火锅店里的鸡㙡、松茸……竟有不少是冒牌货？！

来自云南的小伙伴们已经美美吃上今年的野生菌了，而很多其他地区的人们却只能眼馋。

然后当你走进火锅店或者超市，咦？这几年“野生菌”的出镜率也高了不少。

图源：某火锅店推荐菜照片

你可能买来吃进嘴里觉得也挺香，但是云南人已经发现了端倪，咦，这里标的松茸、鸡枞怎么和自己在家里市场上买到的不太一样。

那么这些商品名为“某某松茸”“某某鸡枞”是真正的松茸、鸡枞么？它们到底是啥关系？今天让我们来盘一盘真假美猴王野生菌。

松茸Cosplayers

松茸，又叫松口蘑，是口蘑科口蘑属的一种蘑菇。

云南野生菌市场上售卖的松茸Tricholoma matsutake

松茸的价格在国内最开始并不是这样“高高在上”的，反而因为气味特殊，在当时的部分产区，松茸被当地人称为“药鸡枞”或“臭鸡枞”，多数人对它爱搭不理。后来随着日本市场对松茸需求增加，国内松茸的价格一路飙升，到了今天这种让人难以高攀的程度。由于松茸必须与松树等植物形成共生关系，目前无法进行大规模商业化人工栽培，因此价格长期居高不下。

野外环境中的松茸

日本民间长期流传一种说法，广岛原子弹爆炸后，废墟中较早出现的生物之一就是松茸，于是松茸逐渐被赋予了某种特殊意义，后来甚至还被贴上了有“抗癌”等功效的标签。也正是在这种文化背景和市场需求的共同作用下，松茸开始被大量消费，并成为高级食材。

网上或者线下商店里的“赤松茸”，从字面意义上看是“红色的松茸”，但是它真正的名字是大球盖菇，属于球盖菇科球盖菇属，也就是说，它和松茸不仅不是同一个种、同一个属，甚至连科都不一样，亲戚关系八竿子打不着。

左：大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)生态照，图自wiki；右：市场上的赤松茸

北京某生鲜超市上标为松茸的蘑菇实为赤松茸

松茸在市场上还有常见的一个cosplayer——“姬松茸”。姬松茸，目前网上查到的资料大多数叫它巴西蘑菇，不过由于命名上的变动，现在市面上栽培和销售的“姬松茸”更准确地说多指赭鳞蘑菇，属于蘑菇科蘑菇属。

它和松茸也不是同一个科的亲戚，之所以叫姬松茸，主要是因为长相与松茸有几分相似，日本商家在推广这种蘑菇时，为了让名字听起来更高级、更容易被消费者接受，便给它取了“姬松茸”这个商品名。后来这一名称被引入中国，姬是小的意思，很多消费者便误以为它是“小松茸”或“松茸幼年版”。由于姬松茸烘干后香味更浓，市面上常见的多为干品。

左上：巴西蘑菇Agaricus blazei，鲜品

右下：巴西蘑菇，干品

那怎么来辨别松茸和其他“模仿者”呢？

气味上，松茸有非常特殊的辛香味，而赤松茸和姬松茸都没有这种典型香气。其次是形态，松茸在菌盖和菌柄外表具有一层外菌幕残留物，空气湿度较高或清洗沾水后，这层结构会吸水，形成一层滑滑的黏膜；而另外两者都没有这层外菌幕，不会出现松茸那种明显的黏滑感。

“松茸刺身”，脆脆甜甜的

真松茸沾水后会滑溜溜的

此外，松茸菌褶通常保持白色或乳白色；姬松茸成熟后菌褶会变成粉褐色到巧克力褐色；赤松茸成熟后常有明显菌环，像穿了条小裙子，菌盖颜色也更偏红褐。

鸡㙡Cosplayers

鸡㙡(zōng)，通常指离褶伞科鸡㙡属内的所有真菌（并非某一个单独物种），是云南野生菌中大名鼎鼎的美味。由于早期输入法中没有“㙡”字，常被写作“鸡枞”。鸡㙡最大的特点是需要与白蚁共生，其菌柄深埋入地下与白蚁巢连接。

市场上售卖的鸡㙡

也正因为这种特殊关系，鸡㙡很难像香菇、平菇那样大规模人工栽培，真正的鸡㙡产量有限、价格也一直居高不下。鸡㙡富含谷氨酸，极具鲜味，煮汤或烩制都是人间美味。

烩鸡枞

然而，在很多火锅店或者超市里，有一种细长、黑帽的蘑菇，牌子上写着“黑皮鸡枞”或“露水鸡枞”。这类蘑菇其实是卵孢小奥德蘑，属于膨瑚菌科小奥德蘑属，也是和鸡㙡属没啥亲戚关系。

市面上的卵孢小奥德蘑(Oudemansiella raphanipes)，商品名：黑皮鸡枞。

卵孢小奥德蘑之所以会被贴上鸡枞的名字，是因为它的菌柄基部带类似鸡㙡的假根，看上去确有几分神似。但从分类学和生态习性上看，它与鸡㙡差距很大：真正的鸡㙡需要与白蚁共生，目前暂未实现人工大规模栽培，因此价格高昂；而卵孢小奥德蘑是腐生菌，已经可以人工栽培，产量更高，供应也更稳定，整体价格通常相对亲民。

但是黑皮鸡枞的研发一直在进步，一些品质较好的黑皮鸡枞价格同样不低，我就曾吃到过一些品质极好的黑皮鸡枞。从刺身的角度看，它的鲜味和口感确实已经十分接近鸡㙡。

黑皮鸡枞刺身

说完黑皮鸡枞，再说草鸡枞。草鸡枞，其全称为草鸡枞鹅膏，是鹅膏科鹅膏属的一种。稍微了解蘑菇的小伙伴应该都知道鹅膏属的鼎鼎大名，毕竟是全世界致死率最高的类群，战绩可查。草鸡枞鹅膏是鹅膏属中少数几个可以食用的种类之一。

草鸡枞鹅膏Amanita caojizong

虽然草鸡枞可食用，但毕竟还是属于大毒窝鹅膏家族，身边有一群“危险亲戚”，比如假褐云斑鹅膏、假隐花青鹅膏、灰盖鹅膏、淡粉褶鹅膏、肉托鹅膏等。这些亲戚与草鸡枞仿佛一个模子里刻出来的，难以辨别，且毒性很强，因此草鸡枞也被网友调侃为抽奖菇：

网友制作的草鸡枞俄罗斯转盘，激情八选一，这一口既决美味，也决生死。

其他商品名

除了“X松茸”“X鸡枞”，市场上还有一些更直接的“高仿”商品名。鸡油菌的情况就很典型，通常我们讲的鸡油菌是指鸡油菌属的野生食用菌。

野生鸡油菌Cantharellus

但是市场上，尤其是反季节的时候，售卖的“鸡油菌”有时其实是榆黄蘑，又叫金黄侧耳，这是可以人工栽培的侧耳属食用菌。它确实黄灿灿，但和鸡油菌不能说是一模一样，只能说是毫不相干。颜色接近，不等于物种接近；就像芒果和蛋黄派都很黄，但没人会把蛋黄派当水果。

市场上真正的鸡油菌，颜色偏橙黄

榆黄蘑(Pleurotus citrinopileatus)，又叫金黄侧耳，挂牌的鸡油菌，一簇簇的，颜色偏金黄。

虎掌菌的情况稍复杂。野生虎掌菌分两类：一类是以香肉齿菌、翘鳞肉齿菌等为代表的黑虎掌菌类，子实层是菌齿状（伞部背面是牙齿状）；另一类是以大孢地花菌为代表的黄虎掌菌，子实层是菌孔（小孔状）。

子实层的不同形状是区分真菌的一个重要特征

近几年市场上出现“菌褶版虎掌菌”（褶皱状），只看盖表确实有几分像，但一翻背面就露馅了，其实这是通过栽培条件调整后形成特殊外观的杏鲍菇类产品。

翘鳞肉齿菌(Sarcodon imbricatus)，又称黑虎掌菌

大孢地花菌(Albatrellus ellisii)，又称黄虎掌菌

网上售卖的虎掌菌，其实是杏鲍菇，图自某网购平台

除此之外，市场上还有一些名字更有想象力的蘑菇。比如“龙爪菌”，这是木耳在高二氧化碳等特殊环境下形成的特殊子实体。再比如“鹿茸菇”，名字像珍贵药用菌，其实是荷叶离褶伞一类的栽培食用菌；“海鲜菇”也更多是在强调风味联想，其实是斑玉蕈。

荷叶离褶伞Lyophyllum decastes，市场里俗称一窝菌，在火锅店中叫鹿茸菇

“海鲜菇”其实是斑玉蕈Hypsizygus marmoreus

说到底，商品名和学名并不是一套系统。商品名负责让消费者记住、愿意买、听着就觉得好吃；学名则负责告诉我们，它在分类学上究竟是谁。市场上的“X松茸”“X鸡枞”“鸡油菌”“虎掌菌”，有些确实借了名贵野生菌的光，其实它们并不是就不好吃，但伪装成高价菇卖高价值得警惕。

只要品质过硬、价格合理、来源清楚，它们同样可以是餐桌上的好蘑菇。是“真松茸”还是“松茸平替”，其实并没那么重要。毕竟进了锅里，比起名字，舌头往往更加诚实。消费者真正需要的，是明明白白知道自己买的是什么，美味应该建立在身份透明和物有所值之上。

撰文 | 小黑

摄影| 小黑 未末

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 未末