为西湖醋鱼正名：一条游过千年的鱼

西湖醋鱼是清代、民国时期杭州沿湖酒家最享盛誉的名菜，它游过千年文献与传说，也算得上是杭州名菜最重要的代表。西湖醋鱼由清代“醋搂鱼”演变而来。圣塘路湖边甚至有家“醋溜鱼馆”，以做醋鱼闻名。

杭州人眼中的西湖醋鱼起源

关于它的起源，最缠绵的传说莫过于“宋嫂鱼羹”。南渡的汴京厨娘宋五嫂，在西湖边重操旧业，将北方的烹鱼之法与江南的醋香融合，创出一味鱼羹，后来竟得宋高宗赏识。清人徐珂在《清稗类钞》中言之凿凿，称其脍法“相传为宋嫂所传”，陈子宣的《西湖竹枝词》里也有“不嫌酸法桃花醋，下箸争尝宋嫂鱼”之句，为这道菜蒙上了一层动人的南渡情怀。然而，若细究南宋《梦粱录》，却只寻得“钱塘门外宋五嫂鱼羹”寥寥数字，制法全然不详。鱼羹与后世醋鱼，在技法与味型上实有云泥之别，民国时研究者便已点破这层附会，坦言“醋溜鱼源宋嫂鱼羹实在牵强附会”。另一则流传于今的“叔嫂传珍”故事，情节固然跌宕，却遍寻古籍无着，更像是后世民间情感的生发与寄托。

拨开传说迷雾，信史的光便落在清代的“醋搂鱼”上，尤其是几位杭州“美食家”的记载，我们特别感兴趣。

杭帮菜博物馆里有“食圣”美誉的清代大文豪、杭州人袁枚在《随园食单》里的“醋搂鱼”记得很清楚：

用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！……鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。

社会上流传甚广的另外一份烹饪文献《调鼎集》，作者是寓居扬州的绍兴人童岳荐，他在编撰该书中，收录有“醋搂鱼”条，其内容但基本是《随园食单》的翻版：

用活青鱼切大块，油泡之，加酱、醋、油蒸之，俟熟，即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名，而今则酱臭而鱼败矣。

同是杭州人的徐珂辑录的《清稗类钞》里有“杭州醋鱼”条目：

杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳，游杭者必以得食醋鱼自夸於人。至乾隆时，烹调已失味，人多厌弃，然犹为他处所不及。会稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，尝作诗云：“泼剌初闻柳岸傍，客楼已罢老饕尝。如何宋嫂当垆后，犹论鱼羹味短长。”脍鱼时，以醋搂之。其脍法，相传为宋嫂所传。陈子宣《西湖竹枝词》有“不嫌酸法桃花醋，下箸争尝宋嫂鱼”句是也。

乾隆或更早之前，西湖上就有名叫“五柳居”的餐馆，以制作“醋搂鱼”而闻名。而当时的“醋搂鱼”的制作手法，用的是青鱼，切块后油煎或炸，再以醋酱调和，与今日水汆之法迥异。耐人寻味的是，袁子才品尝时已感叹“酱臭而鱼败”，技艺的光华似在乾隆年间便已初显黯淡。同时期童岳荐的《调鼎集》亦有相近记载，可见这道菜在当时西湖边的酒肆中，已是游杭者必夸于人的时尚之味。需要特别注意的是：以上这些清代、民国的著述中均提到“醋搂鱼”缘自于“宋嫂鱼羹”，但鱼羹与醋搂鱼毕竟是不同的菜，我们应予以注意。

此外，《调鼎集》与《随园食单》不同的是，新增记录了一款“醋搂鯶鱼”：“取活鱼去鳞肠，切块略腌，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松。”鯶鱼，即草鱼。可以说，在清代的西湖醋鱼，主流官家更多是青鱼为原料，而已经出现用草鱼替代青鱼制作西湖醋鱼的现象并被童岳荐记载下来。时至今日，草鱼已经是制作西湖醋鱼常见的主流食材。

西湖醋鱼（图源：楼外楼）

醋鱼带柄：

最风雅的民国杭州文人菜

西湖醋鱼最风雅的篇章，或许要属民国时的“醋鱼带柄”。这“柄”字，在旧时杭人口中，指的是随醋鱼同上的一碟生鱼片。鱼是同一尾，中段作醋溜，脊肉则批成薄如纸的片，仅以麻油、盐花、姜葱拌食，极尽鲜嫩之本味。这“柄”字究竟何解，文人雅士各有妙论。高阳认为“鬓者鱼片大小似鬓脚”，天虚我生则猜是“冰”字之谐趣，取“冰盘”之意。民国《家庭新食谱》描摹得最为生动：“其状如饼，薄贴于陈盘中，故称曰饼。”一鱼两吃，生熟并举，既见刀工之精绝，更显食趣之盎然。这生食之风，有人说是杭人学京师，亦有人言是北地仿江南，往来之间，倒成了南北饮食文化交流的一抹缩影。不过，为预防和减少疾病、保护人民健康，1952年开展了爱国卫生运动。醋鱼带柄因有生鱼片出现，可能会出现微生物污染等情况，在杭州的餐饮市场上消失了，也渐渐淡出了日常餐桌，虽然消失不到八十年，今天杭州的西湖醋鱼已完全没有“带柄”的记忆了。

从“醋搂”到“醋鱼”，其演变轨迹里藏着江南饮食文化和技艺的深刻意义。早期的油灼之法，至后期竟全然被水汆取代。沸水中短短三四分钟的汆烫，最大程度锁住了草鱼的鲜嫩与清甜，这正是杭帮菜“轻油、轻浆、轻芡”主张的淋漓体现——敬重食材本味，以技法侍奉天然。而主料从青鱼转为更易得的草鱼，有学者推测，或许真与宋室南渡有关。北人怀想汴京的糖醋黄河鲤鱼，无奈江南鲤少，遂以草鱼代之，成就了一番“南料北烹”的融合。此说虽难确证，却为这道菜的味觉图谱，平添了一层历史地理的想象空间。

民国时期的新新旅馆，西湖边第一家现代旅馆，其西餐和杭帮菜为当时杭州一绝。

民国时期新新旅馆里的餐厅

品评“糖醋”为哪般：

微酸醒舌后的杭州“至鲜”

这道菜的糖醋汁，亦是一部微型的调味演变史。从早期“加酱、醋、酒喷之”的直率，到后来追求酸甜平和、咸鲜托底的复杂平衡，其间不知经历了多少代厨者的斟酌与打磨。那色泽要红亮通透，入口须先微酸醒舌，继而回甘绵长，一切风味的层叠，最终都是为了烘托那一口鱼肉的至鲜。这看似简单的一碗汁，实则是衡量厨房里看不见的功夫与传承的隐秘尺度。

西湖醋鱼的魅力，正在于它穿梭于文人的笔墨与市井的烟火之间。袁枚等人的记载，让它得以在典籍中留下清雅的侧影；而民间竹枝词里的“泼剌初闻柳岸傍”，则充满了活泼泼的生活热气。到了民国，它已不仅是盘中餐，更成了杭州城的文化名片，被旅行社推荐给四方游客，杭州楼外楼也因此声名远播。

民国时期楼外楼旧照

《西湖游览指南》（上海商务印书馆1934年版）中的天香楼菜馆广告，天香楼经营杭菜，西湖醋鱼是其店中拿手好菜。

杭州味觉文明史：

本真与鲜嫩的烹鱼哲学

时至今日，西湖醋鱼仍在呼吸与生长。厨者们或用千岛湖的有机鱼提升底蕴，或借低温慢煮等技术精益求精，摆盘亦渐具现代美学意识。然而，无论形制如何创新，那“糖醋汁配汆煮鱼”的风味根基，那追求本真与鲜嫩的烹鱼哲学，却始终未变。偶尔，在讲究的席面上，那消失已久的“带柄”之风，也会以安全且精致的方式重现，仿佛是为了提醒食客，这道菜的过往，远比我们想象的更为丰饶。“便宜又好吃”的杭帮菜从来定位的就不是烹调“生猛海鲜”，而是对常见的瓜果蔬菜和鸡鸭鱼鹅等家禽的精心烹调，是最为“亲民、近民”的家常菜。

上世纪70年代杭州市民在龙翔桥菜市场采购长梗大白菜，这可是冬天制作“冬腌菜（踏咸菜）”必不可少之物，也是杭州人餐桌上经典菜肴“炒二冬”的原料之一。

所以说，西湖醋鱼哪里仅仅是一道菜。它是一尾游过时间长河的鱼，脊背上驮着传说，鳞光里映照着南北口味交融的痕迹，文人雅士的品评，市井百姓的喜爱，还有一代代厨者那份“如履薄冰”的传承之心。

品尝西湖醋鱼，便是在舌尖上，翻阅一部活色生香的关于杭州的味觉文明史。