网传蜜雪冰城柠檬水变苦了？别急，苦但不影响健康

最近，有些网友发现，自己在蜜雪冰城买的柠檬水突然变苦了，特别是当柠檬水放置一段时间后，苦味就更加明显了。

难道连一向浓眉大眼的雪王也开始搞背刺了！？

还真不是！我们要为雪王做一次大澄清。

01柠檬，它本来就苦但健康

大家喜欢喝柠檬水，是因为柠檬自身带着独特的果香和清爽的口感。

在糖的加持下，我们很容易忽略，其实柠檬本身就带有苦味物质。

柠檬的苦味物质主要有两种，黄酮类化合物、柠檬苦素。

黄酮类化合物是植物体内很常见的化学物质。很多食物的颜色和口感，都是独特的黄酮类化合物赋予的，比如欧芹、蓝莓、可可或者红酒。

它们是一个大家族，具有苦、甜、涩等多种味道，具体风味取决于是哪一种化合物。而对于柠檬所在的柑橘属植物来说，口感就是又苦又涩。

优点是，黄酮类化合物在人体消化和反应中，被认为具有营养功能。因此，黄酮类化合物曾经有过“维生素P”的名号。

另一种苦味物质柠檬苦素，在柑橘类水果中含量也是非常丰富。

它的口感就是“纯苦”。虽然口感不佳，但一些研究表明，柠檬苦素对于人类也有一定的有益健康功效。

02 柠檬，还是本地香

在此之前，蜜雪冰城使用的柠檬主要来自四川安岳，也是我国的“柠檬之都”。

早在上世纪20年代，安岳从美国引种了尤力克柠檬（Eureka），然后在这个品种基础上不断进行提纯复壮和杂交选育，1987年成功选育出了本地柠檬新品种“安岳柠檬”。

尤力克一系的品种个头都比较大，果顶有明显的凸尖，果皮略微粗糙，它们是最适合制作饮料或者泡茶的品种之一，这也是之前柠檬水能够保持口感稳定的原因。

我们在市场上最常见的柠檬就是尤力克品种

根据蜜雪冰城自己的宣传，2024年柠檬水的销量超过了10亿杯。可想而知对柠檬的需求量有多大，偶尔出现更换品种或者供应短缺也是正常情况。

由于最近柠檬的价格飞涨，再加上天气和产量等原因，根据一些网友和店家的沟通信息，蜜雪冰城最近采用的是从南非、智利等地进口的柠檬，可能就是更换了品种。

虽然每一颗柠檬体内，都会含有苦味物质。

但不同的品种、采摘时间以及产地，柠檬苦味物质的含量差异很大。

柠檬在采摘之后，一般也会进行一段时间的储存，来进行口感的优化，目的也是降低其中苦味物质的浓度。

03柠檬越暴打越苦

还有网友提供信息，最近总部严查柠檬的制作工艺。

每一杯饮料中的柠檬都要至少锤15下，这原本是希望柠檬水更入味，但它恰恰是让柠檬水变苦的另一个重要原因。

即使是同一个柠檬，它的黄酮类化合物分布也不均匀，在果皮和种子中的浓度要明显高于果肉。

而柠檬片中不仅有果肉，更加有果皮和种子。在反复捶打之下，原本隐藏在果皮和种子内的物质彻底析出，结果自然是释放出更多的黄酮类化合物。

至于柠檬苦素，更是越捶打含量越多。

柠檬苦素有一个明显的特点，就是“后苦”。

在完整的柠檬体内，其实是不含有柠檬苦素的，而只有它的前体物质柠檬苦素A-环内酯(1imonoate A-ring lactone，LARL)。

但是柠檬苦素的前体物质并没有苦味，只有当柠檬被榨汁或者受到伤害时，在酶的作用下，才会出现柠檬苦素。

当切开柠檬那一刻，变苦就不可避免了

柠檬苦素还有个特性，就是它更容易在酸性条件下产生。柠檬的pH值大约在2至3之间，属于强酸性物质。

至于柠檬水中另外一个“主角”是蔗糖或者果葡糖浆，这些糖浆溶液通常也是呈酸性的（蔗糖混入杂质后往往呈弱酸性），也适合柠檬苦素的析出。

所以这也解释了为何柠檬水放置一段时间后，会变得更苦了。因为这会让前体物质有更充足的时间生成柠檬苦素。

而如果把柠檬水放在温度较低的环境，低温可能会影响蔗糖在水溶液中的溶解度和感知甜味的灵敏度，也让原本被甜味掩盖的苦味变得更加明显。

不过正是因为黄酮类化合物和柠檬苦素的存在，也让柠檬水有着独特口感。

04青柠檬，是黄柠檬小时候？

如果我们仔细观察，蜜雪冰城除了会使用黄色的柠檬外，还会有青柠檬。

那么青柠檬是不是未成熟的柠檬呢？

还真不是，青柠檬和黄柠檬是两个独立的物种，从英文上也能看出区别。

黄柠檬的英文名称是“lemon”，也就是柠檬；

而青柠檬则是“lime”，很多时候会被翻译成来檬。

柠檬和来檬所在的柑橘属，是一个非常混乱的家族。

物种之间经常发生杂交，想要搞清楚每一种水果的“血缘”很困难。

直到2001年，科学家们才确定，柠檬（Citrus × limon）可能来源于三个柑橘属物种的多次杂交，能够确认的母本是橘子和柚子杂交产生的酸橙，而父本则是香橼，也称枸橼。

至于来檬（Citrus × aurantiifolia），它的父本也是香橼，但母本则是一种生长在东南亚，名为小花大翼橙（C. micrantha）的野生植物。

换句话说，柠檬和来檬只能算“同父异母”。

长相怪异的佛手柑，其实就是香橼的一个变种

不过有一种柠檬算是“特例”，这就是香水柠檬。

它长着一张来檬的皮肤，但却是柠檬的品种，因为香水柠檬是柠檬和香橼杂交的品种。

香水柠檬

没错，香橼就是柠檬的“父亲”。

如果按照人类的角度这妥妥的一场“狗血家庭伦理剧”，但在植物界却再普通不过了。所以香水柠檬继承了香橼很多特点，比如绿皮、果皮更厚和气味更浓郁。

柠檬、来檬和香水柠檬的故事，只是柑橘属“混乱往事”中很小的一部分，也恰恰是这样的混乱，丰富了水果摊和奶茶店的种类。

对蜜雪冰城来说，柠檬水是一个标志性单品，甚至是品牌的“灵魂”。所

以它的细微改变，都会引起无数人的关注。

所幸柠檬水的苦，对人体没有什么危害。

而且只是部分门店换了品种，即使换品种也只是短期的事情，所以不用太担心。

（来源：博物，部分改动）