预制菜这个不算新鲜的事物，因为罗永浩与西贝的隔空互撕而暴火，网络热度高烧不退并引发广泛的社会议论。在有5000年饮食文明的中国，吃饭不仅仅是饱腹，更与文化习俗甚至民族基因紧密相连。预制菜的未来前景，仅仅从营养、成本、效率上着手是远远不够的，中国人的饮食传统才是决定性因素。

预制菜话题暴热，加速催生国家标准出台

9月21日，国家市场监管总局发布消息，针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题，国务院食安办高度重视，已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。

看来，近期火热的预制菜风波引起了国家有关部门的重视，对正在制订中的预制菜国家标准的出台有积极的推动作用。别看公众和商家对预制菜的概念、标准吵得不亦乐乎，其实至今还没有权威的预制菜国家标准。2024年3月21日，市场监管总局等六部门21日联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。通知明确了预制菜定义和范围，规定预制菜中不添加防腐剂，推广餐饮环节使用预制菜明示。但六部门通知毕竟不是正式的国家标准，没有法律强制力。对预制菜的生产、消费、监管缺乏有效的规范。趁着罗永与西贝的口水战，能推动预制菜国家标准的制订，也算是一件大好事。

据报道，预制菜标准草案已通过专家审查，下一步将进入社会公开征求意见阶段，征求意见后将进一步完善，最终形成正式的国家标准并实施。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。这将是预制菜行业从“野蛮生长”走向“合规时代”的关键节点。

随着社会节奏的加快和商业竞争的倒逼，预制菜的出现具有时代必然性。外卖快餐和购物中心里的中餐馆，食客消费的大多数都是预制菜。因为，从消防要求，经营成本和上菜时间上考虑，国人最欢喜的现炒小菜根本就没有可行性，成本也高得吓人。

而且，由于科技进步，预制菜在营养、卫生和保鲜期上早已颠覆了大众固有认知。预制菜不是洪水猛兽，在国外已经非常普及和流行，在国内的推广也是时间问题。

比如，我国的航天员在太空上一待就是半年时间，绝无可能带新鲜食物上天，每日吃的全部都是预制菜，而航天员的饮食应该是标准最严和要求最高的啦。

在预制菜已经成为社会关注现象后，国家行业标准只会更加严格，预制菜的安全性和营养问题完全不用担心。但是，预制菜能否在中国普及，不完全是技术问题，还与中国悠久的饮食传统和国人的消费习惯有关。

中国人对新鲜现炒的食物，有天然的高认同度

预制菜最早是从国外流行起来的，在欧美日发达国家，预制菜确实蔚然成风，成为老外的日常食物。

有数据显示，2024年美国预制菜市场规模475.6亿美元（约合3384亿元人民币），居全球第二。据调查，超过60%的美国人希望晚餐制作时间不超过30分钟。空气炸锅和三分钟微波餐，就是打工人的“救命神器”。在欧洲，预制菜的核心市场是英国、法国、德国等，去年市场规模近900亿美元（约合6367亿元人民币）。就连美食大国法国，也只有4%的餐厅坚持全部现做。早在2013年媒体就报道过，法国约有70%的餐厅使用预制餐食。后续调研的结果更惊人，真正能坚持所有菜品全部现做的餐厅，仅占4%左右。在亚洲的日本，便当文化、便利店美食早就深入人心。超过60%的上班族每周做饭不超过2次，近四成靠超市和冷冻食品解决三餐。预制菜市场规模达10万亿日元（约合4841亿元人民币）。

预制菜能在国外流行，与发达国家生活节奏快，居民饮食文化简单，烹饪手段单一有关。而在美食王国，中国人对吃的定义不完全是填饱肚子，更讲究口味、火候。在中国，吃饭讲究“锅气”、猛火、现炒，菜品最好是当季、新鲜、时令。工业化出品的预制菜很难符合这个要求。

中国人对预制菜的接受程度与罐头很类似。在欧美市场，罐头被视为不可或缺的食品，西欧人年均消费罐头达100斤，美国人的年消费量高达180斤。2023年，中国罐头产量高达900万吨，出口量达到313万吨，金额高达68.9亿美元，稳稳地占据了全球生产和出口的第一位。但中国人罐头年均消费量仅2斤，还不到西方国家人均消费量的零头。

在中国人潜意识里，保质期很长的罐头，与防腐剂、不新鲜、没营养等同起来。其实，现代的食品加工技术，制作罐头完全不用防腐剂，密封罐头可以锁住绝大多数营养成分，与新鲜食材的营养含量相差不大。但是，消费者的观念一旦形成，很难被改变。更何况中国的新鲜美食多得数不清，现炒现做的菜肴比加工预制的食物，接受程度高得不知道哪里去了。

尽管国家大力提倡中央厨房，商家不遗余力的宣传预制菜的安全营养，但在国人的心理，预制菜是就餐时退而求其次的应急选择，新鲜现炒的才是最爱。

大规模工业化的预制菜从成本、口味上，竞争力已经优于厨师炒菜的小餐馆，这也是预制菜在大城市，大购物中心流行的原因。但是，中国人上班的单位，只要有条件的都会选择自已建食堂，而不是去餐馆预订。不要说政府机关，国企，事业单位，就连建筑工地都是自已请人做饭。成本费用只是一方面，更重要的潜台词是，自己做的饭菜才安全、卫生、有营养。

预制菜可以在某些方面填补餐饮市场的空白，但要想完全颠覆中国人的饮食信仰，恐怕很难。

不同类型的预制菜，国人接受度也各有差别

对预制菜，中国人从饮食习惯上接受度不会太高，是没有办法下的选择。预制菜品类包罗万象，居民对预制菜的认同也分种类。包子，馒头，饺子等速冻食品是最能接受的预制食品。至于肉类、鱼虾、海鲜的冷冻预制也是大众认可的。毕竟，在没有冰箱的年代，保存肉食主要靠食盐腌制、烟熏风干，这也是一种预制食物的形式。现在冷链的兴起，冷冻肉类的加工预制，也是中国人普遍接受的加工方式。

让中国人最无法接受，最排斥反感的是预制类蔬菜。在罗永浩与西贝的争执中，真正令大众破防，让西贝形象垮蹋的是其公开厨房中预制菜的原料。保质期2年的西兰花，让大众开了眼。不管专家如何论证冷冻蔬菜的安全营养，在国人心目中，蔬菜要新鲜现炒才好吃，这是不容质疑的信仰。

尤其是西贝的预制菜最受小朋友欢迎，这些超长保存的西兰花，王米粒，胡萝卜、茄子之类的冷冻预制蔬菜要吃进小孩的肚子里，了解真相的家长内心是绝对无法接受的。就象中国人一家团圆就餐，大鱼大肉可以是现杀现炒，可以是腊肉腌鱼，也可以是外卖订制的烧鹅烤鸭，但餐桌上绝少不了一盘现切现炒的绿叶蔬菜。

从肉类，汤食到蔬菜完全预制化，解冻加热上桌的就餐场景，只会出现在饮食荒漠的外国人餐桌上。在中国人认知里是不可想象的。提起预制蔬菜，就会想起方便面里调料包中的脱水蔬菜，就会联想起防腐剂与高科技狠活。

中国人比外国人有一大幸福之处，就是实现了蔬菜自由。最新数据显示，2023年中国蔬菜消费量高达7.99亿吨，占据全球蔬菜消费总量的近半壁江山。美国人均年蔬菜消费量为117公斤，西班牙人年均蔬菜消费量为161公斤，而日本为95公斤，巴基斯坦则仅为25公斤；中国却已达到惊人的384公斤，日均消费量高达1公斤，是世界平均水平的2.7倍，是美国、欧洲的三倍多，虽然蔬菜采摘、运输、售卖中的损耗量很大，实际消费量仍然在世界遥遥领先。

我国人均肉类、禽蛋年消费量分别为72公斤、25公斤，均高于世界平均水平；我国人均奶类年消费量已经达到40.5公斤，比2020年提高2.3公斤。我国人均肉蛋奶消费正在稳步提高，但除主食外，食物消费的绝对大头仍然是蔬菜。

在中国要普及预制菜，排除蔬菜类，难以动摇国人的饮食格局。如果强行上马预制蔬菜，将会挑战中国人5000年的饮食文化。在抖音、油管上，时常可以看到外国人的做饭视频，把袋装加工好的西兰花、番茄、洋葱、胡萝卜倒进塞满黄油、奶酪、牛排、鸡块的汤锅里加热；或者撒在披萨、烤饼上，放进烤箱加热一下，就大快朵颐的画面，再过100年也不会出现在中国人的餐桌上。

西贝贾老板翻车的教训是，不要试图教育国人的饮食观念。预制菜在中国的流行是大势所趋，但能否成为餐饮格局中的主导力量，将受到中国人饮食文化和就餐习惯的强力制约。

【备注：这是 许子 2025年9月的第26篇文章，总526篇，收录于「許子观察」合集】