夏天出汗多，体力消耗大，中老年人更得吃些有营养的东西补一补。牛肉高蛋白低脂肪，比猪肉清爽不油腻，夏天吃正合适，能增强体力，人也精神。特别是过了50岁的朋友，少吃点猪肉，多吃点牛肉，对身体好处不少。

不过牛肉价格一直不低，我们这边菜市场32一斤，超市里快40了。要是不会挑，买回来肉老、筋多、腥味重，那真是钱白花了。花了大几十块钱，做的菜没人愿意吃，搁谁心里都不舒服。

更气人的是，有些牛肉买回家一煮，满屋子腥膻味，三五天散不掉。其实好的牛肉，清水煮煮都香得不行；差的牛肉，加再多香料也盖不住那股味。所以买牛肉，关键就在“会挑”两个字。

今天就把挑牛肉的诀窍给大家说明白。喜欢吃牛肉又怕买不好的朋友，跟着我往下看，全是干货，学会了以后买牛肉不吃亏。

一、牛肉最值得买的3个精华部位

第一个部位：牛肋条

部位特点

好多人去菜市场买牛肉，分不清牛肋条和牛腩，以为是一回事，其实差别大了去了。牛身上中间那段，最上面是脊背，那一带切出来就是做牛排的，西冷、眼肉都出自那里。脊背往下就是肋骨，把骨头剔掉，剩下的肉就是牛肋条。您就想象成咱们吃的猪肋排去了骨头，贴着骨头的肉能不香吗？

牛肋条九分瘦一分肥，带油带筋，肥瘦相间分布均匀，炖出来肉香浓郁，口感软糯中带着一点嚼劲，肉香味是整头牛里最足的。再往下就是牛肚子那块，那才是牛腩。牛腩肥肉多瘦肉少，还连着筋膜和下踹，俗称滚刀肉，炖好了还行，炖不好腻得慌。所以下次别再拿牛腩当宝贝了，肋条比它强太多了。

健康价值

牛肋条虽然带一点肥油，但它的脂肪分布均匀，属于肌间脂肪，炖煮之后大部分油脂会溶进汤里。怕油腻的把表面浮油撇掉就行，肉里的优质蛋白和B族维生素保留得很完整。中老年人适量吃，补充体力、增强抵抗力，比吃猪肉负担小得多。

挑选要点

看肥瘦比例：九分瘦一分肥的最好，肥肉太多会腻，全瘦的炖出来不够香

看筋膜分布：表面能看到薄薄一层筋膜，炖出来才有黏糯的口感

颜色暗红有光泽，脂肪发白或淡黄

用手按压能迅速回弹，表面微干略带粘手

闻着有正常肉腥气，没有酸味臭味

清炖白萝卜牛肋条（夏天清爽做法）

食材准备：

牛肋条500克、白萝卜1根（约500克）、生姜4片、大葱1根（切段）、八角1个、花椒1小撮、料酒2勺、盐适量、白胡椒粉少许、香菜或葱花少许（出锅撒）

第一步：焯水

牛肋条切成3-4厘米见方的块。冷水下锅，水没过肉，加2片姜和1勺料酒。大火烧开，浮沫及时撇干净，这些都是血水和杂质。煮5分钟捞出，用温水冲洗干净，沥干备用。注意一定要用温水，冷水会让牛肉表面收缩变硬。

第二步：煸炒出香

锅烧热倒少许油，放入牛肋条中火翻炒，炒到表面微黄、油脂渗出来，大约3分钟。这一步把多余的油脂逼出来，炖出来汤清不腻。加入姜片、葱段、八角、花椒，炒出香味。

第三步：加水慢炖

加入足量开水，水量要没过牛肉，大火烧开转小火，盖盖慢炖。

时间参考：

普通锅：1.5小时

高压锅：上汽后压25分钟

第四步：处理白萝卜

炖牛肉的时候处理萝卜。白萝卜去皮，切成滚刀块，不要切太小，否则炖久了容易烂。

第五步：下萝卜

牛肉炖到八成熟（用筷子能扎透但还不是很烂）的时候，放入白萝卜块，继续炖20-30分钟，直到萝卜变透明、用筷子一扎就透。白萝卜正当季，清甜多汁，吸饱了牛肉汤汁比肉还好吃。

第六步：调味出锅

加盐和白胡椒粉调味，盐一定要最后放，放早了肉容易柴。出锅撒香菜或葱花。

成品特点：汤清肉烂不油腻，萝卜清甜入味，夏天吃清爽又补力气。白萝卜还有助消化的作用，搭配牛肉吃不容易积食。

第二个部位：牛腱子

部位特点

牛腱子就是牛腿上的肌肉，前腿后腿都有，所以分成前腱和后腱。这俩差别不小，买的时候得看清楚了。

前腱：形状细长，肌肉纹理细，里面的筋切开来像花纹一样放射状分布，肉质偏嫩，适合红烧。

后腱：形状短粗，个头比前腱大不少，筋粗肉也厚实，适合长时间卤着吃，卤出来切片花纹漂亮，口感劲道弹牙。

怎么分辨呢？一眼就能看出来，前腱细长溜儿，后腱短粗墩儿，记着这个就不会买错。

牛腱子最大的特点就是筋多肉紧。那一条条透明的筋腱，富含胶原蛋白，卤熟之后变成半透明的胶质，吃起来QQ弹弹的，越嚼越香。而且牛腱子切出来的花纹特别漂亮，是做卤味凉菜的首选。

健康价值

牛腱子几乎是纯瘦肉，脂肪含量在牛肉各部位里算很低的，每100克牛腱子的脂肪大约只有2-3克。同时它富含胶原蛋白和筋腱蛋白，对关节和皮肤都有好处。中老年人经常吃牛腱子，补充优质蛋白的同时不用担心脂肪超标，比吃猪肉、羊肉都放心。卤好放凉了切片吃，夏天配黄瓜香菜一拌，清爽不腻。

挑选要点

分清前后：前腱细长适合红烧，后腱短粗适合卤制

看筋纹：切面能看到白色的筋和红色的肉交错分布，筋纹越清晰说明筋越多，口感越好

摸紧实度：好的牛腱子摸上去很紧实，不发软

颜色暗红有光泽，表面微干不粘手

个头匀称，太大或太小的都不如中等的好

凉拌牛腱子（夏天清爽做法）

食材准备：

牛腱子（后腱）1个（约500-600克）、黄瓜1根、香菜2根、大蒜3瓣（切末）、小米辣2个（不吃辣不放）

卤料：生姜4片、大葱1根（切段）、八角2个、桂皮1小段、香叶3片、花椒1小撮（约20粒）、冰糖10克、生抽3勺、老抽2勺、料酒2勺、盐适量

凉拌汁：生抽2勺、香醋2勺、白糖半勺、辣椒油1勺、香油1勺、花椒油少许

第一步：焯水

牛腱子整块下锅，不要切。冷水下锅，水没过肉，加2片姜和1勺料酒。大火烧开，浮沫撇干净，煮8分钟捞出，用温水冲洗干净。

第二步：卤制

锅里加足量水，能完全没过牛腱子。放入牛腱子、所有卤料（姜葱、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖、生抽、老抽、料酒）。大火烧开后转小火。

时间参考：

普通锅：1.5到2小时

高压锅：上汽后压20到25分钟

电压力锅：选牛羊肉模式

用筷子扎一下最厚的部位，能轻松扎透就说明好了。

第三步：浸泡入味（关键步骤）

关火之后不要捞出来，让牛腱子泡在卤汁里自然放凉，最少泡2个小时。夏天的话，放凉之后连锅端进冰箱，泡一宿最入味。很多人卤出来一切开里面白花花的，一点味道都没有，就是因为少了这步浸泡。卤汁的味道需要时间慢慢渗进去，急不得。

第四步：切片

泡好之后捞出来，顺着纹理切（顺纹切），切成薄片，越薄越好，花纹才漂亮整齐。

第五步：准备配菜

黄瓜洗净拍碎切段，香菜切段，蒜切末，小米辣切圈。

第六步：调凉拌汁

碗里放蒜末、小米辣、生抽、香醋、白糖、辣椒油、香油、花椒油，搅匀。喜欢酸辣口味的可以多放醋和辣椒。

第七步：拌匀装盘

切好的牛腱子片、黄瓜段、香菜段放大碗里，淋上调好的汁，拌匀即可。夏天放冰箱冷藏半小时再吃，口感更冰爽。

成品特点：牛肉筋道弹牙，花纹漂亮，酸辣开胃，冰凉爽口，夏天吃特别过瘾。黄瓜脆嫩，搭配牛肉一软一脆，口感丰富。

卤汁保存：过滤掉香料渣，卤汁装瓶冷冻，下次接着用，越卤越香，老卤比新卤味道足得多。

第三个部位：牛里脊

部位特点

牛里脊在牛背脊的内侧，是整头牛运动量最少的地方，所以也是最嫩的一块肉。老百姓管它叫黄瓜条，因为形状细长像根黄瓜。这个部位没有筋、没有肥肉、没有结缔组织，全是瘦肉，嫩得入口即化，腥味也小。

一头牛身上就那么两条牛里脊，每条也就几斤重，物以稀为贵，所以价格通常是三个部位里最贵的。但贵有贵的道理，大火快炒几秒钟就出锅，嫩滑得像豆腐一样，吃过的都知道。

做法上基本都是爆炒或者上浆滑油，也有人喜欢冷冻之后切片生吃，但我不建议这么干。别的不说，牛肉从屠宰到切割到包装到售卖，一路下来接触多少东西，沾多少细菌，冰箱冷冻也杀不死所有杂菌。为了安全起见，还是做熟了再吃最踏实。

健康价值

牛里脊是全瘦的，几乎没有脂肪，每100克牛里脊的脂肪含量不到2克，是所有牛肉部位里脂肪最低的。同时它的蛋白质含量非常高，每100克大约含20克以上优质蛋白，吸收利用率高。夏天出汗多，身体消耗大，吃点牛里脊补充蛋白质效率很高。而且它嫩滑不塞牙，牙口不好的老年人吃也毫无压力。

挑选要点

看形状：细长条状，像黄瓜的形状

看颜色：颜色鲜亮偏浅红，比牛肋条和牛腱子颜色要浅一些

摸质地：肉质非常细腻，摸上去软嫩但不松散

按弹性：按压弹性极好，一松就弹回来

看边缘：牛里脊边缘光滑整齐，没有多余的筋膜和肥油

牛肉丝炒苦瓜（夏天清热做法）

食材准备：

牛里脊250克、苦瓜1根（约300克）、大蒜3瓣（切片）、豆豉1小勺（可选）、生抽1.5勺（1勺腌肉，半勺炒制）、老抽半勺、料酒1勺、白糖半勺、淀粉1勺、食用油半勺（封油用）、盐适量

第一步：处理苦瓜

苦瓜洗净对半切开，用勺子刮掉里面的白瓤和籽，一定要刮干净，白瓤是苦味的主要来源。切成薄片，撒少许盐抓匀，腌制10分钟，出水后用手挤干水分。这一步能去掉大部分苦味，留下清香味。

第二步：切肉

牛里脊逆着纹路切（横切），把肉的长纤维切断，炒出来才嫩。切成细丝，粗细跟筷子差不多，长度5-6厘米。

第三步：腌制（嫩不嫩就看这一步）

牛肉丝放进碗里，加生抽1勺、老抽半勺、料酒1勺、白糖半勺、淀粉1勺，用手使劲抓，抓到表面发粘发亮。想吃更嫩的可以加半个蛋清进去继续抓匀。最后加半勺食用油拌匀，把水分锁住。腌15分钟，天热放冰箱腌。

淀粉和蛋清是嫩肉的关键，这步不能省。

第四步：滑油

锅烧热倒油，油量比平时炒菜多一点，大概3勺左右。油温六成热的时候（拿根筷子插进去，周围冒细泡就对了）下牛肉丝，快速划散。看到牛肉一变色就立刻捞出来，大概30秒左右。这一步时间一定要短，变色就出锅，多炒几秒就老了。

第五步：炒苦瓜

锅里留底油，放蒜片和豆豉爆香，下苦瓜片大火快炒1-2分钟，炒到苦瓜颜色变深、微微发软。苦瓜不要炒太久，保持脆嫩的口感。

第六步：合炒出锅

倒入滑好油的牛肉丝，加半勺生抽，大火快速翻炒30秒，尝一下咸淡，不够加盐。关火出锅。

成品特点：牛肉嫩滑，苦瓜脆嫩回甘，微微的苦味配上牛肉的鲜香，清热解暑不油腻，夏天吃正合适。大火快炒几分钟就搞定，不用在厨房久待。

二、买牛肉看好这4点，不花冤枉钱

部位选对了，还得会看新鲜不新鲜。下面从颜色、气味、手感、注水鉴别4个方面，一样一样给您说清楚。

1. 看颜色

新鲜牛肉：肌肉呈暗红色，颜色均匀分布，表面有一层自然光泽，看着就很新鲜。脂肪部分应该是白色或者淡淡的奶油色。

不新鲜牛肉：肌肉颜色发暗发黑，完全没了光泽，看着死气沉沉的。脂肪如果变成黄绿色或者发灰，那就是变质的信号，这种肉不仅难吃，吃了还可能闹肚子。

2. 闻气味

新鲜牛肉：有正常的鲜肉味，就是淡淡的肉腥气，不刺鼻、不难闻，是肉本身该有的味道。

不新鲜牛肉：有酸味、氨水味甚至臭味。酸味是细菌繁殖产生的，氨味说明蛋白质开始分解了，臭味那就是严重变质了，再便宜也别买。

3. 按一按（测弹性）

新鲜牛肉：用手指按压肉面，凹陷会立刻恢复，手指一松就弹回来。因为新鲜牛肉的肌肉组织紧密，细胞结构完整，弹性自然好。

不新鲜牛肉：按压下去一个坑，半天回不来，指印清清楚楚留在上面。说明肌肉组织已经开始分解，细胞结构被破坏了，肉已经失去了弹性。

4. 摸手感（辨干湿、防注水）

新鲜牛肉：表面微微发干，摸上去稍微有点粘手，这是正常的，说明肉没有经过水泡处理。

注水牛肉：表面湿漉漉的，跟水洗过一样，摸着不怎么粘手。按压的时候感觉松垮垮的，没有弹性，凹陷不容易恢复。注水肉不光占分量，炒的时候还直出水，口感也差。

变质牛肉：表面发黏，拉丝，摸上去黏糊糊的，这种肉已经变质了，直接别碰。

三、夏天买牛肉的几点提醒

现在是6月下旬，刚过完端午，下个月就入伏了。天热，买牛肉有几点得多留个心：

1. 赶早不赶晚

尽量上午去买，尤其是早市，肉最新鲜，选择也多。下午温度高，肉在摊上摆一天了，新鲜度差不少。

2. 一次别买多

天热牛肉坏得快，冰箱冷藏也就能放2到3天。吃多少买多少，别囤。

3. 分装冷冻

一顿吃不完的，按每次吃的量分装好再冻，吃多少取多少。反复解冻再冻，肉质越来越差，水分都流失了。

4. 解冻别偷懒

提前一晚从冷冻室拿到冷藏室慢慢解冻，或者连袋子泡在冷水里解冻。千万别用热水烫，也别用微波炉解冻，表面一下就熟了，里面还是生的，口感全毁了。

四、记住这几句，买肉不吃亏

清炖买牛肋条，卤凉买牛腱子，爆炒买牛里脊

炒着吃逆纹切，卤着吃顺纹切

炖肉焯水用温水洗，炒肉腌制不能省

早上买、少买点、分装冻、冷水解

下次去菜市场，认准这三个部位，看好颜色、闻好气味、按按弹性、摸摸干湿，照着做，保你回回买到好牛肉。收藏起来，买肉之前翻出来看一眼，准能用上。