动荡之中，美食托举起人间暖意

热播电影《欢迎来龙餐馆》里，一方灶台，几碗热饭，在动荡境遇中托举起人间暖意，让我们看见：美食从来不止口舌之欢，一碗饭菜里，藏着故土、人情与普通人的善意。烟火升腾之处，便是人心安放之地，这也正是《吃货辞典》想要诉说的真谛。

这是一部中国人味觉记忆的小辞典。天南地北的吃食，大菜与小吃，不止讲滋味、讲做法，更打捞食物背后的民俗掌故、市井烟火与代代相传的生活心境。一粥一饭，联结着故土乡愁，也承载着文化底色。

罾蹦鲤鱼

前些日子去天津，吃到一条很有意思的鱼，大号叫“罾蹦鲤鱼”。这鱼的做法和名字一样玍古，一般人绝想不到。它是把鲜活的鲤鱼拾掇好了——慢，拾掇可是拾掇，但不能去鳞，就那么整条鱼带着鳞下到一锅滚烫的热油里炸呀炸，直炸到鳞骨皆酥，头尾俏式，浇上糖醋汁儿装盘上桌，真个是油亮骨力、金光闪闪，看得人心里喜欢。带着那层炸透了的鱼鳞嚼上一大块，焦酥脆韧的鳞片迎牙即裂，还略微带些弹牙的活泛劲儿，加上它大酸大甜的鲜明口味，那感觉拿天津话说，叫“没治了！”

也许您不认得“罾”这个字，可备不住您在江南的河湖岸边还真见过它。罾是一种网，就是那种用两根竹竿交叉开，底下撑开一张四角见方，四边带纲，中间像锅底凹下去的大渔网。另使一根粗竹竿子斜戳在岸上把它架起来。每到夜晚，渔人就在罾底撒上鱼饵，静静候着，约莫工夫差不多了，扳罾，收鱼。离开水面的瞬间，大鱼小鱼带着野性在罾底扑棱棱乱蹦，两头翘起，充满力道。直看得渔人心里乐开了花。罾蹦鲤鱼或许就是来源于罾起罾落间群鱼欢蹦的形态吧？

这道菜的奇妙之处不光是鱼的形态，更在于那层没去的鱼鳞。吃鱼，一般是要去鳞的，特别是北方人吃鱼更是要去鳞。北方产的鱼鳞片厚实挺硬。不管是炖是煮都咬不动，不去鳞根本没法吃，就比如鲤鱼。

不去鳞而好吃的鱼倒是也有，可那是在江南。明末散文家张岱的《夜航船》里就写道：“鲥鱼一名箭鱼。腹下细骨如箭镞，此东坡有‘鲥鱼多骨之恨’也。其味美在皮鳞之交，故食不去鳞。”鲥鱼自古就是江南水中珍品，刺多鳞细，肉质松嫩。吃鲥鱼只宜清蒸，若是煮了，鲜韧就大打折扣。鲥鱼从来很贵，况且那至鲜之味正是在“皮鳞之交”，好不容易得着一条，谁还舍得去鳞？所以《随园食单》上说：“鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。”

这道罾蹦鲤鱼，偏偏带鳞而食。不知袁枚见到会作何感想？我是觉得，它带着典型的江南痕迹。它那大酸大甜的口味，把一整条大鱼放进一大锅滚油里炸得酥脆的手法，也都是出自富足的姑苏城。您不觉得它和名菜松鼠鳜鱼有点联相吗？而那酥脆的鳞骨与柔嫩的鱼肉激荡在唇齿之间，撩动着每一粒味蕾，比松鼠鳜鱼更让人感觉惊艳，可以说是姑苏鱼肴的升华版。

这姑苏城的鱼肴怎么来到天津的呢？道理很简单，它是顺着大运河传过来的。想当初，不知有多少人乘着大运河上的夜航船，一路苦旅从江南水乡北上，停泊在天津的三岔口小憩，自然也就留下了这条带着鳞片吃的鱼。鳞，就是江南人的家乡味儿。罾，就是江南人的家乡梦。然而这里找不到鲜美的鲥鱼，那也没关系，就入乡随俗改用大鲤鱼好了。况且，最初姑苏城里的松鼠鱼用的也是鲤鱼。于是就有了这道南北融合、糖醋口味的罾蹦鲤鱼。

一条金灿灿的鱼，头尾连接着天津卫与姑苏城，隐匿着大运河多少故事。

至于八国联军闹着要吃“青虾炸蹦两吃”，说不利落说成了“罾蹦鱼”的说法，我觉得只是人为编出来的噱头，您就一听。

鲅鱼饺子

胶东沿海一带有种风俗，凡新女婿上门必要拎上一条刚打捞上来的鲅鱼，而且越长越好。鱼越长，表明新女婿越是能干，岳父岳母在街坊四邻眼睛里也就越体面。若是谁家女婿能拎上一条一人来高、蓝瓦瓦的鲅鱼，那老丈人脸上肯定乐开了花。

鲅鱼学名马鲛，体长、牙尖、游速快，长得跟小鲨鱼似的，是渤海、黄海里常见的凶悍鱼类。这种鱼个头儿大，八九斤重是常有的事，而且肉多刺少，很容易就能剔除那根大梁骨，剥去鱼皮，得到两大条子结实的梭子肉，若是切成大块焖炖或红烧，吃起来比吃牛肉还香。不过还有一种更具特色的吃法，那就是打成馅儿包饺子。

俗话说“好吃不如饺子”，元宝似的饺子让人看着喜庆，吃着舒坦，是北方常见的家常饭。有传说称最早的饺子是张仲景的“祛寒娇耳汤”，是用羊肉和上辣椒做的，专治冻耳症，所以叫做“娇耳”，日久天长传成了“饺子”。这个传说未必可信，因为辣椒明代才漂洋过海传入中国。不过东晋葛洪的《字苑》里确实已经记载了饺子的做法：“锉肉，面裹，煮之。”

山东人善吃饺子，而且以薄皮大馅儿著称。现在台湾的饺子馆多数冠以山东饺子的美名，似乎唯有山东的饺子才算正宗。山东饺子的馅料丰富之极——肉的、素的、甜的、咸的、大虾的、扇贝的……能有上百种之多，蕴含着齐鲁大地的无穷魅力，其中最具代表性的就是这胶东沿海的鲅鱼饺子。其他地方鲅鱼很少，即使有，也都灰不溜秋不怎么新鲜。胶东沿海刚打上来瓦蓝的鲅鱼闪烁着银光，只有用这样的鲅鱼做出的饺子嚼起来才够鲜嫩够筋道，透着海鱼特有的活泛。在盛产美味的胶东，鲅鱼饺子虽算不上大餐，却是人们心底永远的念想。

胶东人吃鲅鱼讲究时令。每年四五月水温尚冷，鲅鱼生长速度虽然缓慢，但肉质紧致，入口弹牙，属最鲜美的时鲜。过了这个时节，鱼肉就显得懈怠。再要吃，只能等到八月后的秋汛。

做鲅鱼馅儿最忌讳有腥气，若想不腥，处理鱼肉时就必须非常干净仔细，特别是要把那层黑色的薄膜完全撕净，绝不能带一点皮和筋络，连靠近鱼皮那块红色的肉也不要用。

和鲅鱼馅儿和其他馅料不同，不能用刀剁，而是把剥皮去骨的鱼肉放进盆里用棍子砸，一边砸一边不断加进泡好的花椒水，这样才能彻底去除腥气并且使其鲜嫩多汁。之后调上姜汁、料酒等调料，还必须放上几大勺油让鱼肉滋润，再点缀上一小把提鲜的韭菜，之后一手把着盆，另一只手顺着一个方向搅呀搅，直搅到胳膊酸痛，鱼肉变成糨糊似的湿粘流动的鱼糜，这样吃起来才水嫩柔弱，光滑细润。

在胶东，鲅鱼原本很便宜，便宜到比肉和菜都贱，所以做鲅鱼饺子往往是不掺肉的，而且配菜和作料也不多，吃的就是纯粹的鱼鲜。后来鲅鱼渐渐贵了起来，有人和馅儿的时候掺进些肥瘦相间的猪肉，吃起来感觉丰腴了，不过却不再是鲅鱼的真味了。

包鲅鱼饺子个头儿要大，大到一个足有十来公分。用超级大锅多煮些时候，捞到大盘子里，一个盘子也就能装六七个。煮得的饺子白白胖胖，像粉嫩的小拳头，让人看着就想狂咬猛吃。轻轻吹散热气一口下去，饱含水分的饺子鲜得令人荡气回肠，用嘴唇轻轻一抿那软嫩的馅儿，浑身上下每一个毛孔都沐浴了渤海咸鲜的春风里，那份销魂怎一个“爽”字了得！

《吃货辞典》增订版

崔岱远 著 ； 李杨桦 绘

【内容简介】

滋味的世界，通向文明的起点、情感的深处。

美食的酸甜苦辣，往往牵连着某种文化的记忆，以及个人经历中独一份的心绪。萦绕于心头的滋味，隐匿着属于自己的甘香与苦涩，人世间是无法买到的。于是，有了这本活色生香的“辞典”，只为那些销魂于碗筷之间的“吃货”。

本书自出版后，广受欢迎，陆续出版了日文版、俄文版。本次增订，另添补了大江南北的各地美味，写成了101道饭菜里的中国故事。

目 录

更多好书

每日一书：《私人生活:家庭、个人与法律》

每日一词：雲蒸龍變