前几年逛商场，只要闻到那股青花椒混着牛油辣椒的味道，多半就是烤鱼店在唱主角。晚上七点多的档口前面，小马扎一字排开，等位号从五十号叫到一百二十号是常有的事。

可到了2026年9月，再走进同一批购物中心的餐饮楼层，情况已经完全变了样。原来那些把“活鱼现烤”喊得震天响的招牌，好多都换成了牛蛙、酸菜鱼、猪肚鸡，甚至干脆围起了施工围挡。

​一，六万家扩张到闭店潮翻篇

公开行业报道显示，2025年烤鱼市场规模预计接近1400亿元，截至2025年11月，全国烤鱼门店超过7.6万家。

资本圈那阵子给它的评价挺高，认为这是继火锅之后最有希望跑出全国性连锁巨头的中式正餐赛道。截至2025年11月，半天妖烤鱼全国门店超过1200家，探鱼超过420家。

​一个把“活鱼现杀”喊了十几年的品类，为什么会在这么短的时间里塌得如此彻底，事情得从锅里那条鱼说起。​

二，泡水鱼片顶替活鱼登台面

普通人进烤鱼店，最看重的两个字就是“新鲜”。进门先给你看一眼水池里游着的草鱼、罗非鱼，服务员一句“您挑哪条给您现杀现烤”，几乎能把八成消费者的心理防线抹平。

以数万家门店计算，按每店日均出鱼三十条估算，一天的处理量将近两百万条，无论是中央厨房还是各家门店后厨，都不可能真做到条条现宰现腌。

真正撑起这个盘子的，其实是从东南亚集装箱漂洋过海回来的冷冻巴沙鱼片。

​这种学名叫低眼无齿䰲的淡水鱼，主产于越南湄公河三角洲，肉厚、无肌间刺、口感中庸，冷冻到岸价长期稳定在每斤五六块钱，是加工型餐饮眼里的黄金原料。

我国长期从越南进口巴沙鱼产品，其中部分进入烤鱼、酸菜鱼、水煮鱼等餐饮供应链。冷库里一放动辄半年起步，出库前还得走一道消费者压根不知道的工序，行话叫“泡水”。

​所谓的“药水”，本质是保水剂，主要成分包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠这一类复合磷酸盐。

复合磷酸盐可按不同水产品类别使用，其中冷冻水产品和熟制水产品最大使用量为每公斤5.0克，预制水产品为每公斤1.0克，均以磷酸根计。

作为对照，业内心照不宣的操作是让本来干瘦的鱼片在保水剂溶液里泡上一整晚，第二天鱼肉吸水膨胀，重量能长两成上下，煮熟之后不散不柴，口感反倒比新鲜草鱼还要嫩滑。

走进任何一家标准化的连锁烤鱼店后厨，会发现真正意义上的“大厨”少之又少，绝大多数操作岗位是二十出头的年轻店员，把撕料包、倒锅底、开火加热、摆盘出菜这四个动作练熟就算合格。

近几年国家市场监督管理总局针对餐饮环节回收油、循环老油的专项整治里，川渝地区多家烤鱼、火锅门店被点名通报，情节严重的直接被吊销营业执照并移送司法机关，这些案例在各省监管局的官网上都能查到底档。​

三，加盟骗局压垮网红生意经

2019年到2022年这波网红爆发期，涌进烤鱼赛道的品牌方多达数百家，绝大多数根本没打算认真做产品，主要心思都放在加盟费和供应链差价上头。

样板店装修得漂漂亮亮，门口再花钱找职业排队公司摆上四五十号人，配合短视频平台的探店投流，就能把二三线城市的中年人和刚毕业没多久的大学生哄进签约现场。

加盟费动辄二三十万起步，装修、设备、酱料还得指定用品牌方的关联供应商，等真到开业才发现，方圆五百米之内已经开了五六家同类烤鱼店，只能在价格上互相厮杀，接着在食材上一层层压缩空间，最后落个门店转让的下场。

产品结构单一，是压在烤鱼头上的另一块大石头。一家店除了几款不同口味的烤鱼，能拿得出手的也就凉菜和涮菜，选择余量小得可怜，翻牌率、复购率都上不去。

购物中心的租金和人力成本每年还在涨，两百平米左右的门店每月综合支出普遍在十五万元以上，一旦客流下滑，账面就红了一大片。

进入2026年以后，头部品牌几乎不约而同地开始转身：探鱼的部分门店改造成“探鱼+牛蛙”的双主打模式，江边城外增设了酸菜鱼、剁椒鱼头等湘菜产品线，鱼酷、半天妖等品牌则一边缩减直营，一边把研发重心转向工艺更简单、翻台率更高的酸菜鱼品类。

这些年，我们国家在食品安全立法上一直没松劲，《食品安全法》及其配套规章持续加严，冷链追溯、明厨亮灶、食品添加剂公示等制度稳步落地，老百姓对健康饮食的敏感度也在明显往上走。

3000亿的盘子建在冷冻鱼、保水剂和劣质红油上，本就是搭在沙滩上的城堡，风浪一来自然扛不住。倒是那些老老实实做地方特色、每天现宰活鱼、真材实料熬底料的社区小馆子，招牌不响亮，反而在这一轮出清里稳稳站住了脚。#上头条 聊热点#

​参考文献

​中国饭店协会：《2025中国餐饮业年度报告》，2025年6月发布。

​国家市场监督管理总局：《2024—2025年度食品安全监督抽检情况通告》及水产制品专项抽检公告，市场监管总局官网。

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