜亮，没有发黄、发蔫的地方，梗比较嫩，这样的生菜，吃起来脆嫩爽口。不要选叶子发黄、发蔫的，这样的生菜，已经不新鲜了，吃起来口感不好，而且没有清甜的味道。

清洗生菜的时候，要一片一片地洗，因为生菜的叶子之间，很容易藏灰尘和农药残留，尤其是根部，一定要仔细清洗干净。洗干净后，把生菜沥干水分，或者用厨房纸擦干，这样焯水的时候，不会溅油，也能让生菜的颜色更翠绿。

蚝油生菜的做法，超级简单，五分钟就能搞定，新手也能零失败。水烧开后，加一勺盐和一滴油，这样能让生菜的颜色保持翠绿不发黑，卖相极佳。然后把生菜放进锅里，焯水30秒，立刻捞出来，沥干水分，摆放在盘子里。

接着另起一锅，放一点点油，油热后，加一勺蚝油，翻炒均匀，再加一点点清水，煮至汤汁浓稠，然后把汤汁淋在生菜上，就可以出锅了。我有时候偷懒，焯水的时候忘了加盐和油，煮出来的生菜，颜色发黄，而且口感也不脆嫩，卖相特别差，大家可别学我。

做好的蚝油生菜，翠绿爽口，蚝油的鲜咸与生菜的清甜完美结合，解腻又开胃。前面吃了那么多荤菜，再吃一口清爽的蚝油生菜，瞬间就解腻了，而且做法简单，不用费太多时间，除夕夜做上一道，既解腻，又能图个生财有道的好彩头，一举两得。

而且生菜富含维生素和膳食纤维，吃起来健康又营养，不管是老人还是小孩，多吃一点，对身体都有好处。马年除夕夜，吃一道蚝油生菜，盼着新一年生财有道，财源滚滚，日子越过越红火。

第六道：八宝饭

除夕夜的最后一道菜，一定要是甜品，八宝饭，寓意着马年甜甜蜜蜜，一家人圆满幸福，也盼着新一年，生活像八宝饭一样，丰富多彩，甜甜蜜蜜。而且八宝饭做法简单，可以提前准备，上锅蒸制即可，不用在除夕夜忙手忙脚。

八宝饭的由来，还有一个小故事，相传在古代，八宝饭是祭祀祖先的贡品，后来慢慢流传下来，成为除夕夜餐桌上的一道甜品，寓意着圆满幸福。而且八宝饭的配料丰富，有糯米、豆沙、红枣、桂圆、花生、莲子等八种食材，寓意着八方来财，万事顺遂。

选糯米的时候，要选圆糯米，圆糯米口感软糯，煮出来的八宝饭，更黏糯香甜。不要选长糯米，长糯米口感偏硬，煮出来的八宝饭，不够软糯。辨别圆糯米和长糯米的时候，圆糯米颗粒圆润饱满，长糯米颗粒细长，很好区分。

提前把糯米浸泡4小时以上，这样煮出来的糯米，更软糯，更容易蒸熟。浸泡好后，把糯米捞出来，沥干水分，放进蒸锅里，大火蒸20分钟，蒸至糯米软糯熟透。

蒸糯米的时候，可以准备配料，红枣去核，桂圆去壳，花生煮熟去皮，莲子去芯，这样吃的时候更方便。装碗的时候，在碗内壁抹一层薄薄的油，这样蒸好后倒扣能轻松脱模，造型完整。我第一次做八宝饭，忘了在碗内壁抹油，蒸好后，怎么也扣不出来，最后只能用勺子挖着吃，造型全毁了。

正确的做法，碗内壁抹油后，把红枣、桂圆、花生、莲子等配料，均匀地摆放在碗底，摆成自己喜欢的造型，然后把蒸好的糯米铺在上面，用勺子压平整，再铺一层豆沙，最后再铺一层糯米，压平整。

把碗放进蒸锅里，大火蒸15分钟，让配料和糯米、豆沙充分融合，入味更均匀。蒸好后，关火，焖5分钟，然后倒扣在盘子里，脱模即可。做好的八宝饭，色泽鲜艳，软糯香甜，糯米的软糯，豆沙的细腻，配料的香甜，融合在一起，口感丰富，甜而不腻。

除夕夜，一家人围坐在一起，吃一口甜甜蜜蜜的八宝饭，盼着马年甜甜蜜蜜，圆满幸福，日子越过越红火，也盼着一家人，岁岁团圆，和和美美。

这6道菜，有荤有素，有咸有甜，做法简单，新手也能上手，每一道都藏着马年吉祥如意的好寓意，无论家里有钱没钱，都能做，哪怕是简单的食材，只要用心去做，就能吃出满满的年味儿，就能感受到满满的幸福。

#天南地北大拜年#